Картофель в кулинарии

Разнообразие блюд из картофеля.

Блюда из клубней картофеля получили широкое признание не ранее XVI века (то есть после открытия картофеля испанскими исследователями. Для признания картофеля в некоторых странах потребовалось почти 3 века. В XX веке картофель уже использовался в кулинарии повсюду, благодаря высокому содержанию углеводов, белков, витамина С, легкости выращивания, и составлял основу рациона. Питательные качества зависят от метода приготовления).

Картофель варят как очищенным, так и неочищенным («в мундире»), готовят на углях или на пару, тушат, жарят во фритюре. Картофель используется как в простых, так и в изысканных блюдах. Картофель используется для приготовления супов, основных блюд, закусок, дижестивов и даже десертов.

Традиционно в кулинарии используются свежие клубни, но в последнее время наблюдается рост доли консервированных и (химически) обработанных продуктов в западных странах.

История

Перу

Вид на Анды из книги Эрста Розе, Histoire de la pomme de terre, Paris, 1898. Гравюра

Описание традиционного способа приготовления картофеля перуванцами содержится в письме французского исследователя Жозефа Домбэи фр. Joseph Dombey, датированном 20 мая 1779 года. Картофель, наряду с кукурузой, являлся уникальным продуктам перуанцев, которые брали их с собой в долгие поездки. Они готовили картофель в воде, очищали от кожицы и сушили на солнце. Полученный продукт исп. papa seca смешивали в другими продуктами. Существовал ещё один метод приготовления. Клубни замораживали и топтали (?) ногами, чтобы очистить от кожицы. Таким образом приготовленную смесь помещали в поток воды под прессом. Пятнадцать-двадцать дней спустя, полученный продукт сушили на солнце. Полученный таким образом продукт назывался исп. chuño и «представлял собой чистый крахмал, который они могли использовать для приготовления пудры (для волос)». исп. chuño применялся для приготовления джемов, муки для больных и добавки к другим блюдам.

• 

  Chuño

• 

  Tunta, или chuño

• 

  Autre tunta

Замораживание с последующей дегидратацией представляет собой ни что иное, как лиофилизацию природными средствами^{[источник не указан 801 день]}. Это означает, что для употребления, нужно добавить воду. Чуньо входил в рацион индейцев, работающих в серебряных шахтах.

Чуньо производят в Альтиплано, а именно в Суни и Пуна (область в Кордильерах), где существуют специфические эколого-климатические условия . Чуньо употребляют в пищу в Аргентине, Болиивии, Чили и Перу. По данным Редклиффа Саламана, чуньо размалывали в муку и добавляли в рагу и различные супы^{[источник не указан 801 день]}. Другой традиционный способ приготовления картофеля состоит в выдерживании клубней в течение 6 месяцев в потоке воды. Полученный в результате брожения продукт, исп. chuño podrido применяется для приготовления десерта Mazamorra.

Льежское епископство

По всей вероятности, первая кулинарная книга, содержащая рецепты блюд их картофеля, принадлежит перу Ланселота де Касто (фр.)русск., повару трех (последовательных) Князей-епископов Льежа. Книга, вышедшая в 1604 году под называнием Ouverture de cuisine содержит четыре рецепта приготовления тогда ещё экзотического для европейцев блюда.

Разворот факсимильного издания Ouverture de cuisine

Варёный картофель. Возьмите тщательно вымытую картофелину и сварите в воде; когда будет готова, её нужно очистить, нарезать, смазать сливочным маслом и поперчить. Оригинальный текст  (фр.)   Tartoufle boullye. Prennez tartoufle bien lauee, & la mettez boullir dedans eau, eſtant cuite il la faut peler & coupper par tranches, beurre fondu par deſſus, & poiure.

Иначе: Нарежьте картофелину на ломтики, как показано выше, тушите с испанским вином, маслом и мускатным орехом. Оригинальный текст  (фр.)   Tartoufle autrement. Conppez la tartoufle par tranches comme deſſus, & la mettez eſteuuer avec vin d’Eſpagne & nouueau beure, & noix muſcade.

Возьмите ломтики картофеля, тушите их с маслом, рубленым майораном и петрушкой; одновременно взбейте четыре или пять яичных желтков с небольшим количеством вина, влейте их в кипящий картофель, снимите с огня и подавайте. Оригинальный текст  (фр.)   Autrement. Prennez la tartoufle par tranches, & mettez eſteuuer auec beurre, mariolaine haſchee, du persin : puis prennez quatre ou cinq iaulnes d’œuf battus auec vn peu de vin, & iettez le deſſus tout en bouillãt, & tirez arriere du feu, & seruez ainsi.

