Шербеты азербайджанские

        Азербайджанские шербеты в отличие от таджикских — легкие шербеты, они не только гораздо менее плотные, но и имеют иное назначение. В то время как таджикские, средне-азиатские шербеты — это прежде всего сладость, десерт, употребляемый в завершение трапезы, азербайджанские шербеты в основном играют роль прохладительных напитков, а также питья, сопровождающего пловы. Отсюда понятно, что в таких шербетах содержание сладкого начала, сахара, довольно невелико. Это оказывает влияние не только на вкус, но и на плотность азербайджанских шербетов.
        Кроме того, для азербайджанских шербетов используют в качестве фруктовой основы соки кислых фруктов и ягод — алычи, лимона, незрелого винограда (гора), граната, в то время как таджикские шербеты делают преимущественно из сока сладких плодов (абрикосов, вишни, клубники и винограда сладких сортов).
        Вторым отличительным признаком азербайджанских шербетов служит то, что в качестве основного компонента в них используют не только фруктовые и ягодные соки, но и настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т.п. Так используют семена базилика, мяты, фенхеля (бадьяна), эстрагона, ароматических трав. В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающие мясные блюда.
        Третьим отличительным признаком азербайджанских шербетов является обязательное введение в их состав розового сока, розового масла или настоя. Хотя эти добавки всегда крайне незначительны, но они существенно влияют на аромат⁽⁴¹⁾ и вкус шербетов, делая их отличительными от всех остальных напитков.
        Таким образом, азербайджанские шербеты отличаются по своему составу, вкусу, аромату от таджикских, но полностью сходны с ними по технологии, т. е. принципам приготовления. Воду с сахаром кипятят отдельно, а ароматически-вкусовые компоненты — натуральные соки, настои, дистилляты и пряности — приготовляют самостоятельно и соединяют с сиропом чаще всего непосредственно перед едой.
        Поскольку шербеты всегда должны быть прозрачными, то отжатый прессом-выжимал кой сок процеживают либо отжимают крайне осторожно, чтобы в сок не попала часть мякоти.
        Несколько слов надо сказать об окраске шербетов. Согласно иранской кулинарной традиции, каждый сорт шербета должен иметь свой определенный цвет: лимонный — желтый цвет, цитрусовый — оранжевый, розовый — розоватый или красноватый, мятный — зеленый, гранатовый — красно-карминный и т. д. Традиционный цвет шербетов играет немалую роль в создании вкусовой ассоциации, а также способствует украшению стола, делает его более красочным и богатым. Цвет, как правило, в большинстве случаев возникает естественно, но иногда для достижения более яркого оттенка шербеты подкрашивают дополнительно. Лучше всего подкрашивать естественными красителями — шафраном, куркумой, чаем. Чтобы цвет шербетов оттенялся ярче, их подают к столу в прозрачной стеклянной посуде.
        Приготовление розового сиропа. Лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянный сосуд слоями по 0,5 см толщиной, пересыпая их сахарной пудрой. Поставить на солнце в комнате примерно на 1— 2 недели. Сироп по мере выделения сливать в отдельную посуду, подсыпая немного сахара в оставшиеся лепестки. Сироп тщательно процедить, налить в бутылку, плотно закупорить (сироп может сохраняться до одного года и служить полуфабрикатом для приготовления шербетов, ароматизации варенья и кондитерских изделий).
        Как правило, на 1 л готового шербета идет не более 1 ч. ложки розового сиропа, а то и меньше.
        Использование розового масла. В шербеты можно вносить также розовое масло, но в чрезвычайно небольших дозах — около 1 капли на 1 л готового шербета, причем эта капля должна быть небольшой. Обычно розовое масло дозируют более осторожным способом: тонкой стеклянной палочкой касаются поверхности розового масла, а затем погружают ее в шербет. Этого бывает достаточно, чтобы придать шербету чуть уловимый аромат.
        Приготовление дистиллятов. Высушенные травы или почки растений положить в глубокую эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством воды, а поверх поставить глубокую пустую тарелку. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, сверху покрыть мокрым полотенцем и поставить все на медленный огонь. По мере выпаривания вода будет оседать на крышке кастрюли и оттуда падать в тарелку. Каждые 20—30 мин в кастрюлю следует доливать кипяток, а скопившуюся в тарелке воду сливать в сосуд для хранения.
        Эти дистилляты с чуть заметным запахом соответствующей травы и абсолютно бесцветные используют как основу для шербетов.
        Примечания:
        41. При этом розовый аромат должен почти не ощущаться как таковой (за исключением шербета из роз). Достичь эффекта можно только при условии очень точного и минимального дозирования розового масла или настоя, малейшая неточность может привести к появлению горечи и порче всего напитка. Вот почему приготовление шербетов при всей их простоте требует хорошего навыка и в еще большей степени наличия тонкого вкуса.