- бридость
- бридость
или
асперация (от старославянскогобридъкъ - грубый, сырой, неотесанный, необработанный; латинское соответствие aspere - шероховатый, грубоватый, колкий). Интернациональный кулинарный термин, употребляемый в кулинарии разных стран на своих национальных языках и имеющий в каждой стране национальное, незаимствованное происхождение, что указывает на его чрезвычайную древность. По-видимому, возник одновременно с возникновением кулинарного искусства и ремесла.Имеет два значения:1. Отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное понятию отсутствия слуха у музыканта.2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость.Такая бридость является результатом переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или следствием ожога полости рта в результате пробования слишком горячей пищи или напитков.Существует неписаное правило, что повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу у плиты и обратиться к врачу для получения отдыха до тех пор, пока бридость не исчезнет, независимо от того, есть ли у него температура или какое-либо объективное заболевание, или же бридость проявляется только субъективно. В прошлом хозяева ресторанов в случае бридости сами освобождали поваров от работы без всякого врачебного разрешения: достаточно было заявления самого повара.Бридость - единственный из профессиональных недугов, установление которого принадлежит самому пациенту, а не врачу, так как нет никаких способов установить это ощущение объективно.Это правило было обусловлено тем, что повар с бридостью, оставшийся на кухне, подвергал риску испортить пищу и здоровье большого числа людей.С целью предотвратить бридость и сохранить свежесть вкусового ощущения в течение всего поварского рабочего дня издавна предпринимались различные меры. Во-первых, разработана была система опробования блюд в определенной последовательности. Во-вторых, повар в течение рабочего дня непрерывно время от времени должен был ополаскивать полость рта различными освежающими (в основном фруктовыми и овощными) составами или ключевой водой. В-третьих, уже в XVIII в. было установлено правило, что повар имеет право поесть только после того, как приготовлен не только завтрак, но и обед, то есть непосредственно перед отпуском обеда к столу, не ранее 12 часов дня. Напоминанием об этом правиле до сих пор осталось время открытия ресторанов, приуроченное на 12-13 часов, когда поел главный повар.В силу всех этих причин поварская профессия считалась тяжелой, трудной, изнурительной, что резко расходится с нашим теперешним представлением, рисующим работу повара как некое катание сыра в масле.В кондитерском деле бридость возникает довольно часто, но длится обычно недолго - два-три часа. Это результат высокой температуры кондитерских цехов, особенно производящих печенье, и насыщенности воздуха цехов одуряющим сладким запахом. Кондитерская бридость обычно проходит, если употреблять крепкий, горячий, несладкий чай или глотать взбитые сырые яичные белки со льдом.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)* * * Временная потеря или искажение вкуса у дегустатора, повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Возникает в результате переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции.Брилья-Саварен Антельм (1755 - 1826)Французский литератор и судебный деятель. Благодушный эпикуреец, он сумел сохранить свой пост при всех переменах режима. Своими книгами прославился как гастроном. Его сочинение «Физиология вкуса» на долгое время стало «законодательством» того, что сейчас называется хорошим вкусом. Ему принадлежат популярные афоризмы: «Животные кормятся, люди едят; но только умные люди умеют есть»; «Раз мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо»; «Судьбы наций находятся в зависимости от того, как они питаются»; «Стол - единственное место, где люди не скучают с первой же минуты».(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)* * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
.
