Катык

        Катык (узбекск., татарск., башкирск., азербайджанск.), чургот (тадж.), мацун (армянск.), мацони (грузинск.), чекизе (туркм.-сарыки), егурт (туркм.-иомуды), гатык (туркм.-теке и мурчали), айран (казахск., киргизск.).
        Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.
        Во-первых, молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90 °C, теряя от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию у катыка по сравнению с русской простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).
        Во-вторых, для равномерного закисания, а главное, во избежание побочных процессов — прогоркания, преждевременного створаживания и т. п. — молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое—вчетверо. После процеживания в марле остается упругий сгусток сладковатого вкуса.
        В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40°C. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке — от 30 до 40°C.
        В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 г на 1 л молока (причем чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, т. е. качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8—10 ч, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
        В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100—150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г из полученной простокваши достаточно для закваски 1 л катыка.
        Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус.
        В Татарии и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой.
        На 1 л молока берут половину небольшой свеклы или 2—3 вишни.
        Катык (мацун) служит полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий — сузьмы, курта, айрана, чивота, пишлока, а также приправой в различные супы и вторые блюда.