МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА (Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона)

        Зимний сезон
        

        Понедельник
        Суп-пюре картофельный с гренками
        Свекла тушеная с кислой капустой
        Крем лимонный с вафлями
        

        Вторник
        Суп-пюре морковный с гренками
        Каша перловая крутая с маслом
        Желе из сухофруктов, бисквиты
        

        Среда
        Суп крестьянский (овощной)
        Котлеты рисовые с томатным пюре и сметаной
        Салат из зеленого горошка с яйцами
        Компот из яблок с печеньем
        

        Четверг
        Борщ по-польски с гренками из гречневой каши
        Котлеты из чечевицы
        Салат из кислой капусты с прованским маслом
        Крем сливочный, безе
        

        Пятница
        Суп-пюре из перловки с жареными гренками и пармезаном (сыром)
        Репа пареная, обжаренная в масле и гратинированная сыром
        Салат из тертой свеклы (сырой) с крессом
        Пышки с клубничным вареньем
        

        Суббота
        Суп-пюре овощной. Пирожки с рисом и яйцами
        Запеканка из моркови с горохом под голландским соусом
        Меренги с ванильно-сливочным соусом
        

        Воскресенье
        Рассольник овощной со сметаной и сырными шариками
        Бобы отварные в масляном соусе
        Крем шоколадный с печеньем
        

        Весенний сезон
        

        Понедельник
        Суп-претаньер с сырными гренками
        Рис, запеченный с сыром
        Отварной молодой картофель с маслом
        Салат из редиски
        

        Вторник
        Суп из сморчков с макаронами
        Суфле из брюквы
        Салат из эндивия (цикория) с крессом
        Компот из урюка и кураги
        

        Среда
        Суп зеленый из молодой крапивы с яйцом
        Капуста жареная
        Салат из свежих огурцов со сметаной
        Каша манная на молоке с изюмом
        

        Четверг
        Суп-пюре рисовый с зеленью
        Булочки жареные с начинкой из фасоли
        Цветная капуста отварная с томатным пюре
        Пудинг творожный с изюмом
        

        Пятница
        Суп зеленый из щавеля и шпината со сметаной и пирог блинчатый со смоленской кашей и яйцами
        Сморчки, жаренные в сметане
        Соус с молодым укропом и петрушкой
        Крем молочный.
        Хворост
        

        Суббота
        Суп картофельный с манной крупой
        Палочки, жаренные с сыром (хлебные)
        Запеканка из моркови с яйцом
        Крем фисташковый, печенье
        

        Воскресенье
        Суп овощной с вермишелью и тертым сыром (зеленым)
        Пирожки со шпинатом и яйцами
        Котлеты гороховые с подливкой
        Спаржа отварная
        Пирог шоколадный с горячим молоком
        

        Летний сезон
        

        Понедельник
        Суп-пюре из свежих помидоров
        Пирог слоеный с рисом и яйцами
        Цветная капуста, жаренная в кляре
        Суфле из абрикосов со сливками
        

        Вторник
        Ботвинья-свекольник
        Пышки картофельные
        Фасоль зеленая стручковая отварная с крутыми яйцами
        Салат из свежих огурцов
        Клубника со сливками
        

        Среда
        Суп из свежего горошка
        Пирожки печеные с морковью и яйцами
        Котлеты рисовые с помидорами тушеными
        Мороженое сливочное с земляникой
        

        Четверг
        Щи ленивые с гречневыми гренками
        Грибы жареные со сметаной
        Салат зеленый с заправкой провансаль
        Шарлотка из белого хлеба с абрикосами
        

        Пятница
        Борщок.
        Пирожки с репой и яйцами
        Зразы картофельные с грибами
        Салат из малосольных огурцов
        Кисель из черной смородины
        

        Суббота
        Суп молочный с клецками заварными
        Вареники с капустой и грибами
        Суфле из шпината с яйцами
        Желе из свежей малины
        Печенье
        

        Воскресенье
        Окрошка овощная со сметаной
        Пельмени с грибами
        Картофель молодой жареный со свежим укропом
        Крем сливочный с клубникой
        

        Осенний сезон
        

        Понедельник
        Борщ из свеклы квашеной с грибами сушеными белыми
        Каша смоленская с луком
        Оладьи из брюквы жареные
        Суфле из яблок.
        Сливки, бисквит
        

        Вторник
        Суп-пюре из тыквы
        Пирог с грибами и гречневой кашей
        Чечевица с луком и помидорами тушеными
        Пюре сладкое из груш с рисом
        

        Среда
        Суп с макаронами и сыром
        Вареники с творогом
        Каштаны печеные с маслом
        Яблоки печеные с вареньем клюквенным
        

        Четверг
        Суп молочный с овощами
        Запеканка из лапши с сыром
        Пюре картофельное с груздями солеными
        Рулет бисквитный с вареньем вишневым
        

        Пятница
        Щи кислые с грибами
        Пирожки с репой и кашей
        Яичница-глазунья с помидорами
        Пюре из чернослива со сливками
        

