капуста


капуста
капуста
     Одно из древнейших культурных огородных растений, многообразно используемое в кулинарии. Наиболее распространенное во всем мире использование капусты для отваривания в супах - не самое правильное. Отваренная капуста теряет много полезных веществ.
      Наилучшее использование капусты - для квашения, причем квасить капусту лучше всего рубленую, а не шинкованную. При квашении капусту надо сильно утрамбовывать в посуде и засаливать из расчета 4 процента соли от веса капусты. Выдержка забродившей капусты не менее двух-трех недель (до полного исчезновения запаха газов). Капусту по-русски заквашивают с морковью, яблоками и клюквой или брусникой. По-южному - со свеклой и красным перцем, по-западноевропейски (по-французски) - квасят наскоро бланшированную капусту, добавляя не только 3 процента соли, но и 4-5 процентов сахара и 1/2 стакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно в такую капусту до заквашивания вводят примерно 1/4 или 1/3 от ее веса - яблок, слив, свежего кизила. Настоящая капуста-провансаль становится готовой к употреблению уже к исходу 5-го дня (вместо 20-24 дней при обычном заквашивании).
      Капусту используют также в голубцы (см.), для завертывания фарша. При этом крайне важно сделать так, чтобы капустный лист был мягким, эластичным. Это важно и для улучшения вкуса всего голубца, и для завертывания фарша и его сохранения (твердый лист - ломок, и это может приводить к вываливанию или вытеканию фарша). Капусту надо подготовить таким образом, чтобы разнятые ее листья не менее 1-2 часов полежали бы в холодной воде, а затем были бы бланшированы: ошпарены или проварены в подсоленном кипятке 1-2 минуты. В финской кухне капусту варят в молоке с добавлением сахара, превращая во вкусную кашу.
      Наконец, в китайской кухне капусту, как правило, обжаривают во фритюре - полминуты-минуту, иногда даже бланшируя предварительно весь кочан и затем обсушивая его.
      В качестве приправы к капусте употребляют лук, подсолнечное масло, перец, но только не сметану. Цветная капуста, наоборот, исключительно хороша сырой, бланшированной "бутонами" и с приправой из смеси зеленого (порошкового) сыра со сметаной.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
      Одно из древнейших огородных растений, с античных времен используемое в кулинарии. Кроме того, что капуста - основа нашей пищевой промышленности и важнейшая после картофеля овощная культура, она обладает и важными лечебными свойствами. Народная медицина давно использует капусту как болеутоляющее и смягчающее средство. Великий английский путешественник Джеймс Кук говорил: «Кислая капуста изгоняет болезни из тела. Это средство, спасающее жизнь моим морякам». Использует ценные свойства капусты и современная медицина. Сок свежей капусты рекомендуют применять при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Высокое содержание в капусте калия способствует выведению излишней жидкости из организма, что очень важно при отеках сердечного и почечного характера. Так как в цветной капусте в большом количестве содержатся железо, кобальт, медь, а в зеленых покровных листьях белокочанной капусты фолиевая кислота, их советуют употреблять при малокровии. Капусту включают в лечебную диету при подагре, желчнокаменной болезни. Особо рекомендуется есть капусту при атеросклерозе: содержащиеся в ней пектиновые вещества помогают выведению холестерина.
     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Капуста
Капуста - огородное растение семейства крестоцветных, растущее обычно кочаном. Название происходит от древнеримского слова \'капут\', что означает \'голова\'. Широко применяется в кулинарии.

Словарь кулинарных терминов. 2012.


.

