Катык это:

Катык

        Катык (узбекск., татарск., башкирск., азербайджанск.), чургот (тадж.), мацун (армянск.), мацони (грузинск.), чекизе (туркм.-сарыки), егурт (туркм.-иомуды), гатык (туркм.-теке и мурчали), айран (казахск., киргизск.).
        Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.
        Во-первых, молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90 °C, теряя от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию у катыка по сравнению с русской простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).
        Во-вторых, для равномерного закисания, а главное, во избежание побочных процессов — прогоркания, преждевременного створаживания и т. п. — молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое—вчетверо. После процеживания в марле остается упругий сгусток сладковатого вкуса.
        В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40°C. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке — от 30 до 40°C.
        В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 г на 1 л молока (причем чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, т. е. качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8—10 ч, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
        В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100—150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г из полученной простокваши достаточно для закваски 1 л катыка.
        Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус.
        В Татарии и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой.
        На 1 л молока берут половину небольшой свеклы или 2—3 вишни.
        Катык (мацун) служит полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий — сузьмы, курта, айрана, чивота, пишлока, а также приправой в различные супы и вторые блюда.

. . 2005.

Синонимы:

Смотреть что такое "Катык" в других словарях:

  • катык —      Кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки. В отличие от простокваши (сырокваши) заквашивается после кипячения и последующего остуживания до 30 24 °C, но не ниже, катыком предыдущего дня изготовления в количестве 100 150 г на… …   Кулинарный словарь

  • КАТЫК — муж., татар. в Крыму, овечий айран; овечье молоко варят и пахтают масло, а пахтанье квасят в катык. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 …   Толковый словарь Даля

  • КАТЫК — (тат.). Кислое молоко у калмыков. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КАТЫК скисшееся овечье молоко у татар и калмыков. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М …   Словарь иностранных слов русского языка

  • КАТЫК — название г. Шахтерск на Украине (Донецкая обл.) до 1953 …   Большой Энциклопедический словарь

  • катык — сущ., кол во синонимов: 2 • айран (5) • молоко (15) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Катык — см. Шахтерск Географические названия мира: Топонимический словарь. М: АСТ. Поспелов Е.М. 2001 …   Географическая энциклопедия

  • КАТЫК — гатык, квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии …   Этнографический словарь

  • катык — катык, гатык, квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии …   Энциклопедия «Народы и религии мира»

  • Катык А. — Последний газзан московской кенасса А. И. Катык Арон Ильич Катык (Сарибан Катык) (25 апреля (7 мая) 1883, Евпатория  20 мая 1942, Ленинград)  выдающийся караимский писатель, педагог и общественный деятель, первый газзан (священник) с высшим… …   Википедия

  • Катык А. И. — Последний газзан московской кенасса А. И. Катык Арон Ильич Катык (Сарибан Катык) (25 апреля (7 мая) 1883, Евпатория  20 мая 1942, Ленинград)  выдающийся караимский писатель, педагог и общественный деятель, первый газзан (священник) с высшим… …   Википедия

Книги

  • Катык, Арон Ильич, Джесси Рассел. Эта книга будет изготовлена в соответствии с Вашим заказом по технологии Print-on-Demand. High Quality Content by WIKIPEDIA articles! Аро?н Ильи?ч Каты?к (Сариба?н-Каты?к) (25 апреля (7 мая)… Подробнее  Купить за 1125 руб


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»