Баньтьынг

Баньтьынг два баньтьынга, готовых к варке
Вьетнамский
Вьетнамский язык:	bánh chưng
кириллизация:	баньтьынг

Баньтьынг (вьетн. Bánh chưng, варёный на пару́ пирог) — блюдо вьетнамской кухни, пирог из клейкого риса, бобов мунг и свинины. Его происхождение объясняется в легенде о Ланг Льеу (вьетн. Lang Liêu), наследнике шестого хунг-выонга (вьетн. Hùng Vương). Он стал хунг-выонгом благодаря тому, что создал баньтьынг и баньзэй (вьетн. bánh giầy), символизирующих Небо и Землю. Приготовление и употребление баньтьынга у семейного алтаря в Тет — широко распространённая традиция вьетнамцев. Баньтьынг едят не только в Новый год, он является деликатесом и символом вьетнамской кухни, вместе с нэмран (вьетн. nem rán) и фо (вьетн. phở).

Легенды и символизм

Согласно изданной в 1965 году книге Линь Нам тить куай (вьетн. Lĩnh Nam chích quái, Дивные повествования земли Линьнам), баньтьынг был придуман Ланг Льеу после победы над династией Шан. Хунг-выонг собрал своих сыновей и приказал им принести яство, которое бы отражало чистосердечное уважение к предкам в Тет; тот, кто преподнесёт самое вкусное лакомство, станет владеть страной.

Принцы искали редкие продукты в море и лесах, Ланг Льеу, самый бедный сын хунг-выонга, не мог позволить себе купить дорогие кушанья, поэтому ему пришлось готовить из обычных продуктов, риса и свинины. В конце концов, Ланг Льеу придумал квадратный пирог, символизирующий землю, и круглый пирог, символизирующий небеса. Хунг-выонг счёл баньтьынг и баньзэй вкусными, но кроме того, хорошо передающими уважение к предкам. Хунг-выонг передал трон Ланг Льеу, а баньтьынг и баньзэй стали традиционными блюдами для Тета^[1][2][3].

Судя по археологическим находкам, баньтьынг готовили ещё в правление династии Хонг-банг, во втором тысячелетии до нашей эры. Форма баньтьынга и баньзэй отвечала первобытным представлениям «о квадратной земле и круглом небе»^[4].

Без баньтьынга нельзя встречать Тет. Баньтьынг должен лежать на семейном алтаре, чтобы почтить предков и попросить их молиться за семью в новом году^[5].

Ингредиенты и приготовление

Заворачивание баньтьынга без формы

Обязательные ингредиенты баньтьынга — клейкий рис, бобы мунг, жирная свинина, чёрный перец, соль. Иногда в блюдо добавляют зелёный лук. Приправой служит ныокмам^[6]. Пирог заворачивают в полоски листьев ла зонг (вьетн. lá dong), иногда для этого используется форма. Баньтьынг можно заворачивать также в листья банановой пальмы или, например, Terminalia catappa^[7]. Листья должны быть тщательно вымыты, для смягчения их вымачивают в солёной воде или обдают па́ром.

Для приготовления баньтьынга обычно выбирают дорогие качественные продукты. Бобы мынг вымачивают в воде два часа, а рис — 12—14 часов. Свинина обычно выбирается жирная, так как она лучше сочетается со вкусом риса и мунг. Свинину режут на крупные куски, затем натирают перцем, луком или ныокмамом. В Бакнине был распространён рецепт с добавлением сахара^[8].

При приготовлении баньтьынга, сперва из листьев банана делают квадратную форму, в которую накладывают клейкий рис, бобы мунг, свинину, и ещё слой риса. Затем пирог тщательно заворачивают в листья и завязывают отделёнными тонкими полосками. Чтобы пирог не заплесневел, его оборачивают очень тщательно.

После предварительных приготовлений баньтьынги раскладывают в горшке, наполняют его водой, а затем варят несколько часов. Прилегающий к листьям рис при этом зеленеет^[6]. Для придачи зелёного цвета своим баньтьынг, некоторые производители даже помещают в горшок к баньтьынгам электролиты^[9].

