Фо (суп)

У этого термина существуют и другие значения, см. Фо.

Фо с нарезанной ломтиками говядиной и говяжьей грудинкой

Фо га (вьетн. phở gà) — фо с курицей

Фо (вьетн. Phở, МФА:fɤ˧˩˧) — блюдо вьетнамской кухни, суп с лапшой, в который при сервировке добавляют говядину или курятину. В первом случае блюдо носит название фо бо (вьетн. phở bò), а во втором — фо га (вьетн. phở gà)^[1]. Лапшу для супа обычно делают из рисовой муки. Блюдо украшают азиатской разновидностью базилика, мятой, лаймом и проростками бобов мунг. Блюдо ассоциируется с Ханоем, первый ресторан фо открылся там в 1920-х.

История

Фо появился в начале XX века в северной части Вьетнама^[2]. Вероятно, фо появился на юго-западе от Ханоя, в Намдинь^[3], и на его появление повлияло французское колониальное правительство (до них коровы считались рабочими животными, и в пищу их не использовали)^[2][4]. Первоначально фо продавали в коробках, а в 1920-х в Ханое открылся первый ресторан, специализирующийся на фо^[4].

Фо га в типичной ханойской закусочной. Обратите внимание на малое количество добавок, что характерно для северных разновидностей фо

Происхождение фо было темой специального семинара, проведённого в Ханое в 2003 году^[2]. Одна из теорий заключается в том, что «фо» происходит от французского «огонь» фр. feu, а блюдо потофё (англ.)русск., дополнительным подтверждением данной теории служит то, что в бульон добавляют поджаренный лук для вкуса и цвета. В прочих азиатских супах с лапшой данная методика не используется^[2][4][5]. Существует также теория, которая утверждает, что фо произошёл от китайского слова фэнь (кит. трад. 粉, пиньинь: fěn^{[nb 1]}. Кроме того, рисовая лапша, бадьян и корица — это популярные ингредиенты китайской кухни^[3].

Некоторые исследователи^[2], полагают, что фо произошёл из кантонского блюда с лапшой шахэ фэнь, кит. трад. 沙河粉, которое также называют фань^[6], вьетн. phấn; или хо^[7], вьетн. hà, что могло превратиться в «phở»^[2]. Оба слова (фо и фань) используются для называния одного и того же вида лапши, которая распространена в Вьетнаме и Гуандуне, что может значить, что во Вьетнам данный вид лапши был привезён из южного Китая иммигрантами. Эту лапшу одинаково готовят в обеих местностях, приправляют рыбным соусом, украшают проростками бобов, фрикадельками и кусочками говядины. В фо, однако, ещё добавляют мяту, кинзу, базилик, лайм, кусочки красного перца и ломтики сырой говядины^[8], это особенно характе́рно для фо из окрестностей Сайгона. Кроме того, бульон для фо готовится из коровьих костей и свежего лука, а бульон для «фань» варят из камбалы и других морепродуктов. В некоторый районах Вьетнама фо сладкий, в него добавляют сахар-кандис, в Китае такое блюдо неизвестно.

Кроме того, на юге страны в фо могут добавлять другие виды мяса, готовить бульон иным способом, а также украшать готовое блюдо эрингиумом (вьетн. ngò gai, нго гай), тайским базиликом (вьетн. húng quế, хунг куэ) и тыонгом (вьетн. tương, соевая паста)^[2]. Фо стал популярен на юге лишь после 1954 года^[5].

Вероятно, самое раннее упоминание фо в Европейских странах находится в книге 1935 года «Рецепты народов мира» англ. Recipes of All Nations авторства графини Морфи. В книге фо описывается как "аннамский суп, подающийся высоким гостям, … готовится из говядины, телячьих костей, лука, лаврового листа, соли и перца и ныокмама^[9].

Во время Войны во Вьетнаме беженцы распространили фо по миру. Он особенно популярен в крупных городах со значительным вьетнамским населением, например, в Париже, на западном побережье Канады (Ванкувер, Виктория)^[10], в Техасе, Новом Орлеане, в Орландо, Флориде^[11] и в Вашингтоне; в иммигрантских западных районах Сиднея и Мельбурна. В 2011 году фо назван компанией CNN 28 самым вкусным блюдом мира (англ. World's 50 most delicious foods)^[12].

Состав и приготовление

Фо подают в миске с белой рисовой лапшой бань фо (вьетн. bánh phở), плавающей в прозрачном говяжьем бульоне, с тонкими ломтиками говядины. Иногда на юге в фо также кладут жилы, требуху, фрикадельки. Куриный фо готовят точно так же, как говяжий, но в качестве мяса используется курятина, куриное сердце, яичники и желудок^[1][13].

