Беф-Строганов (Бефстроганов)

Беф-Строганов (Бефстроганов)

Бефстроганов на дословно означает -говядина по-строгановски. Также блюдо имеет названия: "Беф-Строганов", "Беф а ля Строганов", мясо по-строгановски. Представляет собой тонко нарезанные кусочки говядины, предварительно обжаренные и залитые сметанным соусом. В современной кулинарии бефстроганов может быть залит сливками или кремом фреш.

Бефстроганов - не национальное, народное блюдо, а типичное, изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в. (не ранее второй половины 90-х гг.). Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение, и известность получило только после Октябрьской революции.

По одной, наиболее достоверной версии, блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова, последнего в роду Строгановых и известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.

Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где его избрали после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и бездетный, наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), он, по обычаю вельмож, держал в Одессе "открытый стол" на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, хорошего деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Естественно, что блюдо не было изобретено графом, а изобретено одним из его поваров, удачно объединившим технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).

Блюдо сразу оценили одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, они же, разумеется, дали и название блюду.

Существует еще одна версия происхождения блюда. Повар-француз (Андре Дюпон) угодил безмерно генерал-губернатору Новороссии графу Александру Григорьевичу Строганову, который в связи с преклонным возрастом и отсутствием на Руси в это время путевой стоматологии, не мог кушать не только отбивные, но даже и бифштексы.

Так или иначе- блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых. После Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как "русское блюдо", несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

К сожалению, в связи с тем, что блюдо стало известно значительно позже того периода, как было создано — рецепт, переданный "из вторых рук" часто искажают. Каким же был достоверный рецепт, попробуем разобраться.

Для бефстроганов берут обычно говяжью вырезку или филе поясничной части. Мясо слегка отбивают в целом куске, а затем разрезают на прямоугольные ломти толщиной не более одного сантиметра. Далее стейки нарезают вдоль волокон длинными, узкими полосками. Полоски панируют в муке и жарят на сковороде, дно которой покрыто кружочками лука, непосредственного контакта мяса и дна сковороды нет. Обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. Важно вовремя прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет.

Затем бефстроганов кладут в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат минут 10 (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Общее время приготовления блюда занимает не более часа. Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, или картофельным пюре. Блюдо и гарнир должны быть исключительно горячими, иначе все свои вкусовые качества оно потеряет. Так же блюдо повторно не разогревается. К бефстроганову подают красное, сухое вино.

В советской кулинарии посредством оригинального рецепта бефстроганов, родился рецепта похожего блюда — бефстроганов из говяжьей печени. Технология приготовления так же проста. Печень промывают и зачищают от пленок, нарезают длинными брусочками, обваливают в муке и обжаривают на масле вместе с луком буквально 3-5 минут.

Затем добавляют сметану, сливки, по желанию еще и томатную пасту, тушат еще минут 7 под крышкой. Перед подачей блюдо в тарелке посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира предлагают картофель, картофельное пюре, рассыпчатую, гречневую кашу.

Словарь кулинарных терминов. 2012.