Баньтьынг режут на 8 частей отделёнными от листьев тонкими полосами^[10]. Баньтьынг обычно подают с маринованными луковицами, овощами, вьетнамской ветчиной (вьетн. giò lụa, зёлуа) и рыбным соусом. Развёрутый баньтьынг остаётся съедобным ещё несколько дней^[10], а неразвёрнутый — две недели^[11].

Иллюстрации

• 

  Ингредиенты для баньтьынга

• 

  Заворачивание баньтьынга с формой

• 

  Развёрнутый баньтьынг, разрезанный на 8 частей и готовый к подаче на стол

• 

  Баньтьынг с зёлуа

История и традиции

Баньтьынг издревле считался обязательным элементом встречи Нового года, что отражено в известном дуйляне:^[12].

Жирное мясо, солёный лук, красные дуйляни
Новогоднее древо, хлопушки, зелёные баньтьынг

Оригинальный текст  (вьетн.)  

Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh

— ^[12]

Вьетнамская семья заворачивает баньтьынг

Традиционно баньтьынг для Тета начинают готовить 27 или 28 декабря. Все члены семьи занимаются приготовлениями: мытьём листьев, натиранием свинины пряностями, варкой бобов мунг, и самым важным — заворачиванием начинки в листья и варкой. Баньтьынг нужно варить от 10 до 12 часов, семья в это время сидит у кипящего котла^[12]. В сельской местности для бедных жителей за месяц до Тета собирают деньги в фонд хо баньтьынг (вьетн. họ bánh chưng), позже средства распределяются между членами фонда, так, чтобы у каждого на новогоднем столе стоял баньтьынг^[1].

В XXI веке традиция самостоятельного приготовления баньтьынга постепенно умирает, так как семья стала меньше размером, и у её членов нет времени на то, чтобы готовить. Вместо этого вьетнамцы стали посещать магазины, где можно купить готовые баньтьынг, или заказывать их у семей, которые специализируются на их изготовлении. Таким образом, баньтьынг — это обязательный компонент встречи Нового года, но это более не чисто семейный продукт^[12]. Некоторые деревни в последнее время прославились приготовлением баньтьынга, например, Чанькхук (вьетн. Tranh Khúc) и Зуиенха (вьетн. Duyên Hà) (обе расположены в ханойском районе Тханьчи (вьетн. Thanh Trì)^[13][14].

Ежегодно в День поминовения королей Хунг в храме Хунг (Футхо) проводится соревнование в приготовлении пирогов баньтьынг и баньзэй. Участники представляют девять регионов, в том числе Лаокай, Ханой и Кантхо; им выдают 5 кг риса, бобы и килограмм свинины, из этих ингредиентов нужно приготовить 10 баньтьынгов за 10 минут. Баньтьынги победившей команды возлагают на алтарь праздника^[15]. В 2005 году кулинары Хошимина преподнесли храму Хунг пару гигантских пирогов: баньтьынг и баньзэй, баньтьынг размером 1,8 x 1,8 x 0,7 метра и весом в две тонны.^[16].

Разновидности

Квадратный баньтьынг и цилиндрический баньтэт (вьетн. bánh tét)

Хотя обычно баньтьынг едят тёплым, его иногда поджаривают, такое блюдо называется баньтьынг ран (вьетн. bánh chưng rán, жареный баньтьынг)^[17]. Писатель Ву Банг (вьетн.)русск. упоминает баньтьынг ран в своей книге Тхыонг ньо мыой хай (вьетн. Thương nhớ mười hai) как блюдо, подаваемое в холодном феврале в Ханое^[18]. В некоторых районах вместо баньтьынга готовят баньтэт, цилиндрический пирог с аналогичной баньтьынгу начинкой^[12][17]. На севере страны баньтэт называют баньтэй (вьетн. bánh tày) или баньтьынг дай (вьетн. bánh chưng dài, длинный баньтьынг)^[19][20]. Баньтэй готовят с меньшим количеством бобов и свинины, или же вовсе без свинины, поэтому он хранится дольше. Баньтэй также можно порезать на кусочки и поджарить. Народ санзиу изготовляет особые баньтьынг с гребнем в середине, они называются баньтьынг гу (вьетн. bánh chưng gù). Баньтьынг гу заворачивают не только в ладонг, но и в растение латит (вьетн. lá chít)^[21].