Иначе: Поджарьте картофелину как каштаны в золе, очистите и нарежьте на ломтики. Посыпьте рубленой мятой, по(за?)лейте отваренным изюмом, уксусом и посыпьте перцем. Оригинальный текст  (фр.)   Autrement. Mettez roſtir la tartoufle dedans le cendres chaudes comme on cuit les caſtaignes, puis la faut peler & coupper par trãches, mettez ſus mente haſchee, des carentines boullies par deſſus, & vinaigre, vn peu de poiure, & ſeruez ainſi.

Отсутствие соли в заправках объясняется тем, что в то время достаточно соли содержалось в масле. Де Касто не оставил комментариев относительно происхождения, цены на картофель, его доступности на рынке. Тем не менее, он использовал картофель как минимум с 12 декабря 1558 года, так как «варёный картофель» фигурирует в меню (3 перемена\подача) банкета, данного в честь Joyeuse entrée Robert de Berghes.

Ирландия

См. также: Голод в Ирландии (1845—1849)

В Ирландии, известный с конца 16 века, картофель быстро получил популярность и занял место основного продукта уже к концу 19 века. В крестьянских домах картофель всегда был частью обеда в одном виде, наиболее простом в приготовлении, сваренный в воде. Клубни вместе с кожурой отваривали в котле. Содержимое котла выливали в плетёную корзину (англ. skeehogue), пропускающую воду и члены семьи, сидя вокруг корзины и перед камином, ели непосредственно из корзины руками.

Эмиграция из-за голода (нехватки картофеля) Произведение Henry Doyle, 1868.

В более богатых домах, где ели за столом, использовалась характерная подставка в виде кольца(англ. dish ring). Часто сделанная из серебра, украшенная узорами, она защищала поверхность стола от жара блюда. Столы часто делались из красного дерева и имели лакированную поверхность, по моде 18 века^{[источник не указан 799 дней]}. В 1740 году, нехватка картофеля в стране вызвала голод. Хотя этот голод был меньше, чем аналогичный в Европе, он вызвал в Ирландии в 1845 почти миллион смертей и волну эмиграции.

Франция

Illustration de John Gerard, The Herball or Generall Historie of Plantes (1633)

С момента появления в Европе, картофель приобрёл популярность в епископстве Льежа, в Ирландии, в Германии, Швейцарии, Италии. Во Франции, из-за сходства с известными ядовитыми представителями семейства пасленовых, как и отсутствием технологий хранения и использования, внедрение было заторможено. Кроме того существовали проблемы чисто агрономического (неподходящие экологических условия) и религиозного характера (непризнание десятины). Оливье де Серр в книге «Théâtre d’agriculture et Mesnage des champs» 1600 года рекомендовал возделывание картофеля и сравнивал его вкус («белый трюфель») с лучшими образцами черного трюфеля. К 1750 рекомендовать возделывание и потребление картофеля стали многие люди и организации: Дюамель дю Монсо, епископы Альби и Леона, министр Тюрго, Роза Бертен, сельскохозяйственное общество Ренна. Ещё за десять лет до публикаций Антуана Пармантье и Самюэля Анжель, Дюамель дю Монсо призывал крестьян не игнорировать картофель и отмечал, что «… представляет собой превосходный продукт, особенно с беконом или солониной.»

Но широкие массы к картофелю скептически. Большинство французов относились к нему пренебрежительно, хотя в некоторых районах его выращивали и употребляли. Картофель представлял собой альтернативу пшенице, основному продукту питания, недостаток которой в течение веков приводил к голоду и способствовал возникновению волнений, известных как Grande Peur незадолго до Революции.

Россия

В России картофель появился в царствование Петра Первого. Первоначально картофель считался экзотическим растением и подавался на стол только в аристократических домах, но постепенно получил признание, вытеснив репу из крестьянского рациона^[1].

Питательная ценность

Влияние способа приготовления

Содержание питательных веществ и витаминов картофеля в значительной степени зависит от способа приготовления. В частности, его энергетическая ценность, не очень большая по сравнению с другими крахмалсодержащими продуктами, может быть значительно повышена, если его готовить с добавлением жиров. Содержание витаминов определяется, в первую очередь, способом тепловой обработки. Поэтому правильный выбор способа приготовления является непременным условием приготовления питательного и вкусного блюда из картофеля.

