Пастынеры

        Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5— 2,5 см), обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и тушить на плите 10—15 мин, затем добавить овощи и пряности и довести блюдо до готовности в духовке.
        Иногда обжаренную баранину и овощи одновременно заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, и доводят до готовности на плите.
        Выбор варианта обычно зависит от качества мяса и характера овощей.
        При наличии старого мяса и быстроразваривающихся овощей используют первый вариант, но не обязательно.
        В духовке получается более вкусное, ароматное блюдо.
        Овощная часть пастынеров составляет по весу больше половины блюда.
        Характерны следующие наборы овощей, в которых обычно один из видов овощей преобладает.
        Состав:
        На 500 г баранины — один из наборов:
        I. 6 луковиц
        3—4 крупных корня сельдерея величиной с яблоко
        1 лимон
        3 яичных желтка
        100 г сливочного масла
        II. 3 луковицы
        5—6 помидоров
        500 г бамии
        1 лимон
        75 г масла
        III. 1 кг тыквы
        5—6 помидоров
        3—4 луковицы
        IV. 500 г стручковой фасоли
        6 помидоров
        4 луковицы
        75 г масла
        V. 1,5 стакана белой фасоли (фасоль предварительно отваривают отдельно)
        5 помидоров
        4 луковицы
        100 г масла
        Приготовление:
        Примечание к первому набору. Приготовить соус: желтки растереть с маслом, добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины, довести смесь до кипения, влить лимонный сок, размешать и тотчас же снять с огня.
        Набор пряностей в пастынерах постоянный: 0,5— 0,75 стакана пряной зелени (мелко рубленных базилика, петрушки, укропа, кинзы), 0,5—1 ч. ложка черного молотого перца.