Чон (блюдо)

У этого термина существуют и другие значения, см. Чон (значения).

Чон (блюдо) Разнообразные чоны на блюде
Корея
хангыль:	전, 전유어, 전유화, 저냐, 부침개, 지짐, 지짐개
ханча:	煎, 煎油魚, 煎油花, нет.
Транслитерация - новая   романизация: jeon, jeonyueo, jeonyuhwa, jeonya, buchpicae, jijim, jijpicae - Маккьюн — Райшауэр: chŏn, chŏnyuŏ, chŏnyuhwa, chŏnya, puch'picae, chijim, chijpicae - кириллизация: чон, чонюо, чонюхва, чоня, пхучхимгэ, чиджим, чижэимгэ

Чон (кор. 전^?, 煎^?) — блюдо корейской кухни, разновидность оладьев. Чон готовят с нарезанным мясом скота или птицы, морепродуктами и овощами; покрывают кляром на основе муки или яйца, а затем жарят на масле. Если чон подаются в качестве блюда придворной кухни, то они называются чонюо или чонюхва.

Чон едят в качестве закуски, в том числе к алкоголю, а также как панчхан. Чон играют важную роль в церемониальном подношении предкам чесасанъ (кор. 제사상^?, 祭祀床^?: чон для чеса (англ.)русск. (алтаря предков) называются каннап (хангыль: 간납, ханча: 干納 или 肝納), а также каннам (хангыль: 간남, ханча: 肝南); в каннап входят субпродукты, книжка или рыба вместе с овощами и зелёным луком на вертеле^[1].

Чон иногда едят на десерт, такая разновидность называется хваджон (화전, «цветочный чон»). Пиндэтток (чон из маша), пхаджон (с зелёным луком) и кимчхиджон — самые популярные виды чон в Южной Корее.

Разновидности

Название вида чон соответствует ингредиентам (кимчхи + чон = кимчхиджон и так далее).

Пхаджон

Чон (блюдо) хэмуль пхаджон, пхаджон с морепродуктами
Корея
хангыль:	파전
ханча:	파煎
Транслитерация - новая   романизация: pajeon - Маккьюн — Райшауэр: p'achǒn

Пхаджон — тип чонов, где главным ингредиентом является зелёный лук. Кроме него в пхаджон входит кляр из яиц, пшеничной муки, рисовой муки, а также дополнительные ингредиенты. При их добавлении пхаджон относят к одному из видов: говяжий, свиной и так далее^[2]. Пхаджон аналогичен китайскому блюду кунъюбин (англ.)русск., но менее плотный и не замешивается перед жаркой^[2].

Тонънэ пхаджон

Тонънэ пхаджон названы в честь Тонънэсунъ (동래성), крепости времён династии Чосон, на её месте находится одноимённый район Пусана. Тонънэ была местом боевых сражений на протяжении Имджинской войны^[3], и в легендах говорится, что люди Тонънэсуна, празднуя победу над японскими захватчиками, бросали в воздух зелёный лук; тонънэ пхаджон придумали в честь этой победы^[4]. Кроме того, это блюдо подавали к королевскому столу, когда тунънэский рынок процветал в правление династии Чосон^[5].

Тонънэ пхаджон обычно готовится из кляра с рисовой мукой, клейкой рисовой мукой, яйцами и кочхуджаном. В тесто добавляется зелёный лук, говядина, моллюски (венерка, ondina modiola, устрицы) и прочие морепродукты^[5].

• 
• 
• 
• 

  Продукты для хэмуль пхаджона

Кимчхиджон

Кимчхиджон (김치전, НРК: gimchijeon; также кимчхи пучхимгэ, 김치부침개), произношение — kimtɕʰi dʑʌn — чон с кимчхи в мучном кляре с овощами или без них. Кроме того, частым ингредиентом кимчхиджона является свинина^[6]. При изготовлении кимчхиджона в кляр добавляется жидкость из кимчхи, она добавляет кляру цвета, но не острая сама по себе.

Камджаджон

Чон (блюдо) Камджаджон
Корея
хангыль:	감자전
ханча:	감자煎
Транслитерация - новая   романизация: gamjajeon - Маккьюн — Райшауэр: kamchachŏn

Камджаджон — чон из картофеля, поджаренного на масле. Картофель появилмя в Корее в 1824 году, его привезли из Маньчжурии, но культивировать картофель стали только в провинции Канвондо, поэтому камджаджон стал местной кулинарной достопримечательностью^[7]. Камджаджон традиционно готовится только из картофеля, соли и масла^[8], но на практике в него добавляют морковь, репчатый или зелёный лук, грибы, чеснок, чтобы изменить цвет или фактуру блюда^[7]. Камджаджон может быть подан со свежим зелёным и красным перцем чили, к нему подают соус чхоганджанъ (초간장), изготовленный из корейского соевого соуса и уксуса^[9].

Мемильджон

Чон (блюдо) Мемильджон
Корея
хангыль:	메밀전
ханча:	메밀煎
Транслитерация - новая   романизация: memiljeon - Маккьюн — Райшауэр: memilchon - кириллизация: мемильджон

Мемильджон — чон из гречихи с овощами или кимчхи. Это известное блюдо провинции Канвондо, где гречиха хорошо растёт даже в холодных горах. Мемильджон готовят для особых случаев, например, чтобы положить на алтарь предков (чеса (англ.)русск.). «Фермерская ярмарка», организуемая в Пхёнчхане раз в пять дней, является местом оживлённой торговли мемильджоном^[10][11].

