Масло сливочное

Масло сливочное
Сливочное масло

Сливочное масло — основной продукт, получаемый из коровьего масла. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Содержание

Свойства

Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и затвердения (15-24 °С), легко усваивается организмом (90-95 %). В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло — 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2—5 мг %).

Виды

Женщина сбивает масло. Якутия, конец XIX, начало XX века.

Существуют следующие виды сливочного масла:

  • Сладкосливочное масло — вырабатывается из свежих сливок; обычное масло, вырабатываемое в России.
  • Кислосливочное масло — вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °С.
  • Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °С).
  • Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в топлёном 1 %) и некоторых нежировых веществ.
  • Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Различают несолёное и солёное виды масла.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытопливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.

Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30—45%-ных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока: овец, коз, буйволиц, яков (Монголия) и зебу (Индия, государства Африки).

Оценка качества масла

В соответствии с ГОСТом 37-91 качество масла оценивается по 20-ти бальной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла). По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть не менее 13 баллов (вкус и запах не менее 6 баллов). Для первого сорта общая оценка 6—12 баллов (вкус и запах не менее 2 баллов).

Масло с общей оценкой менее 6 баллов не должно поступать в продажу.


См. также

Примечания

В Викисловаре есть статья «сливочное масло»


Wikimedia Foundation. 2010.

Смотреть что такое "Масло сливочное" в других словарях:

  • Масло - получить на Академике рабочий купон на скидку Империя Садовода или выгодно масло купить с бесплатной доставкой на распродаже в Империя Садовода

  • Масло сливочное — см. Молоко …   Библейская энциклопедия Брокгауза

  • Масло сливочное - 50 г, грибы белые - 150 г, вино полусухое — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления: В текущей категории (Соусы несколько полезных советов): | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Масло коровье — Сливочное масло Сливочное масло  основной продукт, получаемый из коровьего масла. Представляет собой концентрат молочного жира (78 82,5 %, в топлёном масле  около 99 %). Содержание 1 Свойства 2 …   Википедия

  • МАСЛО — МАСЛО, масла, мн. масла (в знач. сорта), масл и масел, маслам, ср. 1. Жидкое или твердое жировое вещество, искусственно добываемое из веществ растительного, минерального или животного происхождения. Подсолнечное масло. Кокосовое масло. Коровье… …   Толковый словарь Ушакова

  • Сливочное масло — У этого термина существуют и другие значения, см. Масло. Сливочное масло Сливочное масло пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из …   Википедия

  • сливочное подсырное масло — 54 сливочное подсырное масло: Сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра. Источник: ГОСТ Р 52738 2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения оригинал документа …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • МАСЛО ЖИВОТНОЕ — масло животное, молочный пищевой продукт, получаемый путём сбивания сладких или сквашенных сливок. Состоит преимущественно из молочного жира и остальных составных частей молока. Различают сливочное и топлёное (вытопленный молочный жир) масла.… …   Ветеринарный энциклопедический словарь

  • Сливочное подсырное масло — 48) сливочное подсырное масло сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;... Источник: Федеральный закон от 12.06.2008 N 88 ФЗ (ред. от 22.07.2010) Технический регламент на молоко и молочную продукцию …   Официальная терминология

  • Масло зеленое — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда из форели): | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — концентрат молочного жира, содержание которого в масле достигает 83,5%; кроме жира, сливочное масло содержит воду, немного белков, углеводов и зольных минеральных веществ. При выработке сливочного масла сначала пропускают молоко через сепаратор и …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Книги

Другие книги по запросу «Масло сливочное» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»