- Чон (блюдо)
-
Чон (блюдо) Разнообразные чоны на блюде Корея хангыль: 전, 전유어, 전유화, 저냐, 부침개, 지짐, 지짐개 ханча: 煎, 煎油魚, 煎油花, нет. Транслитерация - новая
романизация:jeon, jeonyueo, jeonyuhwa, jeonya, buchpicae, jijim, jijpicae - Маккьюн —
Райшауэр:chŏn, chŏnyuŏ, chŏnyuhwa, chŏnya, puch'picae, chijim, chijpicae - кириллизация: чон, чонюо, чонюхва, чоня, пхучхимгэ, чиджим, чижэимгэ Чон (кор. 전?, 煎?) — блюдо корейской кухни, разновидность оладьев. Чон готовят с нарезанным мясом скота или птицы, морепродуктами и овощами; покрывают кляром на основе муки или яйца, а затем жарят на масле. Если чон подаются в качестве блюда придворной кухни, то они называются чонюо или чонюхва.
Чон едят в качестве закуски, в том числе к алкоголю, а также как панчхан. Чон играют важную роль в церемониальном подношении предкам чесасанъ (кор. 제사상?, 祭祀床?: чон для чеса (англ.)русск. (алтаря предков) называются каннап (хангыль: 간납, ханча: 干納 или 肝納), а также каннам (хангыль: 간남, ханча: 肝南); в каннап входят субпродукты, книжка или рыба вместе с овощами и зелёным луком на вертеле[1].
Чон иногда едят на десерт, такая разновидность называется хваджон (화전, «цветочный чон»). Пиндэтток (чон из маша), пхаджон (с зелёным луком) и кимчхиджон — самые популярные виды чон в Южной Корее.
Содержание
Разновидности
Название вида чон соответствует ингредиентам (кимчхи + чон = кимчхиджон и так далее).
Пхаджон
Чон (блюдо) хэмуль пхаджон, пхаджон с морепродуктами Корея хангыль: 파전 ханча: 파煎 Транслитерация - новая
романизация:pajeon - Маккьюн —
Райшауэр:p'achǒn Пхаджон — тип чонов, где главным ингредиентом является зелёный лук. Кроме него в пхаджон входит кляр из яиц, пшеничной муки, рисовой муки, а также дополнительные ингредиенты. При их добавлении пхаджон относят к одному из видов: говяжий, свиной и так далее[2]. Пхаджон аналогичен китайскому блюду кунъюбин (англ.)русск., но менее плотный и не замешивается перед жаркой[2].
Тонънэ пхаджон
Тонънэ пхаджон названы в честь Тонънэсунъ (동래성), крепости времён династии Чосон, на её месте находится одноимённый район Пусана. Тонънэ была местом боевых сражений на протяжении Имджинской войны[3], и в легендах говорится, что люди Тонънэсуна, празднуя победу над японскими захватчиками, бросали в воздух зелёный лук; тонънэ пхаджон придумали в честь этой победы[4]. Кроме того, это блюдо подавали к королевскому столу, когда тунънэский рынок процветал в правление династии Чосон[5].
Тонънэ пхаджон обычно готовится из кляра с рисовой мукой, клейкой рисовой мукой, яйцами и кочхуджаном. В тесто добавляется зелёный лук, говядина, моллюски (венерка, ondina modiola, устрицы) и прочие морепродукты[5].
Кимчхиджон
Кимчхиджон (김치전, НРК: gimchijeon; также кимчхи пучхимгэ, 김치부침개), произношение — kimtɕʰi dʑʌn — чон с кимчхи в мучном кляре с овощами или без них. Кроме того, частым ингредиентом кимчхиджона является свинина[6]. При изготовлении кимчхиджона в кляр добавляется жидкость из кимчхи, она добавляет кляру цвета, но не острая сама по себе.
Камджаджон
Чон (блюдо) Камджаджон Корея хангыль: 감자전 ханча: 감자煎 Транслитерация - новая
романизация:gamjajeon - Маккьюн —
Райшауэр:kamchachŏn Камджаджон — чон из картофеля, поджаренного на масле. Картофель появилмя в Корее в 1824 году, его привезли из Маньчжурии, но культивировать картофель стали только в провинции Канвондо, поэтому камджаджон стал местной кулинарной достопримечательностью[7]. Камджаджон традиционно готовится только из картофеля, соли и масла[8], но на практике в него добавляют морковь, репчатый или зелёный лук, грибы, чеснок, чтобы изменить цвет или фактуру блюда[7]. Камджаджон может быть подан со свежим зелёным и красным перцем чили, к нему подают соус чхоганджанъ (초간장), изготовленный из корейского соевого соуса и уксуса[9].
Мемильджон
Чон (блюдо) Мемильджон Корея хангыль: 메밀전 ханча: 메밀煎 Транслитерация - новая
романизация:memiljeon - Маккьюн —
Райшауэр:memilchon - кириллизация: мемильджон Мемильджон — чон из гречихи с овощами или кимчхи. Это известное блюдо провинции Канвондо, где гречиха хорошо растёт даже в холодных горах. Мемильджон готовят для особых случаев, например, чтобы положить на алтарь предков (чеса (англ.)русск.). «Фермерская ярмарка», организуемая в Пхёнчхане раз в пять дней, является местом оживлённой торговли мемильджоном[10][11].
