Вино в Древнем Риме

Винный кубок. Мозаика из музея Бардо, Тунис.

Самыми популярными во время трапезы напитками римлян всех слоёв населения были вода и вино^[1]:397. В Древнем Риме вино было продуктом массового употребления и экспортировалось во все уголки империи. Перевозилось обыкновенно в амфорах, по Европе также в бочках. В период расцвета империи вино повсеместно развозили в бочках. В Риме употреблялось, как местное, так и привозное вино, высоко ценилось старое, выдержанное вино. Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта^[2].

Сорта вин

Популярным было красное вино, однако среди лучших изысканных вин присутствовали и белые — цекубское и фалернское. По вкусу римлянам было сладкое вино — vinum dulce, некоторые хозяйства производили praedulce (особенно сладкое вино). Римляне знали как приготовить из тёмного вина более светлое благодаря хранению. В книге Апиция «De re coquinaria» описывается рецепт ускорения этого процесса.

По вкусовым качествам было известно множество сортов (всего около 185), которые в общем можно разбить на категории:

• vinum austerum — сухое
• vinum tenue — возможно, полусухое
• vinum dulce — сладкое

Римляне различали по цвету белое и красное вино, Плиний, однако, различает 4 категории вин^[3]:

• vinum album — белое
• vinum fluvum — жёлтое
• vinum sanguineum — кроваво-красное
• vinum nigrum — чёрное.

Сорта по регионам

Римлянам были известные следующие сорта вин:

• Альбанские вино — вино с Альбанских холмов к югу от Рима.
• Массикское — со склонов горы Massicus в Кампании.
• Соррентийское вино — вино из Сорренто, недалеко от Помпей.
• Фалернское вино — первоклассное белое вино из Кампании. В конце республики и первом веке н. э. фалернское вино янтарного цвета считалось самым благородным сортом.
• Цекубское вино — белое вино хорошего качества из Caecubum к югу от Рима (южный Лаций).

Приготовление вина

При употреблении вина в качестве напитка, оно обычно разбавлялось водой, а неразбавленное вино употреблялось прежде всего в кулинарии, например при изготовлении соусов. Некоторые римляне также пили вино «по греческому обычаю» (по представлению римлян), то есть неразбавленным (см. также Древнеримская кухня и здоровье). Некоторые народы по мнению римлян также употребляли вино неразбавленным, например, фракийцы и скифы.

Соотношение вина и воды варьировалось в зависимости от личных предпочтений хозяина дома или заведения. Соотношения составляли (в основном по данным греческих источников): 2:5, 1:2, 1:3 и 1:4, при этом в смесь добавлялось значительно больше воды чем, собственно, вина. Вино в пропорции 1:1 считалось крепким и приготавливалось например, для Сатурналий.

Летом вино охлаждали льдом из специальных погребов или в амфорах с двойными стенками, в которые заливалась вода для охлаждения; зимой вино часто подогревали в сосудах, похожих на самовар^[4]. Вина разливали не сразу из амфоры в бокал или чашу, а перед подачей пропускали через бронзовое сито, чтобы очистить напиток от примесей и специй.

Вино, заказанное в питейном или другом заведении быстрого питания, посетителям подносили уже разбавленным водой. Многие вина, особенно ароматизированные, хранились в загустевшем виде. В чистом виде такое вино имело вязкую консистенцию и высокое содержание алкоголя. Таким образом вина в винных погребах, походили на сироп, и при оптимальных условиях содержали 16-18 % алкоголя.

Винные напитки

Из винограда приготовлялись также различные винные напитки: пассум (passum) — вино из сушёного винограда, дефрутум (defrutum/defritum) или сапа (sapa) — проваренные виноградные морсы, лора — лёгкий алкогольный напиток из виноградных выжимок. Выжимки смешивали с водой и снова прессовали, полученный напиток как можно быстрее употреблялся, так как очень быстро превращался в уксус. Легионерам поставлялсись виноградные выжимки, так что они сами могли варить себе такой напиток. Если лора превращалась в уксус, то из неё ещё можно было сделать posca, уксусную воду. Плиний называл лору Vinum operarium — «вино работников». Рабы Катона получали в течение трёх месяцев после сбора винограда такое «вино», прежде чем им выдавалось настоящее вино.