        Суббота
        Суп-лапша грибная
        Пирожки-расстегаи с морковью
        Репа, фаршированная манной кашей
        Плов фруктовый с рисом и дыней свежей
        

        Воскресенье
        Суп-пюре из цветной капусты
        Пирожки с рисом и яйцами
        Голубцы капустные с кашей гречневой и луком.
        Соус из шампиньонов
        Каша гурьевская сладкая, горячая, со сливками
        Маседуан из арбуза с виноградом
        Бисквитное печенье
        

        Итак, к исходу первого десятилетия XX века в России окончательно выработалось «образцовое» меню обеда, состоящего из четырех блюд у богатых людей (два вторых блюда) и из трех блюд у всех остальных. Постепенно обед из трех блюд стал всеобщей нормой в общественном питании — в столовых, пансионатах, гостиницах, ресторанах.
        Первая мировая война, две революции (Февральская и Октябрьская), а затем четыре года Гражданской войны вызвали резкое нарушение хозяйственной жизни России и вынудили часть народа в течение наиболее тяжелых голодных лет (1918—1921 гг.) перейти практически на скудный рацион. Именно в эти годы в России стали привыкать к еде всухомятку и к обеду в одно блюдо⁽⁸⁹⁾.
        Но изменения такого порядка были не специфически русскими, российскими, а носили глобальный характер. Они произошли не только в России, разоренной войнами, но и в еще большей степени в Европе, а также в разбогатевшей на двух мировых войнах Америке. Уже после кризиса 1929—1932 годов трудовое население США фактически перешло на совершенно упрощенное консервно-бутербродное массовое питание в индустриальных центрах и в крупных городских агломерациях.
        В России же даже в 20—30-х годах патриархальные традиции деревни и общая «отсталость» страны явились теми объективными историческими препятствиями, которые не позволили ни при каких обстоятельствах отойти от традиционного горячего обеденного стола у большинства населения. На просторах тринадцати губерний Великороссии, а также на Урале, в Сибири и в Забайкалье эти традиции горячей обеденной пищи поддерживались коренным русским населением, в том числе особенно последовательно донским, астраханским, уральским (оренбургским), сибирским и семиречинским казачеством, крепко держащимся патриархального быта.
        Горячая пища, щи да каша, любое горячее хлебово и мясо или рыба на второе рассматривались как непременные, обязательные условия нормальной жизни и труда, отступление от которых было бы катастрофой. Вот почему даже в самые тяжелые моменты русская деревня и русский городской рабочий люд без горячей пищи не обходились. Могла снижаться ее реальная калорийность, могло сокращаться ее фактическое количество, но ее основа — хлебово и каша, хлебово и жаркое — оставалась неизменной.
        Советский общепит, с самого своего возникновения в период нэпа, старался учитывать и сохранять в целом эти каноны простонародных пищевых привычек и пристрастий. Вот почему организации фабрично-заводских столовых, а затем и гигантских фабрик-кухонь, производительностью в 100—150 тысяч обеденных порций в сутки, было уделено первейшее внимание. Горячая пища была максимально приближена к расположению производства. Конечно, при этом не могла не произойти значительная стандартизация и упрощение меню по пищевому составу, но в то же время оно выдерживалось на фабриках-кухнях в смысле правильной сменяемости характера блюд с целью создания рационального кулинарного разнообразия.
        И это явилось шагом вперед в организации народного питания промышленного пролетариата, который в царское время, естественно, был абсолютно далек от таких понятий, как заботы о сколь- нибудь правильном меню. Для бывшей буржуазной интеллигенции, все еще составлявшей часть ИТР и не забывшей свои дореволюционные домашние меню, репертуар фабрично-заводского общепита был, наоборот, шагом назад, к менее нюансированному по составу и менее вкусному по своей органолептической оценке питанию.
        Сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, явилось исторической заслугой советского общепита, в основном в пределах РСФСР.
        На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, чуть ли не одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок, фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.
        Во второй половине 20-х годов советская кухня и в домашнем и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках-кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать. И это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя опять повторяла тот же репертуар.
        Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки — две — четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню не была практически слишком заметной. В заводских же столовых, где состав питающихся был постоянным, прибегали все же к составлению месячных меню. Именно меню домов отдыха становились постепенно в 30-е годы своеобразным эталоном и образцом для домашнего питания трудящихся, старавшихся, насколько возможно, воспроизводить несложные композиции общепита. Надо сказать, что создание известного разнообразия меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья облегчалось и достигалось в советской кухне (т.е. и в общепите, и в домашней кухне) ликвидацией деления стола на постный и скоромный. Это сразу открывало простор для более гибкого варьирования блюд в течение недели. Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне-зимнем и весенне-летнем вариантах, характерных для середины 30-х годов.
        Примечания:
        89. При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию.
        Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек в форме горячей жидкой пиши, то есть превращал любые получаемые продукты в «суп», в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.