В кляр кроме гречишной муки иногда добавляют пшеничную или крахмал, чтобы добавить клейковины. Традиционно тесто замешивают с помощью жёрнова, а кляр протирается через сито[12]. Затем тесто жарят на сковороде «соданъ» (소당), которая является также крышкой горшка сот (솥), на сковороду перед кляром выкладывают кимчхи и зелёный лук[10]. Кимчхи можно заменить на пекинскую капусту. Мемильджон выпекают тонкими, так как толстые мемильджон считаются менее вкусными[13]. Мемильджон готовят на перилловом масле.[10].
Мемильджон может быть ингредиентом других блюд, например, мемиль чхонътток (메밀총떡, вариант названия — мемиль чонбёнъ, 메밀전병). Это боюдо выглядит как ролл или вареник, начинка зависит от сезона и кулинарных традиций. На Чеджудо имеется разновидность пинътток (빙떡, также чеджудо пиндэтток[14], его начинка — варёная дайконовая стружка. В Канвондо пинътток начиняют чапчэ (англ.)русск. (салат с лапшой), нашинкованной кимчхи, дайконом, зелёным луком, чесноком, свининой, кальмаром. Их приправляют и поджаривают на сковороде[15]. В Пхёнчхане очень популярна полупрозрачная лапша из комбу чхонсачхэ (천사채)[10][16]. Такое блюдо считается хорошей закуской к пиву[10].
Другие разновидности
- Мясные:
- юкчон (육전, 肉煎), с говяжьим фаршем,
- ванджаджон (완자전) небольшие шарики с говяжьим фаршем, тофу о овощами, покрытый мукой и яичным кляром,
- канджон (간전), с говяжьей печенью,
- чхонёпчон (처녑전), с частью желудка;
- с морепродуктами:
- овощные и грибные:
-
- хобакчон (호박전), с тыквой,
- юнгынджон (연근전), с корнем лотоса,
- кочжуджон (고추전), с красным перцем,
- каджуджон (가지전), с баклажанами,
- тодокчон (더덕전), с кодонопсисом ланцетным (codonopsis lanceolata),
- косариджон (고사리전), с папоротником-орляком,
- пхёгоджон (표고전), с шиитаке и говядиной[17].
Примечания
- ↑ Yoon, Seoseok (윤서석) 간납 (Korean). Mineumsa (1991). Архивировано из первоисточника 17 сентября 2012.
- ↑ 1 2 (кор.) Pajeon at Doosan Encyclopedia
- ↑ (кор.) Dongnae Fortress at Doosan Encyclopedia
- ↑ (кор.) Dongnae pajeon at Doosan Encyclopedia
- ↑ 1 2 (кор.) Dongnae pajeon - Dongnae Pajeon Research Group, Dongnae-gu office
- ↑ koreanyori.com(co.kr) 26. 김치전. anakii.anakii.net. Архивировано из первоисточника 17 сентября 2012. Проверено 10 сентября 2010.
- ↑ 1 2 (кор.) Gamjajeon at Doosan Encyclopedia
- ↑ Jo Min-jeong (조민정) 강원도식 감자전 (Korean). Patzzi / Lemontree. Архивировано из первоисточника 17 сентября 2012. Проверено 2 сентября 2008.
- ↑ 감자전 (Korean). The Chosun Ilbo. Архивировано из первоисточника 17 сентября 2012. Проверено 2 сентября 2008.
- ↑ 1 2 3 4 5 Lee Cheol-won (이철원). 메밀부치기 빠지면 차례상 아이래요 (Korean), Ohmynews (6 октября 2006).
- ↑ Han Chi-ho (한지호) 홍천 '메밀마을' (Korean). Nate.(недоступная ссылка — история)
- ↑ 평창시장(평창5일장) (Korean). Korea Tourism Organization.(недоступная ссылка — история)
- ↑ 메밀전 (Korean). 디지털강릉문화대전. Архивировано из первоисточника 17 сентября 2012.
- ↑ Copeland Marks Cheju-do Bindaedoek // The Korean Kitchen: Classic Recipes from the Land of the Morning Calm. — Chronicle Books, 1999. — P. 90p.. — ISBN 0811822338
- ↑ 메밀전병 (Korean), Doosan Encyclopedia.
- ↑ 천사채 (Korean), Doosan Encyclopedia.
- ↑ Chung, Soon Yung Korean Home Cooking. — Tuttle Publishing, 2001. — P. 65p. — ISBN 0794650066
- Amy Chae 정월초하루, 설날음식 소개 (Korean). wa21.co.kr.(недоступная ссылка — история) Проверено 19 февраля 2008.
- Korean Food Culture Series - Part 1, Korean Food. Korean Tourism Organization. Архивировано из первоисточника 16 мая 2012. Проверено 19 февраля 2008.
- Jeon (전 煎) (Korean). Empas / EncyKorea. Проверено 19 февраля 2008.
Категория:- Чон
Wikimedia Foundation. 2010.