Лезгинская кухня

Лезгинская кухня — традиционный рацион питания, исторически сложившийся у лезгин. Лезгинская кухня разнообразна, содержит блюда как общекавказской кухни (шашлык, долма, хинкал, кIепI), так и сугубо лезгинскую еду (исида, тІач, гитІ, цкІен). Представлена преимущественно продуктами животноводства и земледелия. Из мяса наиболее распространены баранина и говядина. Из растений бобовые и овощи.

Хлеб

Как и у всех народов мира, у лезгин хлеб является основным продуктом питания. Самых распространённых, основных видов хлеба, присутствующих на каждом лезгинском столе - три:

• Хьран фу
• Сачун фу
• Гъвар квай фу

Однако, помимо основных видов, лезгины пекут и другие виды хлеба:

• Хьул — хлеб из отрубей
• Чар-фу — дословно "бумага-хлеб", тонкослойный хлеб, исконно выпекаемый на камне.
• Йухва — раскатанный лист теста, испечённый на скорую руку.
• КъакъвацІ — тонкий пресный хлеб с конопляными зёрнами.
• Ччар лаваш — пресный тонкий лаваш.
• Гъвар лаваш — дрожжевой толстослойный лаваш.
• Къулан фу — хлеб, испечённый в домашних условиях, на плите.
• Шткар — белая лёгкая лепёшка.
• Пурнийрин фу — мятный хлеб.
• Эфер-фу — Хлеб с тмином.
• ТІунутІ — небольшая лепёшка.
• ТІанурд фу — Хлеб, выпеченный на тонуре.
• Шткар — белая мягкая лепёшка.
• ЦІалуг — лепёшка, приготовленная на открытом пламени.
• ЦІалуг — лепёшка на углях.
• КІаркІар фу — круглый хлеб цилиндрической формы диаметром 10-15 см.
• Черекун — лезгинская пицца.

Тесто для испечения хлеба используется обычное, дрожжевое и с настоем хмели (къугъванар). Муку используют пшеничную или ржаную.

Хлеб в лезгинском фолклоре

Хлеб также упоминается в лезгинском фолклоре:

• «Хлеб главнее всего» — фу кьил я
• «Хлеб будет — изобилие будет» — Фу жеда — бул жеда

Кисломолочные

Кисломолочные продукты занимают особое место в лезгинской кухне, поскольку исторически животноводство является одной из основных отраслей хозяйства у лезгин. Продукты животноводства, как, например, кисломолочные продукты, широко употребляются в пищу. Творог по-лезгински - мукаш. От классического творога отличается немного жидкой консистенцией и солоноватым вкусом. Редкий лезгинский завтрак обходится без сладкого чая с намазанным на хлеб мукашем. Имеется у лезгин ещё и кисломолочный напиток Тугъ, своеобразный лезгинский айран, веками помогавший горцам при застольях с жирной мясной едой от несварения или гастрита. Классический кефир у лезгин именуется Маст. А есть напиток, который можно использовать и в качестве соуса — Камбар, кисломолочный напиток с зеленью.

Растительная пища

Зерновые

• Калар — закуска из прожаренных семян.
• ТІач — высокоэнергетическая кисель из молотых зёрен.
• Аш — плов.
• ГитІ — блюдо из бобовых и просушенного мяса.
• Чиргъин — блюдо из молодой фасоли или из трав.

Салаты

• Хьикьиф — салат из крапивы.

Соусы

• Дугърамаж — кисломолочный соус с зеленью.
• Асала — крем из яичных желтков и тутового мёда.

Выпечки

• Афар — пирог с мясом, зеленью, картофелью, тыквой. Аналог чуду.
• Шуьре — праздничный пирог с начинкой из национальной сладости исиды.
• Хъвазан — пирог со сладкой начинкой из сухофруктов
• Гузан — праздничный пирог с кремом.
• ЦкІен — пирог с самой разной начинкой: мясо, сыр, орехи, изюм
• Алуг — хлебец с яичницей.

Сладости

• Исида (лезг. ИситІа)
• НутІуфа — лезгинская халва.
• МехкІуьт — смесь из мёда и орехов.

Супы

• ТІурар-ХапІай — похлёбка с мучными шариками.
• Харар хуьйрак — суп с горохами.
• Шурва — суп из баранины или говядины.

Особые блюда

• Шашлык
• ПичІекар — вариация пельменей, обычно с мясом, реже с зеленью.
• ХинкІар — особое отличие в тонком тесте.
• Амгеч — жаркое из индейки. ^[1]
• Цур — кислая пастила. ^[2]

Примечания

1. ↑ Лезгинская кухня
2. ↑ Лезгинский национальный портал

Ссылки

• Историческая лезгинская кухня
• Кухни народов России