Мамалыга


Мамалыга

        Мамалыга — традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII века в связи с распространением посевов кукурузы в Молдавии. Широко бытует мнение, что мамалыга якобы заменяет в Молдавии хлеб. Это неверно. Молдаване искони употребляют в пищу пшеничный хлеб. Мамалыга же является наиболее распространенным и любимым блюдом. Молдаване называют ее мамалигуцэ.
        Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немалое значение имеет и качество муки, и количество воды.
        Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Посудой служит обычно казанок — чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В казанке нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно достигается в результате многократного опыта и зависит в ряде случаев от их качества в каждой конкретной местности. Примерное, самое стандартное соотношение: 400 г муки на 1,2—1,25 л воды, т.е. по весу 1:3. Соотношение по объему менее точно, но примерно то же самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.
        Муку всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами: 1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая; 2) через сито, непрерывно помешивая; 3) вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.
        Чтобы не образовались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25—30 мин, причем ее все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10—15 мин до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке — она готова.
        Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом и сдабривают брынзой, молоком, яйцами, чесноком. Иногда мамалыгу варят вместе с молоком (это блюдо называется балмуш) или начиняют брынзой шарики из мамалыги (курс).

. . 2005.

Синонимы:

Смотреть что такое "Мамалыга" в других словарях:

  • Мамалыга — У этого термина существуют и другие значения, см. Мамалыга (значения). Мамалыга (рум. mămăligă мэмэл …   Википедия

  • мамалыга —      Национальное молдавское блюдо каша из кукурузной муки. Приготавливается особым способом в чугунке с помощью специальной палки мешалки. По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощеной ниткой или… …   Кулинарный словарь

  • МАМАЛЫГА — (молд.). Круто заваренная каша (затируха) из кукурузной муки. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАМАЛЫГА [рум. mamaliga] блюдо, популярное в странах Юго Восточной Европы, густая масса (каша) из… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • МАМАЛЫГА — МАМАЛЫГА, мамалыги, мн. нет, жен. (румын. mamaliga) (обл.). Каша из кукурузы. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • МАМАЛЫГА — МАМАЛЫГА, и, жен. Густая каша из кукурузной муки или крупы. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • МАМАЛЫГА — жен., новорос. круто заваренная каша или затируха из кукурузной муки; итал. polenta. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 …   Толковый словарь Даля

  • мамалыга — сущ., кол во синонимов: 1 • каша (53) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • МАМАЛЫГА — крутая кукурузная каша, заменяющая хлеб, у народов Юго Восточной Европы и Кавказа. Синоним ГОМИ, ПОЛЕНТА …   Этнографический словарь

  • мамалыга — мамалыга, крутая кукурузная каша, заменяющая хлеб, у народов Юго Восточной Европы и Кавказа. Ср. Гоми, Полента …   Энциклопедия «Народы и религии мира»

  • Мамалыга — крутая кукурузная каша, заменяющая хлеб, у народов Юго Восточной Европы и Кавказа. Ср. ГОМИ, ПОЛЕНТА …   Этнографический словарь

Книги

Другие книги по запросу «Мамалыга» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.