Синонимы:

Смотреть что такое "капуста" в других словарях:

  • КАПУСТА — КАПУСТА. Различают капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскую и кольраби. Капуста белокочанная. Кочан состоит из кочерыжки белого цвета и завитых листьев светло зелёного и белого цвета, число которых зависит от сорта… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Капуста — белокочанная. КАПУСТА, род одно , дву и многолетних травянистых растений (семейство крестоцветные). Около 35 видов, в Евразии и Северной Африке, большинство происходит из Средиземноморья и Китая. Возделывают (со времен раннего неолита)… …   Иллюстрированный энциклопедический словарь

  • КАПУСТА — жен. снедное растение Brassica oleracea. Серая, наружные листья качана илн вилка; белая, чистый вилок, без этих листьев. Курчавая, зимняя или брукколь, не вьет вилков; есть еще породы: сафой, цветная и пр. у нас более общая вилковая, кочанная.… …   Толковый словарь Даля

  • капуста — биті. зоол. Капуста (қырыққабат) зиянкестерінің бірі. Овощ дақылдарының негізгі зиянкестері – түрлі бүргелер, капуста көбелегі, к а п у с т а б и т і, капуста күйесі және капуств шыбыны (Коммунизм туы, 6, 05, 1967, 2). Капуста көбелегі. зоол.… …   Қазақ тілінің түсіндірме сөздігі

  • КАПУСТА — КАПУСТА, капусты, мн. нет, жен. Огородное растение, употр. в пищу, растущее клубами, кочаном. Кислая капуста. Свежая капуста. Пирог с капустой. Квашеная капуста. Шинковать капусту. Рубить капусту (крошить для квашенья). Цветная капуста (особый… …   Толковый словарь Ушакова

  • КАПУСТА — (Brassica), род растений (одно , дву или многолетних) сем. крестоцветных. Ок. 35 видов, в Евразии и Сев. Африке, большинство в Средиземноморье. В СССР ок. 10 видов. Растения длинного дня, само и перекрёстноопыляемые. Многие виды овощные, кормовые …   Биологический энциклопедический словарь

  • капуста — бабульки, овощ, сафой, савой, копейка, бабки, двулетник, кимчи, финансы, фити мити, башли, пети мети, денежки, капустка, презренный металл, провансаль, бобы, деньжонки, мани, манюхи, деньжата, капиталы, брокколи, хрусты, брокколь, ламинария,… …   Словарь синонимов

  • КАПУСТА — КАПУСТА, ы, жен. Огородное растение сем. крестоцветных, растущее обычно кочаном. Кочан капусты. Цветная к. (с белой головкой, образованной плотно прилегающими друг к другу зачатками соцветий). К. кольраби. • Морская капуста род морских водорослей …   Толковый словарь Ожегова

  • капуста — 1. КАПУСТА, ы; ж. Огородное растение сем. крестоцветных с завивающимися в кочан листьями, которые употребляются в пищу. Квашеная к. Щи со свежей капустой. Пирог с капустой. Шинковать капусту. Рубить капусту. Заячья к. (народное название некоторых …   Энциклопедический словарь

  • КАПУСТА — род одно , дву и многолетних растений семейства крестоцветных, овощная культура. Ок. 35 видов, в Евразии и Северной Африке, большинство в Средиземноморье. Возделывают капусту кочанную (в кочанах сахара, белки, витамин С, минеральные вещества),… …   Большой Энциклопедический словарь

Книги

  • Капуста, . Капуста - один из главных овощей на русском столе в любое время года, но зимой она просто незаменима. Соленая, квашеная или маринованная... Капуста всегда остается вкусной и полезной, а… Подробнее  Купить за 327 руб
  • Капуста, М. С. Морозова, Е. В. Пыльнева. В России капуста - одна из основных овощных культур, занимающая 40% посевных площадей. Норма ее потребления на человека в год составляет 24 кг. Она дает высокие урожаи, морозостойка и… Подробнее  Купить за 194 руб
  • Капуста, Б. Г. Русанов. Рассказано об особенностях выращивания всех видов капусты: бело- и краснокочанной, цветной, савойской, брокколи, брюссельской, кольраби, пекинской, китайской, листовой. Приведены сведения о… Подробнее  Купить за 170 руб
Другие книги по запросу «капуста» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.