марон глясе

марон глясе

     
каштаны, растолченные в сиропе и глазированные. Их пакуют на продажу вроде «орехов в шоколаде» или оставляют на кондитерские нужды. Они были приготовлены впервые в эпоху Людовика XIV и с тех пор производятся эксклюзивно в городке Прива (провинция Ардеж). Стандарт требует, чтобы каштаны были отчетливо круглой формы, гладкими, без малейших изъянов. Их очищают от скорлупы, промывают, обжаривают, отшелушивают – и в течение двух суток толкут в ванильном сиропе. Все это время их не перестают обливать сиропом, повышая температуру, отчего сироп становится все более концентрированным. М. затем остужают и покрывают сахарной глазурью, которая сообщает им блеск. Первоначально М. продавали в том сиропе, в каком их готовили.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)