Транс-жиры

Транс-жиры — разновидность ненасыщенных жиров. Для этих жиров характерно наличие транс-изомеров жирных кислот, то есть расположение углеводородных радикалов по разные стороны двойной связи «углерод-углерод» — так называемая транс-конфигурация. Транс-жиры могут быть как моно-, так и полиненасыщенными.^{[источник не указан 602 дня]}

История

«Книга рецептов Crisco», обложка, 1912 год.

В 1890-х годах, химию гидрогенизации исследовал будущий Нобелевский лауреат Поль Сабатье. Его работа сделала возможным получение твёрдых жиров типа современного маргарина из жидких растительных жиров, а также новый способ промышленного синтеза метанола.

Немецкий химик Вильгельм Норманн развил идеи Сабатье, рассматривавшего лишь гидрогенизацию паров, и в 1901 году продемонстрировал возможность гидрогенизации жидких масел. В 1902 году Норманн запатентовал свою технологию, а в 1909 году права на пользование патентом в США были выкуплены компанией Procter and Gamble. В 1911 году компания начала продажи жира-разрыхлителя для выпечки «Crisco», изготовленного из частично гидрогенизированного хлопкового масла. В те же годы, гидрогенизация позволила увеличить сроки хранения китового жира, что привело к росту объёмов китобойного промысла.

Проблема транс-жиров

В 1990-х годах, появился ряд публикаций, косвенно указывающих на увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) от потребления транс-изомеров жирных кислот^[1] (в частности было заявлено о 20 тыс. смертях ежегодно в США от потребления транс-жиров^[2]), что спровоцировало дебаты вокруг этой проблемы в академических кругах^[3][4][5].

Исследования последних лет подтвердили положительную корреляцию потребления транс-изомеров жирных кислот с концентрацией ЛПНП и риском ишемической болезни коронарных сосудов сердца^[6][7]. Всемирная организация здравоохранения и мировые эксперты рекомендуют населению уменьшить потребление транс-жиров до содержания их в следовых количествах^[8]. Транс жиры из частично гидрогенизированных масел являются более вредоносными, чем естественно содержащиеся масла^[9][10][11]. В передовой в British Medical Journal в 2010 г. отмечено, что многочисленные исследования неоспоримо доказали вред употребления транс-жиров в пище даже в следовых количествах. Простая мера в виде уменьшения употребления транс-жиров до 1 % в общей энергозатрате организма предупредит 11 000 случаев инфаркта миокарда и 7000 смертельных исходов только в Англии ежегодно^[12].

В 2011 году отмечено, что, действительно, ранее достоверно доказано вредоносное воздействие промышленно произведенных транс-жирных кислот. Однако, до сих пор не выполнено большое хорошо контролируемое исследование, которое сравнило бы эффект потребления людьми промышленно произведённых и естественно встречающихся транс-жиров. Этим авторы заняты в настоящее время^[13].

Существуют тысячи различных изомеров жирных кислот и их изолированное действие на организм более-менее известно только для отдельных изомеров.^[14] Некоторые из них оказывают благотворное действие, например руменовая кислота, являющаяся изомером линолевой кислоты и присутствующая в молочном жире. Основной трансизомер молочного и говяжьего жира — вакценовая кислота — может превращаться в организме человека в руменовую.

Также существуют данные о связи транс-жиров с раком^[15][16], диабетом^[17], болезнями печени^[18], депрессиями^[19] и болезней Альцгеймера^[20].

Нормы

В России в соответствии с ГОСТ 52100-2003 содержание транс-изомеров в спредах ограничено 8 %.^[21]

Таблица содержания транс-изомеров жирных кислот в различных жирах.^[22]

Продукция	Содержание
Молочный жир	2,3 — 5,6 %
Говяжий жир	2,0 — 6,0 %
Саломасы	35 — 58 %
Сырые растительные масла	<0,5 %
Рафинированные растительные масла	<0,5 %
Мягкие маргарины	0,1 — 17 %
Маргарины для выпечки	20 — 40 %
Кулинарные жиры	18 — 46 %
Спреды	1,5 — 6 %

См. также

• Пища
• Маргарин
• Спред (продукт)

Примечания

1. ↑ «Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women» The Lancet, Volume 341, Issue 8845, Pages 581—585, 6 March 1993
2. ↑ Willett WC, Ascherio A (1994). «Trans fatty acids: are the effects only marginal?». American Journal of Public Health 84 (3): 722–724. PMID 8179036.
3. ↑ Shapiro S. (1995). «Trans fatty acid and coronary disease: the debate continues. 2. Confounding and selection bias in the data.». American Journal of Public Health 85 (3): 410–412. PMID 7892932 1614890.
4. ↑ Gans KM, Lapane K. (1995). «Trans fatty acid and coronary disease: the debate continues. 3. What should we tell consumers?». American Journal of Public Health 85 (3): 411–412. PMID 7892934.
5. ↑ Транс-изомеры жирных кислот: пока бояться нечего. // д. б. н., проф., ГУ НИИ питания РАМН. Левачев М. М. «Химия и Жизнь» № 8 1999 г.
6. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). — National Academies Press, 2005. — P. 423.
7. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). — National Academies Press, 2005. — P. 504.
8. ↑ WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions // R Uauy, A Aro, R Clarke, Ghafoorunissa, M R L’Abbé, D Mozaffarian, C M Skeaff, S Stender,M Tavella — European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, с.68-75
9. ↑ Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC (April 13, 2006). «Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease». New England Journal of Medicine 354 (15): 1601–1613. DOI:10.1056/NEJMra054035. PMID 16611951.
10. ↑ [1] // Mozaffarian D, Aro A, Willett WC.
11. ↑ Trans Fatty Acids a Hidden Killer | Worldhealth.net Anti-Aging News
12. ↑ [2] British Medical Journal 2010
13. ↑ [3] Effect of trans fatty acid isomers from ruminant sources on risk factors of cardiovascular disease: Study design and rationale.
14. ↑ [4] Трансжиры: что это такое и с чем их едят.
15. ↑ «{{{title}}}». DOI:10.1093/aje/kwr027.
16. ↑ Chajès V, A. Thiébaut CM, Rotival M, Gauthier E, Maillard V; Boutron-Ruault MC, Joulin V, Lenoir GM, Clavel-Chapelon F (2008). «Serum trans-monounsaturated fatty acids are associated with an increased risk of breast cancer in the E3N-EPIC Study». Am. J. Epidemiol 167 (11). DOI:10.1093/aje/kwn069. PMID 18390841.
17. ↑ Hu FB, van Dam RM, Liu S (2001). «Diet and risk of Type II diabetes: the role of types of fat and carbohydrate». Diabetologia 44 (7): 805–817. DOI:10.1007/s001250100547. PMID 11508264.
18. ↑ Mahfouz M (1981). «Effect of dietary trans fatty acids on the delta 5, delta 6 and delta 9 desaturases of rat liver microsomes in vivo». Acta biologica et medica germanica 40 (12): 1699–1705. PMID 7345825.
19. ↑ Roan, Shari. Trans fats and saturated fats could contribute to depression, Sydney Morning Hearld (28 January 2011). Проверено 8 февраля 2011.
20. ↑ Morris MC, Evans DA, Bienias JL, Tangney CC, Bennett DA, Aggarwal N, Schneider J, Wilson RS (February 2003). «Dietary fats and the risk of incident Alzheimer disease». Arch Neurol 60 (2): 194–200. DOI:10.1001/archneur.60.2.194. PMID 12580703.
21. ↑ ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия
22. ↑ www.dairyunion.ru/files/2009_Dokument/Transizomeri.pdf