Куксу (лапша)

Куксу (лапша) Чапчхэ, жаренная фунчоза
Корея
хангыль:	국수 / 면
ханча:	국수 / 麵
Транслитерация - новая   романизация: guksu / myeon - Маккьюн — Райшауэр: kuksu / myŏn

Куксу^[1][2] (кор. 국수) — блюдо корейской кухни, лапша, а кроме того — холодный суп из этой лапши. В диалекте сахалинских корейцев называется «кукси».

Синонимом «куксу» является китаизм «мён» (кор. 면^?, 麵^?). В Азии готовят лапшу примерно с 6000—5000 до н. э. Пшеничная лапша (кор. 밀국수) в Корее была дорогой, и вошла в повседневный рацион только в районе 1945 года^[1][2], её до сих пор едят на праздники, дни рождения и свадьбы: длина лапши считается приносящей долголетие или пророчащей долгую совместную жизнь^[1].

Традиционные корейские блюда с лапшой — онмён (куксу чанъгук) (лапша в горячем прозрачном бульоне), нэнмён (холодная гречишная лапша), пибим куксу^[en] (холодная лапша с овощами), кхалькуксу^[en], конъгуксу (лапша с холодной соевой подливкой). В придворной корейской кухне ценилось блюдо «пэкмён», гречишная лапша в бульоне из фазана. Нэнмён корейская придворная элита ела летом, добавляя в него тонъгимчхи (жидкий кимчхи с редисом) и говядину^[1].

Куксу по ингредиентам

Мемиль куксу

• Танъмён (кор. 당면) — фунчоза из картофельного крахмала;
• мемиль куксу(кор. 메밀국수) — гречишная лапша, аналогичная сомэну;
• ольчхэнъи куксу (кор. 올챙이국수) — блюдо горных районов Кореи, лапша из кукурузной муки^[3];
• камджа куксу (кор. 감자국수) — лапша из смеси картофельного крахмала, рисовой муки и клейкого риса^[4];
• камджанонъма куксу (кор. 감자농마국수) — трудноразжёвываемая лапша из картофельного крахмала, местное блюдо Хванхэдо^[5].
• сомён тонкая пшеничная лапша, аналогичная японскому сомэну;
• тотхори куксу^[en] — лапша из желудёвой муки^[6]
• чхик куксу (кор. 칡국수) — лапша из кудзу и гречихи^[7];
• ссук кхалькуксу (кор. 쑥칼국수) — лапша из смеси полынной и пшеничной муки^[8];
• хопак куксу (кор. 호박국수) — тыквенно-пшеничная лапща^[9];
• ккольтту куксу (кор. 꼴뚜국수) — лапша из гречихи и пшеницы^[10];
• чхонсачхэ — полупрозрачная лапша^фото из остатков бульона, в котором варилась комбу. Из-за мягкости вкуса обычно употребляется с хве^[11].

Блюда с лапшой

Панчханы

• Чапчхэ — танъмён, обжаренный с говядиной и овощами.

Китайская лапша

• Чаджанъмён^[en] — толстая пшеничная лапша с пастой из чёрных бобов;
• Ччамппон (짬뽕) — острая лапша.

Горячие супы с лапшой

Чанчхи куксу

• Чанчхи куксу — пшеничная лапша в бульоне с анчоусами и (возможно) тасимой или говядиной. Подаётся с соусом из кунжутного масла, соевого соуса, зелёного лука и небольшого количества молотого красного перца. Тонконарезанное варёное яйцо, чидан (지단), ким и цуккини украшщают верх блюда. Слово «чанчхи» означает празднование, банкет, так как это кушанье едят на свадебных вечеринках и в дни рождения^[12];
• кхальгуксу — нарезанная ножом пшеничная лапша в бульоне из водорослей;
• комгуксу (кор. 곰국수) — пшеничная лапша в бульоне комкука.

Холодные блюда с лапшой

Кхонъгуксу

• Пибим куксу — тонкая пшеничная лапша с соусом из кочхуджана и уксуса, украшается сваренным вкрутую яйцом, огурцом и кимчхи;
• Маккуксу — гречишная лапша в супе, блюдо особенно популярно в Канвондо;
• Нэнмён — тонкая гречишная лапша в холодном супе или с соусом на основе кочхуджана;
  • муль нэнмён — «водяная холодная лапша», подаётся с говяжьим бульоном или редисовым кимчхи, тонъчхими;
  • пибим нэнмён — подаётся без жидкости, с чхокочхуджаном;
• ччольмён^[en] (쫄면) — блюдо аналогично «пибим нэнмёну», но лапша более труднопережёвываемая;
• мильмён^[en] (밀면) — пусанское блюдо, разновидность нэнмёна;
• кхонъгуксу — пшеничная лапша в соевом молоке;
• чаткуксу (잣국수) — пшеничная или гречишная лапша в бульоне с тёртыми кедровыми орехами и водой. Блюдо города Капхён. В целом аналогично кхонъгуксу, но обладает более ярким, острым вкусом^[13];
• тонъчхими куксу (동치미국수) — пшеничная или гречишная лапша в тонъчхими.

Быстрорастворимая лапша

• Рамён — блюдо, аналогичное японскому рамэну, но сервируемое в корейском стиле (например, с кимчхи и красным перцем);
  • Син рамён^[en] — «острый рамён» — популярный бренд рамёна.

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3 4} 국수 (Корейский). Архивировано из первоисточника 6 октября 2012.
2. ↑ ^{1 2} 국수 (Корейский). Нате / Энциклопедия корейской культуры.
3. ↑ 올챙이국수 (Корейский). Энциклопедия Тусан. Архивировано из первоисточника 6 октября 2012.
4. ↑ 감자국수 (Корейский). Энциклопедия Тусан. Архивировано из первоисточника 6 октября 2012.
5. ↑ 감자농마국수 (Корейский). Энциклопедия Тусан. Архивировано из первоисточника 6 октября 2012.
6. ↑ 도토리국수 (Корейский). Энциклопедия Тусан. Архивировано из первоисточника 6 октября 2012.
7. ↑ 칡국수 (Корейский). Энциклопедия Тусан. Архивировано из первоисточника 6 октября 2012.
8. ↑ 쑥칼국수 (Корейский). Энциклопедия Тусан. Архивировано из первоисточника 6 октября 2012.
9. ↑ 호박국수 (Корейский). Энциклопедия Тусан. Архивировано из первоисточника 6 октября 2012.
10. ↑ 꼴두국수 (Корейский). Энциклопедия Тусан. Архивировано из первоисточника 6 октября 2012.
11. ↑ 천사채 (Корейский), Энциклопедия Тусан.
12. ↑ Lee Seong-hui (이성희). Janchi guksu, blessing for longevity (장수를 기원하는 ‘잔치국수) (Корейский), dtnews24.
13. ↑ 잣국수 (Корейский). Энциклопедия Тусан. Архивировано из первоисточника 6 октября 2012.