шпигование


шпигование
шпигование
     Внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу - либо бедную жиром, либо совершенно лишенную жира. Шпигуют перед тепловой обработкой прежде всего мясо красной лесной дичи - зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину - с целью сделать его более мягким и сочным. Такое шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом (см. нож) крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови и т.п. Таким образом, можно шпиговать не только шпигом, но и подобно шпигу. Шпигованием называют также и придание шпига пернатой дичи, которая просто обертывается в тонкие листочки сала, то есть не подвергается проколам шпиговочной иглы, а заворачивается, закутывается в шпиг.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Синонимы:

Смотреть что такое "шпигование" в других словарях:

  • шпигование — шпиговка Словарь русских синонимов. шпигование сущ., кол во синонимов: 2 • перешпиговывание (1) • …   Словарь синонимов

  • Шпигование — приём в кулинарии, при котором шпигуют продукт (в основном мясо). Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы. Постное мясо шпигуют… …   Википедия

  • шпигование — Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины… …   Справочник технического переводчика

  • ШПИГОВАНИЕ —         Внедрение инородного жира, чаше всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу либо бедную жиром, либо совершенно лишенную жира. Шпигуют перед тепловой обработкой прежде всего мясо красной лесной дичи зайчатину, лосятину,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • шпигование — I ср. 1. процесс действия по гл. шпиговать I 2. Результат такого действия; шпиговка I 2.. II ср. разг. сниж. 1. процесс действия по гл. шпиговать II 2. Результат такого действия; шпиговка II 2 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • Дичь —         Так называемая красная лесная дичь то есть лосятина, оленина, мясо косули, горной серны обязательно маринуется перед приготовлением не менее 24 часов, то есть сутки, а то и более, в зависимости от величины кусков и упитанности, возраста… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Шпиговка — I ж. разг. 1. процесс действия по гл. шпиговать I 2. Результат такого действия; шпигование I 2.. II ж. разг. сниж. 1. процесс действия по гл. шпиговать II 2. Результат такого действия; …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • БАРДИРОВАТЬ —         (от фр. barder одевать в латы). Подготовка дичи, птицы для тушения и жарения, состоящая в обвертывании дичи пластинками свиного сала и привязывании крылышек и ножек домашней птицы таким образом, чтобы они не развертывались во время… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ЛОСИНА —         Мясо лося. Отличается высокой плотностью и чрезмерной сухостью, вместе с тем обладает прекрасным вкусом и ценными пищевыми достоинствами (высокое содержание белков, витаминов). Поэтому приготовление лосины ведется по особой технологии:… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • нашпиговать — (иноск.) наполнять (намек на шпигование дичи) Ср. Чем книга нашпигована, Постигнуть нет ума: В ней все иллюминовано, А в тексте мрак и тьма! Некрасов. Говорун. 7. См. текст. См. иллюминация …   Большой толково-фразеологический словарь Михельсона


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.