Содержание питательных веществ (на 100 граммов продукта)

Способ приготовления	Энергетическая ценность kcal	Вода g	Углеводы g	Жиры g	Белки g
Сырой	80	78,0	18,5	0,1	2,1
Отваренный мундире	76	79,8	18,5	0,1	2,1
Отваренный без кожицы	72	81,4	16,8	0,1	1,7
запечённый(до корочки?)	99	73,3	22,9	0,1	2,5
Пюре	106	78,4	15,2	4,7	1,8
обжаренный	157	64,3	27,3	4,8	2,8
во фритюре	264	45,9	36,7	12,1	4,1
Чипсы	551	2,3	49,7	37,9	5,8

В сыром картофеле крахмал содержится в форме, устойчивой к пищеварительными ферментам. Под действием температуры порядка 50 °C амилоза набухает и приводит к разрыву зёрен крахмала, делая их менее устойчивым к ферментам. При повторном охлаждении (например, для приготовления салата) доля устойчивого крахмала возрастает.

Энергетическая ценность ста граммов отваренного в мундире картофеля составляет 76 килокалорий, что равноценно аналогичеому количеству кукурузной каши, банану, но проигрывает равному количеству сухой фасоли(115), макаронным изделиям(132), рису(135) и хлебу(278). Энергетическая ценность картофеля, приготовленного в жире многократоно возрастает (до 7 раз для чипсов). Причиной подобного являения является впитывание картофелем жиров, а также частичная потеря воды^[2].

Приготовление в воде приводит к потере водорастворимых веществ, в частности витамина C, особенно при варке очищенного картофеля. При варке в течение 25-30 минут в кипящей воде, очищенный картофель теряет до 40 % витамина С, неочищенный — до 10 % (в последнем случае содержание витамина С составляет 13 мг на 100 г картофеля^[2]). Другие способы приготовления ещё сильнее влияют на содержание витаминов группы B и С; пюре теряет до 80 %, приготовленное во фритюре блюдо — 60 % витамина С.

Продолжительная тепловая обработка в присутствии жира, в особенности во фритюре, может привести к образованию акриламида, известного канцерогена^[3].

Комплементарные продукты

С картофелем часто связывают молоко и молочные продукты. Они компенсируют недостаток витаминов А и D, жиров, белков и кальция в картофельных клубнях. Благодаря такому сочетанию этих продуктов, многие народы, такие как ирландцы и народы северной Европы, могли существовать практически исключительно на картофеле и молоке^{[источник не указан 647 дней]}.

Предварительная обработка

Выбор сорта

Разнообразие сортов на рынке.

В настоящее время в мире насчитывается около 4000 сортов, различающихся гастрономическим качествам^[4]. Правильный выбор сорта способен значительно повлиять на качество блюда.

Для приготовления пюре и супов предпочитают использовать рассыпчатые сорта: ’Arnica’, ’Binova’, ’Catarina’, ’Claudia’, ’Daroli’, ’Early rose’, ’Eba’, ’Eersteling’, ’Estima’, ’Hansa’, ’Keltia’, ’Ker pondy’, ’Prima’, ’Trophée’Шаблон:Etc. Для приготовления блюд, в которых важно сохранить форму, используются твёрдые сорта : ’Aura’, ’Belle de Fontenay’, ’BF 15’, ’Charlotte’, ’Exquisa’, ’Franceline’, ’Linzer delikatess’, ’Ratte’, ’Rosa’, ’Roseval’, ’Rosine’, ’Sieglinde’, ’Stella’, ’Valdor’, ’Viola’Шаблон:Etc.

Чистка

Солдаты за чисткой картофеля. Почтовая открытка.

,

Ручная чистка

Значительное число рецептов требует предварительной очистки клубней. В кожице и глазках содержится алкалоид соланин. Чистка позволяет избавиться от него, а также от незрелых частей клубня. Чистка картофеля является трудоёмким процессом, что объясняет разнообразие различных инструментов для чистки и нарезки. Картофельные очистки также могут быть использованы в пищу, например для приготовления закусок, хотя обычно они просто выбрасываются.

