щука


щука
щука
     Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной квалификации к черной рыбе, то есть к третьесортной. Ее использование в русской национальной кухне ограничено, поскольку щука по характеру своего мяса (жесткое, плотное, упругое) совершенно не подходит к методам и приемам использования и обработки рыбы по-русски. Ни как свежая рыба в скороваркой ухе (пахнет тиной, жестка), ни в качестве отварной или жареной (щука несравнима, например, с нежным и не имеющим запаха русским судаком), ни в виде запеченной в сметане на сковороде (для этого особенно подходят караси), - щука не может конкурировать ни с одним видом не только осетровых рыб, но и простых частиковых, используемых в русской кухне (карась, карп, линь, сазан, лещ).
      Все частиковые рыбы русских рек - нежны, хорошо гармонируют с луком, укропом, сметаной, сливочным маслом и не требуют при этом специальных приемов обработки. Щука же нуждается как раз в сложной кулинарной обработке или в приемах, направленных на смягчение ее мяса и заглушение ее специфического запаха.
      Может показаться странным, что именно эта рыба, по русским национальным представлениям не совсем чистая, получила довольно высокий кулинарный статус у такого народа, как евреи, в целом довольно придирчиво относящегося к пищевому сырью, и, что еще более удивительно, - у финно-угорских народов, которые в массе своей населяют районы, богатые превосходной осетровой и лососевой рыбой, по сравнению с которой щука может иметь в кулинарном отношении самую низкую оценку.
      Объяснение этому феномену может быть только историческое: для европейских евреев щука оказалась единственной рыбой, на которую не претендовали как на свою "национальную" славянские и германские народы, а у финно-угоров, питающихся в повседневной жизни лучшими сортами сиговых, лососевых и осетровых, щука сохранила лишь ритуальное значение, связанное с древнейшей мифологией и верой в переселение душ (щука - бывший человек), и, таким образом, уважение к ней у этих народов связано не с кулинарной высокой оценкой, а с историко-религиозной.
      В еврейской кухне щуку приготавливают фаршированной, то есть фактически используют ее мясо не только в молотом, смягчающем его виде, но и превращая его в часть начинки, дополняя наполовину другими компонентами - яйцами, хлебом, луком, свекольным пюре, пряностями, так что щуке придается совершенно иной вкус, не связанный с естественным, и от щуки в конце концов остается только ее кожа, в которую и завертывается (используя ее прочность) преобразованный "щучий" фарш, сопровождаемый лимоном, хреном, черным перцем, абсолютно отбивающими все запахи щуки и сообщающими блюду совершенно новый вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем.
      В кухне финно-угорских народов такой сложной операции над щукой, как в еврейской кухне, не производится, но результат достигается тот же: мясо щуки смягчается, а ее характерный запах исчезает. Это делается при помощи следующего простого приема: щука, нарезанная кусками, перемешивается с большим количеством лука, солится, помещается в глиняный горшок и заливается смесью молока с яйцом, а затем ставится на 30-40 минут в сильно разогретую духовку. Яйца, всплывая и застывая наверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее мясо, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. После этого остатки горького и загрязненного перекипевшего молока сливаются, и щучье мясо в преобразованном виде приобретает приятный вкус и нежную консистенцию.
      Таковы два самых эффективных способа обработки щуки, принятые в кулинарии.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Щука
Щука -хищная пресноводная рыба отряда лососеобразных.

Словарь кулинарных терминов. 2012.


.

Синонимы:

Смотреть что такое "щука" в других словарях:

  • Щука — ? Щука Научная классификация …   Википедия

  • ЩУКА — жен. щупак муж., южн., зап. речная, хищная рыба Esox lucius. На то щука в море, чтоб карась не дремал. Щука умерла, да зубы остались: снулая, на вид, щука, неосторожным откусывала пальцы. Щука сома не съест, один грабитель другого. Попадает и… …   Толковый словарь Даля

  • Щука-Ёль — Характеристика Длина 18 км Бассейн Баренцево море Бассейн рек Печора Водоток Устье Илыч  · Местоположение 256 к …   Википедия

  • ЩУКА — ЩУКА, щуки, жен. Большая хищная пресноводная рыба с плоской вытянутой головой и удлиненным телом. «На то щука в море, чтоб карась не дремал.» (посл.) Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ЩУКА — ЩУКА, и, жен. Хищная пресноводная рыба отряда лососеобразных. Пустить щуку в реку (дать кому н. возможность беспрепятственно совершать что н. предосудительное; разг. неод.). На то и щ. в море, чтобы карась не дремал (посл.). | уменьш. щучка, и,… …   Толковый словарь Ожегова

  • щука — щучина, щучка, щурок; плотик; преступник, махинатор Словарь русских синонимов. щука сущ., кол во синонимов: 11 • жена (136) • …   Словарь синонимов

  • ЩУКА — шибёрная. Жарг. угол., нарк. Крупный торговец наркотиками. ТСУЖ, 205. К щуке в пасть. Прост. Шутл. На верную гибель. БТС, 786. Бросить щуку в реку. 1. Разг. Освободить виновного от заслуженной кары (как правило сделав вид, что он наказан).… …   Большой словарь русских поговорок

  • Щука — Заложена (?), спущена в 1721, вошла в состав БФ. 4 орудия; 21 банка. (?) Чечётка, Турухтан Заложены (?), спущены в 1721, вошли в состав БФ. 2 орудия; 16 банок. (?) Лебедь Заложена (?), спущена в 1726, вошла в состав БФ. 22 банки. Разобрана в 1738 …   Военная энциклопедия

  • ЩУКА — пресноводная рыба; в СССР добывается почти повсеместно. Бывает самых различных размеров: крупные до 65 кг, мелкие щучки (щурята) имеют вес 200 300 г. Обычно в продажу поступают щуки весом в 1 3 кг. Мясо крупных щук грубее и менее вкусно, чем… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Щука — (Esox) единственный род особого семейства щуковых (Esocidae)из группы отверстопузырных рыб (Physostomi), представители которогонаселяют пресные воды Европы, Азии и Америки. Наиболее общеизвестныйпредставитель рода обыкновенная Щ. Тело удлиненное …   Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

Книги

Другие книги по запросу «щука» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.