Пороки вин

Пороки вин — это изменение биохимического, физико-химического и химического характера. Это может быть привкус плесени, который возникает при использовании плесневелых емкостей, винопровода, пробки, наличии остатков дрожжей, начавших разлагаться, и при переработке винограда, который поразила плесень.

Предположительно, эта страница или раздел нарушает авторские права. Её содержимое, вероятно, скопировано с http://www.vinokrat.ru/articles2/view_articles/48 практически без изменений. Пожалуйста, проверьте дату предполагаемого источника в Архиве Интернета и сравните с датой внесения правок в статью. Если вы считаете, что это не так, выскажите ваше мнение на странице обсуждения этой статьи. Если Вы автор, то оформите разрешение на использование текста Дата обнаружения нарушения: 13 ноября 2011. Выявившему нарушение: Пожалуйста, поместите сообщение {{subst:nothanks cv|pg=Пороки вин|url=http://www.vinokrat.ru/articles2/view_articles/48}} -- ~~~~ на страницу обсуждения участника, создавшего статью Автору статьи: Авторские права, Получение разрешений, Что делать?

У вина, как и у любого другого продукта, могут быть свои недостатки. Работая с вином, пробуя его на выдержке или в процессе обработки, винодел с опытом может определить возникновение и предотвратить появление пороков.

Выжимочный или гребневый тон

Можно обнаружить в вине из-за использования прессовых фракций сусла, после брожения неосвещенного и несульфитированного сусла. Это особо заметно в молодых белых винах.

Металлический привкус

Возникает из-за большого количества железа, цинка, меди и других тяжелых металлов. У вина появляется неприятный металлический привкус и явная окисленность.

Привкус щелочи

Может появиться при хранения вина в плохо обработанных новых железобетонных емкостях или при недостаточной промывке резервуарах, которые были обработаны содой. Вино по вкусу похоже на мокрую золу.

Привкус дубовой клепки

Чувствуется особо сильно в белых винах. Появляется при использовании новых плохо обработанных бочек. Чтобы избежать этого новые бочки нужно вымачивать, многократно меняя воду, затем тщательно пропарить содой, а после просто пропарить.

Привкус серной кислоты

Резкий металлический кислый вкус, который вызывает оскомину и онемение десен. Появляется неприятный окисленный тон и жесткость во вкусе. Может измениться окраска: белые вина становятся темно-соломенными, красные — очень яркими.

Лекарственные тона

Неприятный запах дезинфицирующих веществ. Тон появляется при переработке винограда, который поразила гниль. Также применение пестицидов не в то время может привести к появлению в винах лекарственного тона.

Гудронные, лаковые, керосиновые, креозотовые тона

Внешне вино остается нормальным, но во вкусе и букете ощущаются такие тона. Появляются при загрязнении емкостей, оборудования или попадании посторонних веществ. Причиной может быть хранение сильно пахнущих химических веществ в винных хранилищах, а также расположение виноградников возле дорог.

Сероводородный запах

Запах сероводорода (тухлых яиц). При мало уловимом запахе, он похож на запах прелой резины, с которым его иногда мешают. Цвет вина меняется. Появляется при спиртовом брожении и из-за хранения виноматериалов в закупоренных емкостях без переливок. Возникает после использования винограда после обработки его серосодержащими препаратами, а в шампанском после использования рафинированного сахара, в котором находится ультрамарин, имеющий в составе серу.

Оценка порочных вин требует от винодела определенной осторожности, иначе может пострадать сенсорная впечатлительность. Больные вина всегда снимаются с дегустации и не могут подлежать оценке. Вина, с сильно измененным в результате заболеваний химическим составом, могут поразить вкусовые рецепторы дегустатора и сделать его неспособным оценить следующие образцы. Остатки порочных и больных вин категорически запрещено сливать в общую посуду и обязательно нужно тщательно промывать бокалы.

Ссылки

• Пороки вина

Для улучшения этой статьи желательно?: Проставив сноски, внести более точные указания на источники. Викифицировать статью. Добавить иллюстрации. Проставить интервики в рамках проекта Интервики.