Бульон

Для приготовления бульона говяжьи кости, воловий хвост, пашнину, поджаренные лук, имбирь и специи. Ими могут быть корица, бадьян, чёрный кардамон, семена кинзы, фенхеля и гвоздика. Ингредиенты вываривают несколько часов^[13][14].

Добавки

Сайгонские добавки в фо, по часовой стрелке слева сверху: репчатый лук, красный перец, эрингиум, лайм, побеги бобов и базилик

Вьетнамские блюда часто подают с зеленью, травами, овощами, соусами для макания, различными пастами и выжимкой лайма или лимона. В фо можно добавить зелёного и репчатого лука, кинзы, тайского базилика (вьетн. húng quế, O. basilicum var. thyrsiflora, не путать с базиликом Ocimum basilicum), свежий красный стручковым перец, ломтик лайма или лимона, ныокмама и соуса чили^[13].

Особой разновидностью является фо с жирным бульоном (вьетн. nước béo, ныок бео), его подают с зелёным луком. К фо также часто заказывают хинь дам (вьетн. hành dấm, репчатый лук с уксусом).

Региональная кухня

Фо, подаваемый на севере, отличается от южного. Ханойский фо называется фо бак (вьетн. phở bắc, северный фо), а сайгонский — фо сай гон (вьетн. phở Sài Gòn). В северной разновидности лапша шире, а в бульоне много зелёного лука, южный фо слаще, и в него добавляют различные свежие травы. Судя по всему, приготовление фо не из говядины, а также подача лайма, бобовых проростков, эрингиума, базилика и соевой пасты — изобретения юга страны^[2].

См. также

• Вьетнамская кухня
• Рамэн

Примечания

Ссылки

1. ↑ Иероглиф «粉» произноситчя «фан» (phấn) во вьетнамском

Примечания

1. ↑ ^{1 2} Johnathon Gold Pho Town; Noodle stories from South El Monte Dec. 12-18 2008 LA Weekly
2. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8} Nguyen, Andrea Q. History of Pho Noodle Soup. San Jose Mercury News, reprinted at Viet World Kitchen. Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012. Проверено 22 октября 2011.
3. ↑ ^{1 2} The Origins of Pho. Phofever.com. Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012. Проверено 22 октября 2011.
4. ↑ ^{1 2 3} «Why is Pho Top Dish»(недоступная ссылка), Saigon Times Weekly, No. 10. December 2004, reprinted at Pho 24 website.
5. ↑ ^{1 2} «A Bowl of Pho», SFGATE, November 1997
6. ↑ Chinese Character Database Chinese University of Hong Kong
7. ↑ Chinese Character Database Chinese University of Hong Kong
8. ↑ «Pho Recipe», About.com
9. ↑ Morphy, Marcelle (countess) (1948), «Recipes of all nations», New York: Wm. H. Wise & Co., с. 802, Шаблон:Hdl 
10. ↑ «For Fantastic Pho, The Proof is in the Soup», Georgia Straight. April 2008.
11. ↑ [1] «Area Neighborhoods — a Snapshot Of Orlando’s History and Vitality»
12. ↑ CNN Go. World’s 50 most delicious foods. 21 July 2011. Retrieved 2011-10-11.
13. ↑ ^{1 2 3} Diana My Tran The Vietnamese Cookbook. — illustrated. — Capital Books, 2003. — P. 53–54.
14. ↑ http://www.vietworldkitchen.com/bookshelf/articles/pho_SJM.htm.(недоступная ссылка — история)(недоступная ссылка)

Ссылки

	Фо (суп) на Викискладе?

В Кулинарной книге есть рецепт «Phở bò»

• Bloom, Dan. «What’s that Pho? — French loan words in Vietnam hark back to the colonial days» Taipei Times. May 29, 2010.
• VietnamWiki.net. «Pho Hanoi», Vietnam Travel Wiki,December 28, 2009.Pho Ha Noi
• Lam, Andrew. «Pho», All Things Considered, National Public Radio, September 2, 1999 Surprising locations to find phở
• Norris, Michele. «From Pho to Fast Food, an Immigrant’s Tale», All Things Considered, National Public Radio, February 6, 2007 Biography of Bich Minh Nguyen
• Prakash, Snigdha. «Pho Sells», Morning Edition, National Public Radio, June 3, 2002. Campbell soup markets phở
• Sullivan, Michael. «Vietnamese Pho Chain Takes on U.S. Competition», Morning Edition, National Public Radio, March 20, 2007. Introduction of chain restaurant in the USA
• Vietnam Food. Different types of Pho and famous Pho restaurants in Hanoi. Pho (Noodle Soup) — Introduction
• The Price Tag on the World’s Most Expensive Bowl of Soup? $5,000