Особой популярностью пользовался медовый винный напиток мульсум — напиток тёмно-красного цвета из свежего виноградного сока и мёда в пропорции 4:1. Мульсум способствовал, по представлению римлян, пищеварению, продлял жизнь, в тёплом виде помогал при поносе. Также существовал рецепт наподобие современного глинтвейна — conditum paradoxum — смесь из вина, мёда, перца, лаврового листа, фиников, мастиковой смолы и шафрана, которая несколько раз варилась и употреблялась в горячем или холодном виде.

Aromatites, десертные вина и вина со специями, производили большинство потребителей и хозяева заведений по собственным рецептам с добавлением пряностей. Вина со специями ценились в медицине, например, вино с добавкой морского лука применялось от хронического кашля. Желая придать вину более сложный вкус, иногда к нему добавляли лепестки роз (Rosatum) или фиалок (violatum), перец (piperatum), листья алоэ или ягоды мирта, можжевельник, лавровые листья, ветви кипариса, полынь или даже благовония (нард или мирру)^[2]. Кроме того использовались анис, укроп, фенхель, мята, фисташки. Другие добавками могли быть: морская вода и свинцовый сахар (токсичный ацетат свинца) для солёной или сладковатый ноты; гипс, тёртый мрамор и глина увеличивали кислотность вина.

Хранение вин

Среднее время созревания вин составляло 15 лет, многие амфоры хранились в подвалах более длительный срок. Изысканное вино, предназначенное для массового потребления, хранилось около 3 — 4 лет.

Информацию о вине писали сначала на стенках амфор, и стёршаяся надпись служила вину лучшей рекомендацией. Разлитое по амфорам вино хранилось на чердаках в дымоходах; перед употреблением его доставали и какое-то время хранили в винном погребе. Лучшим возрастом для вина считались 15—20 лет.

Лучшим винным годом считался Opimianer, урожай фалернского вина, сбора 121 года до н. э. (правление консула Луция Опимия). Обильный урожай в тот год был исключительного качества. Некоторые амфоры этого вина просуществовали и 200 лет спустя. Плиний пишет, однако, что это вино нельзя было пить, так как оно имело вкус горького мёда.

Качество вин достигалось только после нескольких лет хранения, а иногда и десятилетий. Суррентинское дозревало в течение 25 лет, фалернское и альбанское хранились до 15 лет, сабинское оставляли в подвалах на 7 лет, и куманское и номентанское — 5 лет.

Цены

В Помпеях кубок простого вина стоил 1 асс, более хорошего качества 2 асса, фалернское вино 4 асса. Вино из виноградных выжимок было ещё дешевле.

Культура употребления вина

Кантарус на низком основании, популярен с конца Республики (Триумф императора Тиберия. Лувр)

Кубок

Вино употребляли в больших количествах, например, в лагере легионеров Vindolanda в Британии на день рассчитывалось 73 модия вина (окло 635 литров) на 500 человек.

На comissatio, пирушке, которая устраивалась после ужина по особым случаям или без и длилась часто до рассвета, киданием костей выбирался «магистр» или «арбитр» пития или «царь» (magister bibendi, arbiter bibendi, rex), который устанавливал пропорции смеси вина и воды. Магистр также следил за тем, в какой последовательности (по очереди начиная с главного места (a summo) или начиная с любого другого гостя) и сколько каждый присутствующий должен был выпить, предлагал гостям произнести тосты, давал знак наполнять чаши. Тосты произносились в том числе в честь императора или других отсутствующих важных людей; обычным тостом было пожелание «Всех тебе благ!» (Bene te!). Иногда присутствующие должны были выпить столько маленьких кубков (cyathi, 0,045 литра), сколько букв насчитывалось в имени хозяина^[5]:345. К comissatio гости надевали венки из цветов или листьев плюща и мирта, столы посыпались лепестками цветов — фиалок, лилий и роз, гостям подносились благовония, которые наносились на руки, лицо и волосы^[6].