Существуют веганские баньтьынг для буддистов: баньтьынг тяй (вьетн. bánh chưng chay) и баньтьынг нгот (вьетн. bánh chưng ngọt), они начиняются мелассой и коричневым сахаром вместо свинины^[1]. Рис для их приготовления иногда смешивают с гаком, для того, чтобы пирог приобрёл красный цвет. В древности баньтьынг нгот готовили в бедных семьях, которые не могли себе позволить купить свинины. Вместо неё в пирог клали кардамон, чёрный перец и бобы мунг, готовое блюдо употреблялось с мелассой^[22].

См. также

	Баньтьынг на Викискладе?

• цзунцзы
• тток — корейское блюдо из рисового теста
• ттоккук — новогодний корейский суп

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3} Monica Janowski, Fiona Kerlogue Kinship and food in South East Asia. — NIAS Press, 2007. — P. 251–257. — ISBN 8791114934
2. ↑ Alice M. Terada, Janet Larsen Under the Starfruit Tree: Folktales from Vietnam. — University of Hawaii Press, 1993. — P. 105–108. — ISBN 9780824815530
3. ↑ Spagnoli Cathy Asian Tales and Tellers. — August House, 1998. — P. 66–67. — ISBN 0874835275
4. ↑ История Вьетнама. — Наука, 1983. — С. 30. — 309 с. — 5000 экз.
5. ↑ Agar Charles Frommer's Vietnam. — John Wiley and Sons, 2006. — P. 22. — ISBN 0764596764
6. ↑ ^{1 2} Chi Nguyen, Judy Monroe Cooking the Vietnamese Way. — Twenty-First Century Books, 2002. — P. 66–67. — ISBN 0822541254
7. ↑ Ngô Chí Tùng Tết ở Trường Sa (Vietnamese). Laodong.com.vn (4 февраля 2008).(недоступная ссылка — история)
8. ↑ Nguyễn Nhã Bánh chưng ngày Tết. Tuoitre.com.vn (25 января 2006).(недоступная ссылка — история)
9. ↑ Yến Trinh - Võ Hương Bánh chưng xanh nhờ... pin? (Vietnamese). Tuoitre.com.vn (5 февраля 2007). Архивировано из первоисточника 10 сентября 2012.
10. ↑ ^{1 2} Caitlin Worsham Banh chung: leafy chunks of love and lore. Vietnamnet.vn (10 февраля 2008).
11. ↑ Pam Mailand, Robert Lewis Vietnam, young people, old country: primary. — Curriculum Corporation, 1997. — P. 21. — ISBN 1863663819
12. ↑ ^{1 2 3 4 5} Laurel Kendall, Nguyễn Văn Huy Vietnam: journeys of body, mind, and spirit. — University of California Press, 2003. — P. 75–77. — ISBN 0520238729
13. ↑ Craft village’s banh chung gets trademark. Vietnamnet.vn (6 февраля 2008).
14. ↑ Minh Nguyen The cake of mystique. Vietnamnet.vn (22 января 2004).
15. ↑ Festival to honour nation’s ancestors. Vietnamnet.vn (3 апреля 2009).
16. ↑ Van Tien Biggest cakes for Hung Kings. Vietnamnet.vn (13 апреля 2005).
17. ↑ ^{1 2} Andrea Quynhgiao Nguyen, Bruce Cost, Leigh Beisch Into the Vietnamese kitchen: treasured foodways, modern flavors. — Ten Speed Press, 2006. — P. 259. — ISBN 1580086659
18. ↑ Vũ Bằng Tháng Hai, tương tư hoa đào // Thương nhớ mười hai. — Literature Publishing House.
19. ↑ Hội thảo Tết Việt 2005: Tôn vinh VH dân gian (Vietnamese). Vietnamnet.vn (31 января 2005).(недоступная ссылка — история)
20. ↑ Kong Foong Ling The Food of Asia. — Tuttle Publishing, 2002. — P. 172. — ISBN 0794601464
21. ↑ Trần Thanh Hà Xôi đen, bánh chưng "gù" của người Sán Dìu (Vietnamese). Vinhphuc.gov.vn (10 марта 2006).(недоступная ссылка — история)
22. ↑ Quang Anh Bánh chưng mặn, bánh chưng chay và những chiếc ô tô (Vietnamese). Vietnamnet.vn (7 февраля 2005).(недоступная ссылка — история)