Галлизация

Термином этим виноделы обозначают способ производства искусственного виноградного вина из малодобротного сока, предложенный в начале шестидесятых годов доктором Галлом (Gall) из Трира (Рейнская Пруссия). Исходя из того, что виноградное вино удовлетворительного качества должно содержать определенные количества алкоголя и кислоты, а в 1000 граммах нормального виноградного сусла (сока) должно заключаться 240 г сахара, 754 г воды и 6 г кислот, доктор Галл советует "улучшать" слишком кислое сусло с помощью сахара и воды. Скажем несколько слов о своеобразном приеме доктора Галла, отнюдь не рекомендуя его нашим виноделам [Так как прием этот должно рассматривать поныне, как способ поделки, дающий суррогат вина, а не само виноградное вино.]. В тех странах, где виноград не вызревает вследствие климатических особенностей, а также в те годы, когда приходится в иных винодельческих местностях собирать виноград раньше времени и, след., недозревшим, доктор Галл предлагает разбавлять слишком кислое сусло хорошею ключевою водою настолько, чтобы количество кислоты не превышало средней ее нормы в обыкновенных столовых винах [Анализы в статье Виноградное вино.]. Ввиду того, однако, что степень сахарности сусла, или, что то же, крепость вина, при этом более или менее существенно изменяется (уменьшается), доктор Галл подсахаривает жидкость, т. е. примешивает к ней чистого тростникового или свекловичного сахара. Количество последнего зависит от того, какой крепости желают иметь вино. Положим для примера, что мы имеем сусло, содержащее 1,0% кислоты и 16%, сахара, и хотим превратить его в сусло с 0,6% кислоты и с 20% сахара. Цифры 17,6 и 49,3, стоящие (см. таблицу) в колонне "16%" (сахара) и по горизонтальной графе против "1,0" (1,0% кислоты) и будут искомые. Понимать это следует так: для получения сусла требуемых сахарности (20%) и кислотности (0,6%) необходимо взять 49,3 литра воды и 17,6 кг сахара на 100 литров сусла.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| 1      | 2                                                                                                                                                                                                                             |

|         |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|         | 12%                | 13%                 | 14%                 | 15%                 | 16%                 | 17%                 | 18%                | 19%                 | 20%               |

|         |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|         | 3                                                                                                                                                                                                                             |

|         |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|         | A        | B        | A        | B        | A        | B        | A        | B        | A        | B        | A        | B        | A        | B        | A        | B        | A        | B      |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 1,2   | 28,9    | 72,2    | 27,8    | 78,0    | 26,7    | 74,0    | 25,6    | 75,0    | 24,5    | 76,0    | 23,4    | 77,0    | 22,3    | 78,0    | 21,2    | 79,0    | 20,1    | 80,0  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 1,1   | 25,5    | 68,7    | 24,4    | 59,7    | 23,3    | 60,7    | 22,2    | 61,7    | 21,1    | 62,7    | 19,0    | 63,7    | 18,9    | 64,7    | 17,8    | 65,7    | 16,7    | 66,7  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 1,0   | 22,0    | 45,3    | 20,9    | 46,3    | 19,8    | 47,3    | 18,7    | 48,3    | 17,6    | 49,3    | 16,5    | 50,3    | 15,4    | 51,3    | 14,4    | 52,3    | 13,2    | 53,3  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 0,9   | 18,8    | 32,0    | 17,7    | 33,0    | 16,3    | 34,0    | 15,5    | 35,0    | 14,4    | 36,0    | 13,3    | 37,0    | 12,2    | 38,0    | 11,1    | 39,0    | 10,0    | 40,0  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 0,8   | 15,5    | 18,7    | 14,4    | 19,7    | 13,3    | 20,7    | 12,2    | 21,7    | 11,1    | 22,7    | 10,0    | 23,7    | 8,9      | 24,7    | 7,8      | 25,7    | 6,7      | 26,7  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 0,7   | 12,1    | 5,3      | 11,0    | 6,3      | 9,9      | 7,3      | 8,8      | 8,3      | 7,7      | 9,3      | 6,6      | 10,3    | 5,5      | 11,3    | 4,4      | 12,3    | 3,3      | 13,3  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 0,6   | 8,7      | -         | 7,6      | -         | 6,5      | -         | 5,4      | -          | 4,3      | -          | 3,2      | -          | 2,1      | -         | 1,1      | -         | 0,2      | -        |

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1 — Кислотность (%). 2 — Содержание сахара в данном сусле. 3 — Необходимые количества сахара (кг) и воды (литров) на 100 литр. A — Сахара. B — Воды.

Не говоря уже о том, что прибавление к суслу воды, хотя бы и небольшого количества, считается фальсификацией, преследуемой законом, в результате получается вино более или менее значительно разжиженное в своих ценных составных частях. Повторяем, поясняя сущность галлизации, мы не только не рекомендуем виноделам применение последней на практике, наоборот — предостерегаем их от пользования приемом, который не только уронит достоинство изготовляемого ими продукта, но может еще повести к ответственности перед судебною властью за фальсификацию.

В. Е. Таиров. Δ.