халва


халва
халва
     Восточная сладость, распространенная в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. По-видимому, иранского происхождения, известна с глубокой древности (с эпохи греко-персидских войн, то есть с V в. до н.э.). Мастера по изготовлению халвы в Иране называются кандалатчи. Это до сих пор особая поварская профессия, отделенная от других, что указывает на сильную специфичность приготовления халвы, требующей особой подготовки. Имеются сотни видов халвы, множество рецептов ее приготовления, поэтому в условиях бесписьменной, практической передачи знаний от безграмотных народных кандалатчей требовались еще и уникальные способности по запоминанию. Ручное, индивидуальное производство халвы сохранилось ныне лишь в Иране, Афганистане и Турции, и это лучшая по качеству халва. При промышленном же производстве, в основном двух-трех видов, халва получается низкого качества, быстро сохнет, сваливается в непромешанные комки-сгустки, выделяет жир и горкнет. Фасовка халвы промышленного изготовления мелкими кусками или в жестяных банках и полиэтиленовых формах также ведет к быстрому высыханию этого изделия и к искажению его вкуса.
      Основные компоненты халвы просты: это сахар или мед, мыльный корень и какое-либо (одно-два) вкусовое пищевое сырье, по имени которого называется та или иная халва и которое дает ей вместе с именем и свой характерный вкус. Обычно таким сырьем являются орехи или семена, обладающие маслом: грецкие орехи, миндаль, семена подсолнуха, кунжута, конопли. Помимо этих базовых продуктов в халву добавляют часто и всевозможные суррогаты, в основном муку, которая имитирует и загустители, и базовое сырье и которую скрывают, маскируют разными эссенциями.
      Смысл создания халвы из этих простых продуктов заключается в том, что каждый из них - сахар и орехи - доводится до пенообразного состояния. Для этого применяются различные "хитрости", многие из которых до сих пор сохраняются в секрете у старых кандалатчей и не всегда совпадают с современными промышленными возможностями механически создавать пену. Для интенсификации пенообразования и, главное, для фиксации сахарных и ореховых пен используется мыльный корень и другие аналогичные пеностойкие растительные добавки.
      Порядок соединения и приемы соединения пен разного рода - не только искусство, но подчас и секрет, влияющий на вкус халвы, ее консистенцию. Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или наоборот - сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем. Тщательное перемешивание пен и затем непрерывное растягивание их в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, является также важнейшей операцией при производстве халвы, требует большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправки при изменении поведения пенообразной тягучей массы.
      После застывания халва, если она тщательно приготовлена, представляет собой легкое, воздушное лакомство, ибо тончайшие кристаллики сахара, инфильтрованные в суфлеобразную ореховую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у непромешанной, плохо, неряшливо взбитой халвы сахар застывает сплошной сосулькой, связывая ореховую часть, запекая ее. Это первый признак того, что орехов положено намного меньше, чем сахара, в то время как у хорошей халвы дело должно обстоять наоборот.
      В некоторых странах и районах, лежащих на периферии исламского мира, например, на Северном Кавказе, в Северной Африке, халвой нередко называют изделия, подобные нуге (см.) и представляющие собой сваренные в сахаре орехи, масло, муку, доведенные до загустения сплошной массой. Это, разумеется, не халва, хотя в таких изделиях как будто содержатся те же самые компоненты. Халва - это прежде всего результат взбивания пены до определенной консистенции и температуры и, во-вторых, искусство смешивания двух или нескольких пен и постепенное их охлаждение при постоянном взбивании. Халва, следовательно, прекрасный пример того, что кондитерское изделие, его качество, вкус, консистенция определяются в первую очередь не составом использованных при его изготовлении продуктов, а технологией его приготовления.
      В халвообразных сладостях, построенных на использовании сусла загущенного виноградного сока, используется для очистки сусла бентонит, без применения которого никакой рецепт не поможет. Следовательно, обработка сырья - как предварительная, так и в период изготовления - играет решающую роль при производстве халвы любого вида.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Халва
Халва - сладкий продукт, готовится из муки, жира, сахара.

Словарь кулинарных терминов. 2012.


.

Синонимы:

Смотреть что такое "халва" в других словарях:

  • халва́ — халва, ы …   Русское словесное ударение

  • Халва — Халва …   Википедия

  • ХАЛВА — (тур.). Род восточного лакомства, состоящего из растертых с медом грецких орехов. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ХАЛВА греч. Растертые с медом орехи. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • халва — халва, халвы, халвы, халв, халве, халвам, халву, халвы, халвой, халвою, халвами, халве, халвах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • Халва — одно из самых популярных лакомств. Она готовится из взбитой карамельной массы (сильно уваренный сахаро паточный сироп), смешанной с растертыми обжаренными ядрами орехов, арахиса, подсолнечных или кунжутных семян. В зависимости от исходного сырья …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • халва — ы; ж. [от тур. helva сласти] Восточная сладость, представляющая собой твёрдую массу из тёртых жирных семян, бобов или орехов и карамельной массы. Подсолнечная х. Ореховая х. Арахисовая х. ◁ Халвичный, ая, ое. Х ое производство. Х. цех. Халвовый,… …   Энциклопедический словарь

  • ХАЛВА — ХАЛВА, халвы, мн. нет, жен. (араб. halva). Сладкое кушанье, представляющее собой твердую массу из растертых с сахаром и патокой жирных семян или орехов. Ореховая халва. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ХАЛВА — ХАЛВА, ы, жен. Кондитерское изделие из растёртых орехов, семян, смешанных с карамельной массой. Арахисовая х. Сколько ни кричи «халва», во рту сладко не станет (посл.). | прил. халвовый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова …   Толковый словарь Ожегова

  • халва — сущ., кол во синонимов: 3 • гальва (1) • кос халва (1) • косхалва (1) Словарь синонимов ASIS …   Словарь синонимов

  • ХАЛВА — (араб.) кондитерское изделие из обжаренных тертых масличных семян и карамельной массы, сбитой с пенообразующим веществом (напр., отваром мыльного корня). Основные виды халвы: тахинная (из кунжутного семени), подсолнечная, ореховая и арахисовая …   Большой Энциклопедический словарь

Книги

Другие книги по запросу «халва» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.