Вино, особенно для больных и стариков, советовали разбавлять тёплой водой^[5]:343. Также были известны последствия чрезмерного употребления алкоголя: Плиний Старший пишет о зависимости от алкоголя, когда человек теряет разум и смысл жизни, совершаются преступления^[7]. Признаками алкоголизма считалась привычка употреблять неразбавленное вино и пить вино на пустой желудок^{[1]:14[8]:CXXII, 6}.

Вино в римской литературе

• В различных мифах имя Диониса получает разные эпитеты — «Шумный», «Несущийся», «Гремящий», «Ликующий», «Носитель шкуры» и многие другие.^[9][10]:15 В романе Петрония мальчик-раб предстаёт перед гостями в роли Вакха на пиру у Трималхиона то «Шумным», то «Освободителем»^[11]. Дионис освобождал, по мнению поэтов и писателей от общественных рамок, освобождал душу и тело. Так поэт Тибулл рассматривал начала танца именно в этом освобождении. (I 7, 37) В античной литературе описываются способности вина освободить человека от тоски, и забот, забыть безнадёждность и душевные муки. Несмотря на все «освободительные» качества вина, авторы не забывают напомнить и об опасности быстрой ссоры, особенно, если выпить более 3 кубков. (ода 1 19, 15 Гораций). О разборках и ссорах на почве злоупотребления вина писали Ювенал (сатира 5 26) и Петроний (Сатирикон 74, 10). Как следствие чрезмерного употребления вина описывается легкомыслие и преувеличенная смелость, и как следствие ссоры, рукоприкладство и ранения. Опасными римляне считали пирушки скифов и фракийцев, так как, по представлению римлян, эти народы пили вино неразбавленным, и поэтому служили для римлян и греков символом варварской неумеренности.^[10]:22

В то же время вино и литература неразлучны для большинства поэтов, так Гораций пишет, что стихи, написанные после выпитой воды, ничего не стоят, Овидий описывает себя как поэта Вакха. (Ars am I 525) Вино также может воспламенить «бессмысленную любовь», то есть ту, которая в трезвом виде не могла бы никогда случиться. (Гораций ода 3, 21, 2,4) Овидий пишет, что вино подготавливает для любовного чувства сердца и открывает их. (Ars am I 237) Апулей пишет о свойстве вина разжигать страсть. (Metam II 16, 127; 17, 132) Вместе с тем поэты часто дают совет вином залить несчастную любовь, Овидий называет вино «лекарством любви»(ам 801).

Цезарь писал, что бельгийские нервии и германские свевы не допускали у себя распространение вина, так как считали, что вино ослабляет человека и размягчает его. (Галльская война III 15, 4; IV 2, 6)

См. также

Вино в Библии

Примечания

1. ↑ ^{1 2} Weeber, Karl-Wilhelm Alltag im Alten Rom: ein Lexikon. — Zürich: Artemis, 1997. — ISBN 3-7608-1140-X
2. ↑ ^{1 2} Никитюк Е. В. Быт античного общества. Пища и питьё греков и римлян. — Спб., 2005.
3. ↑ Плиний Старший. Естественная история, XIV, 80:текст на латинском
4. ↑ Antike Tischkultur  (нем.). Архивировано из первоисточника 20 августа 2011. Проверено 2011-16-02.
5. ↑ ^{1 2} Marquardt, Joachim Handbuch der römischen Alterthümer. — Leipzig/Darmstadt, 1864/1990.
6. ↑ Weeber, Karl-Wilhelm Nachtleben im alten Rom. — Darmstadt: Primus, 2004. — ISBN 3896782568
7. ↑ Плиний Старший. Естественная история, XIV, 137:текст на латинском
8. ↑ Сенека Письма  (рус.). Архивировано из первоисточника 20 августа 2011. Проверено 17 февраля 2011.
9. ↑ RE 5 (1905), Sp. 1026—1034
10. ↑ ^{1 2} Hagenow. Wein in der Antike
11. ↑ Сатирикон, 41, 6