В кляр кроме гречишной муки иногда добавляют пшеничную или крахмал, чтобы добавить клейковины. Традиционно тесто замешивают с помощью жёрнова, а кляр протирается через сито^[12]. Затем тесто жарят на сковороде «соданъ» (소당), которая является также крышкой горшка сот (솥), на сковороду перед кляром выкладывают кимчхи и зелёный лук^[10]. Кимчхи можно заменить на пекинскую капусту. Мемильджон выпекают тонкими, так как толстые мемильджон считаются менее вкусными^[13]. Мемильджон готовят на перилловом масле.^[10].

Пинътток, кухня Чеджудо

Мемильджон может быть ингредиентом других блюд, например, мемиль чхонътток (메밀총떡, вариант названия — мемиль чонбёнъ, 메밀전병). Это боюдо выглядит как ролл или вареник, начинка зависит от сезона и кулинарных традиций. На Чеджудо имеется разновидность пинътток (빙떡, также чеджудо пиндэтток^[14], его начинка — варёная дайконовая стружка. В Канвондо пинътток начиняют чапчэ (англ.)русск. (салат с лапшой), нашинкованной кимчхи, дайконом, зелёным луком, чесноком, свининой, кальмаром. Их приправляют и поджаривают на сковороде^[15]. В Пхёнчхане очень популярна полупрозрачная лапша из комбу чхонсачхэ (천사채)^[10][16]. Такое блюдо считается хорошей закуской к пиву^[10].

Другие разновидности

Сэнъсон чон

• Мясные:
  • юкчон (육전, 肉煎), с говяжьим фаршем,
  • ванджаджон (완자전) небольшие шарики с говяжьим фаршем, тофу о овощами, покрытый мукой и яичным кляром,
  • канджон (간전), с говяжьей печенью,
  • чхонёпчон (처녑전), с частью желудка;
• с морепродуктами:
  • сэнъсонджон (생선전, 生鮮煎) с белой рыбой,
  • хэмульджон (해물전, 海物煎) с рыбой, моллюсками, креветками и т. п,
  • миноджон (민어전, 民魚煎), с горбылём,
  • тэгуджон (대구전 大口煎), с треской,
  • кульчон (굴전), с устрицами,
  • тэхаджон (대하전 大蝦煎), с креветочным мясом,
  • сэуджон (새우전), с креветками;
• овощные и грибные:

Кочхуджон

• • хобакчон (호박전), с тыквой,
  • юнгынджон (연근전), с корнем лотоса,
  • кочжуджон (고추전), с красным перцем,
  • каджуджон (가지전), с баклажанами,
  • тодокчон (더덕전), с кодонопсисом ланцетным (codonopsis lanceolata),
  • косариджон (고사리전), с папоротником-орляком,
  • пхёгоджон (표고전), с шиитаке и говядиной^[17].

Примечания

1. ↑ Yoon, Seoseok (윤서석) 간납 (Korean). Mineumsa (1991). Архивировано из первоисточника 17 сентября 2012.
2. ↑ ^{1 2}  (кор.) Pajeon at Doosan Encyclopedia
3. ↑  (кор.) Dongnae Fortress at Doosan Encyclopedia
4. ↑  (кор.) Dongnae pajeon at Doosan Encyclopedia
5. ↑ ^{1 2}  (кор.) Dongnae pajeon - Dongnae Pajeon Research Group, Dongnae-gu office
6. ↑ koreanyori.com(co.kr) 26. 김치전. anakii.anakii.net. Архивировано из первоисточника 17 сентября 2012. Проверено 10 сентября 2010.
7. ↑ ^{1 2}  (кор.) Gamjajeon at Doosan Encyclopedia
8. ↑ Jo Min-jeong (조민정) 강원도식 감자전 (Korean). Patzzi / Lemontree. Архивировано из первоисточника 17 сентября 2012. Проверено 2 сентября 2008.
9. ↑ 감자전 (Korean). The Chosun Ilbo. Архивировано из первоисточника 17 сентября 2012. Проверено 2 сентября 2008.
10. ↑ ^{1 2 3 4 5} Lee Cheol-won (이철원). 메밀부치기 빠지면 차례상 아이래요 (Korean), Ohmynews (6 октября 2006).
11. ↑ Han Chi-ho (한지호) 홍천 '메밀마을' (Korean). Nate.(недоступная ссылка — история)
12. ↑ 평창시장(평창5일장) (Korean). Korea Tourism Organization.(недоступная ссылка — история)
13. ↑ 메밀전 (Korean). 디지털강릉문화대전. Архивировано из первоисточника 17 сентября 2012.
14. ↑ Copeland Marks Cheju-do Bindaedoek // The Korean Kitchen: Classic Recipes from the Land of the Morning Calm. — Chronicle Books, 1999. — P. 90p.. — ISBN 0811822338
15. ↑ 메밀전병 (Korean), Doosan Encyclopedia.
16. ↑ 천사채 (Korean), Doosan Encyclopedia.
17. ↑ Chung, Soon Yung Korean Home Cooking. — Tuttle Publishing, 2001. — P. 65p. — ISBN 0794650066

• Amy Chae 정월초하루, 설날음식 소개 (Korean). wa21.co.kr.(недоступная ссылка — история) Проверено 19 февраля 2008.
• Korean Food Culture Series - Part 1, Korean Food. Korean Tourism Organization. Архивировано из первоисточника 16 мая 2012. Проверено 19 февраля 2008.
• Jeon (전 煎) (Korean). Empas / EncyKorea. Проверено 19 февраля 2008.