Машинная чистка

Этот раздел статьи ещё не написан. Согласно замыслу одного из участников Википедии, на этом месте должен располагаться специальный раздел. Вы можете помочь проекту, написав этот раздел.

Нарезка

Способ нарезки во многом определяется фантазией повара и размером клубней. Крупные клубни нарезают соломкой, кубиками, брусочками, стружкой; средние клубни — дольками, кружочками, стружкой, для точки бочоночком, а также приготовления отварного картофеля, картофельного пюре, картофельных котлет, зраз и запеканок. Считается, что форма нарезки влияет на вкус блюда. Существует множество приспособлений для нарезки картофеля. Большое значение имеет материал. До широкого внедрения нержавеющей стали и пластмасс окисление ножа было серьёзной проблемой.

• 

  Старинное приспособление для нарезки клубней.

• 

  Приспособления для нарезки фритов в двух положениях.

• 

  Промышленная модель.

• 

  Модель 1960-х.

• 

  С присоской.

• 

  Электрическая модель.

Способы приготовления

Этот раздел статьи ещё не написан. Согласно замыслу одного из участников Википедии, на этом месте должен располагаться специальный раздел. Вы можете помочь проекту, написав этот раздел.

Без воды

Этот раздел статьи ещё не написан. Согласно замыслу одного из участников Википедии, на этом месте должен располагаться специальный раздел. Вы можете помочь проекту, написав этот раздел.

Chenet à tiroir pour cuire à sec pommes de terre ou châtaignes, XIX·10^{{{1}}} siècle, Musée de la Gourmandise.

В воде

Этот раздел статьи ещё не написан. Согласно замыслу одного из участников Википедии, на этом месте должен располагаться специальный раздел. Вы можете помочь проекту, написав этот раздел.

На пару

Этот раздел статьи ещё не написан. Согласно замыслу одного из участников Википедии, на этом месте должен располагаться специальный раздел. Вы можете помочь проекту, написав этот раздел.

В микроволновой печи

Этот раздел статьи ещё не написан. Согласно замыслу одного из участников Википедии, на этом месте должен располагаться специальный раздел. Вы можете помочь проекту, написав этот раздел.

Пюре

Этот раздел статьи ещё не написан. Согласно замыслу одного из участников Википедии, на этом месте должен располагаться специальный раздел. Вы можете помочь проекту, написав этот раздел.

• 

  À manche en bois assurant une bonne prise en main^{[D 1]}.

• 

  À manche aplati moins aisé à maintenir^{[D 2]}.

• 

  Système articulé en forme de prince^{[D 3]}.

• 

  Système à manivelle et rotation^{[D 4]}.

Супы и рагу

Этот раздел статьи ещё не написан. Согласно замыслу одного из участников Википедии, на этом месте должен располагаться специальный раздел. Вы можете помочь проекту, написав этот раздел.

• 

  France^{[D 5]}.

• 

  Roumanie^{[D 6]}.

• 

  Allemagne^{[D 7]}.

• 

  Pays slaves^{[D 8]}.

В жире

Этот раздел статьи ещё не написан. Согласно замыслу одного из участников Википедии, на этом месте должен располагаться специальный раздел. Вы можете помочь проекту, написав этот раздел.

Rouget barbet en écailles de pommes de terre. Cuisson à l’unilatéral^{[N 1]}.

На сковороде

Этот раздел статьи ещё не написан. Согласно замыслу одного из участников Википедии, на этом месте должен располагаться специальный раздел. Вы можете помочь проекту, написав этот раздел.

• 

  Sautées^{[D 9]}.

• 

  Caramélisées^{[D 10]}.

• 

  À la lyonnaise^{[D 11]}.

• 

  Bauernfrühstück^{[D 12]}.

• 

  Rösti suisse^{[D 13]}.

• 

  Plackis polonais^{[D 14]}.

• 

  Pierogi polonais^{[D 15]}.

• 

  Latkes juifs^{[D 16]}.

В воке

Этот раздел статьи ещё не написан. Согласно замыслу одного из участников Википедии, на этом месте должен располагаться специальный раздел. Вы можете помочь проекту, написав этот раздел.

Во фритюре

Friteuse formée d’une casserole en fonte munie d’un panier métallique.

Этот раздел статьи ещё не написан. Согласно замыслу одного из участников Википедии, на этом месте должен располагаться специальный раздел. Вы можете помочь проекту, написав этот раздел.

