ФЛАМБИРОВАТЬ


ФЛАМБИРОВАТЬ

         (от фр. flamber — опаливать). То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в не меньшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.
        Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе (см.), с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф — и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).
        Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).
        Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.
        Вообще же, во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.

. . 2005.

Смотреть что такое "ФЛАМБИРОВАТЬ" в других словарях:

  • фламбировать —      (от фр. flamber опаливать). То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно декоративного …   Кулинарный словарь

  • фламбировать — ФЛАМБИРОВАТЬ, ФЛАНБИРОВАТЬ flamber, нем flambieren. Опаливать птицу, дичь. Пищепром. || Фланбировать. Также называется, когда на мяса лить кипящее сало для лучшего оным напитания и подцвечивания. Сл. пов. 1795 3 22. || Термин означает такую… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • фланбировать — ФЛАМБИРОВАТЬ, ФЛАНБИРОВАТЬ flamber, нем flambieren. Опаливать птицу, дичь. Пищепром. || Фланбировать. Также называется, когда на мяса лить кипящее сало для лучшего оным напитания и подцвечивания. Сл. пов. 1795 3 22. || Термин означает такую… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Тепловая обработка —         Огонь играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности, вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также некоторых молочных продуктов и небольшого числа блюд из свежемороженной, вяленой …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ПЛУМ-ПУДИНГ —          (англ. plum pudding, от plum чернослив, изюм, сухофрукты; правильнее: плам пудинг). Национальное английское блюдо, приготавливаемое на Новый год. Под этим термином ныне, однако, имеют в виду два понятия: классический новогодний… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • плум-пудинг —      (англ. plum pudding, от plum чернослив, изюм, сухофрукты; правильнее: плам пудинг). Национальное английское блюдо, приготавливаемое на Новый год. Под этим термином ныне, однако, имеют в виду два понятия: классический новогодний английский… …   Кулинарный словарь

  • фламировать —      опаливать, обжигать пламенем * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Фламировать Фламировать (фламбировать) опаливать, обжигать пламенем; подавать блюдо, залитое спиртом, коньяком или ромом (или другим спиртосодержащим… …   Кулинарный словарь

  • офламбировать — См. Фламбировать …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • фламбирить — flamber, нем. flambieren. То же, что фламбировать. Фламбирить, значит опалить в огне, имеющееся на живности мелкое перо, в роде волос. Радецкий. Очистить и офламбирить и вылить <?> с мукою пулярду, и разрезав до половины спину, снять… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.