См. также

• Кулинария
• Овощи

Примечания

1. ↑ Presse-purée : manche en bois galbé d’où partent trois fils d’acier torsadés et soudés en trois différents points à une plaque métallique ronde percée de trous.
2. ↑ Manche plastique blanc en forme de cylindre aplati ; la partie métallique forme un simple zig-zag aux pointes arrondies.
3. ↑ Quatre vues d’un même presse-purée en acier inoxydable ; le pot, dont le fond est percé de trous, est muni d’un manche d’un côté et de l’autre d’un bras articulé par charnière, comportant une deuxième partie articulée de même section que le diamètre interne du pot ; en rabattant ce bras vers le manche, on effectue la pression sur la pomme de terre placée dans le pot.
4. ↑ Au centre d’un cône tronqué en acier inoxydable, muni d’un manche pour la préhension, de sortes d’agrafes pour la fixation sur un récipient et dont le fond est percé de trous, une manivelle permet d’actionner une partie métallique qui va entamer l’aliment à réduire en purée, l’entrainer dans une rotation et l’écraser contre le fond troué.
5. ↑ Deux bols en céramique rose foncé, remplis d’un potage épais blanc, sont posés sur une table de bois foncé.
6. ↑ Dans une assiette à soupe blanche décorée sur le bord de quatre motifs floraux, une cuiller prélève les petits morceaux de légumes (pomme de terre, céleri, carotte, navet) qui interviennent dans le bouillon gras et tomaté.
7. ↑ Sur une nappe bleue à carreaux, ornée de grandes fleurs (soleils), une assiette blanche et bleue contient un potage épais où l’on devine des morceaux de pomme de terre, de carottes et de viande. Près d’elle, un quartier de tarte aux prunes attend le temps du dessert.
8. ↑ Sur une table de bois clair, une assiette à soupe blanche propose une soupe dont tous les ingrédients ont pris la couleur vermeille de la betterave.
9. ↑ Dans une poêle posée sur une table de cuisson en vitro-céramique, des pommes de terre sautées avec un peu d’ognon haché.
10. ↑ Sur le fourneau en vitro-céramique, à côté d’autres marmites, une sauteuse en cuivre étamé contient des petites pommes de terre rondes cuisant dans un fond de sucre qui frémit.
11. ↑ Gros plan pris à la verticale sur des rondelles de pommes de terre non épluchées déjà dorées et d’ognons sautés, surmontés de persil haché et décorés au centre de feuilles de persil plat.
12. ↑ Dans une assiette blanche sur fond blanc, l’or de l’omelette et des pommes de terre légèrement sautées et persillées met en valeur le rose des petites tranches rondes de jambon chaud.
13. ↑ Une épaisse galette dorée de pommes de terre occupe tout le centre d’une assiette en faïence blanche.
14. ↑ Vue partielle d’une gazinière à cinq feux. À l’avant-plan, deux plackis sont en train de frire dans une large poêle. À l’arrière, une sauce mijote dans un poêlon, à côté d’une bouilloire.
15. ↑ Une quinzaine de pierogi dorent dans une poêle en cuivre.
16. ↑ Gros plan sur une galette de pommes de terres en train de frire et de friller.

1. ↑ La cuisson à l’unilatéral consiste à poêler un aliment (souvent le poisson, du côté de la peau) et à laisser la cuisson se faire lentement, sans retourner l’aliment; sur l’épaisseur de celui-ci, on obtient ainsi une zone très cuite, une cuite et une mi-cuite.

Источники

1. ↑ ИЗ ИСТОРИИ КАРТОФЕЛЯ В МИРЕ И В РОССИИ (рус.). Архивировано из первоисточника 2 июля 2012. Проверено 20 марта 2011.
2. ↑ ^{1 2} Céline RICHONNET Les pommes de terre, quelle santé! (фр.) // Lettre d’Information Nutrition-Santé. — C O M I T É N AT I O N A L INTERPROFESSIONNEL DE LA POMME DE TERRE, 2004. — В. 1.
3. ↑ Акриламид: с чем его едят? (рус.). Архивировано из первоисточника 2 июля 2012. Проверено 20 марта 2011.
4. ↑ Сорта (рус.). Архивировано из первоисточника 2 июля 2012. Проверено 20 марта 2011.

Эта статья содержит незавершённый перевод с французского языка. Вы можете помочь проекту, переведя её до конца.