картофель это:

картофель
картофель
     С кулинарной точки зрения продукт, дающий возможность универсального применения и имеющий множество способов приготовления. Отваривается в воде, на пару, жарится на всех видах масла и жиров, тушится и запекается во всех средах и видах посуды и даже кандируется в сахаре. Каждый новый вид обработки сообщает картофелю новый вкус, что создает возможность чрезвычайного разнообразия картофельных блюд. На вкус картофеля и его изменение помимо обработки влияет также форма его разделки: запекание и отваривание в мундире (кожуре) и целиком в чищеном виде, в форме бляшек, брусков, соломки, в виде пюре и сыротертом виде. Одно из основных качественных показателей картофеля - степень содержания крахмала: чем выше она, тем рассыпчатее сорт, тем вкуснее он. Поэтому картофель не следует мочить (мыть) задолго до приготовления, держать долго очищенным в воде, так как это ведет к вымыванию крахмала. Основное требование к блюдам из картофеля - чтобы они подавались горячими, сразу по приготовлении, иначе картофель твердеет.
      Единственное ограничение при приготовлении картофеля: его нельзя совмещать с кислой средой, кислыми продуктами, так как при этом он твердеет, задерживает варку всего блюда и теряет все свои положительные качества. Точно так же нельзя оставлять и вторично разогревать блюда из картофеля. Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует сдабривать его не только горячим молоком, но и яйцами, маслом (подсолнечным или оливковым), наряду со сливочным.
      Это способствует сохранению и вкуса, и консистенции пюре.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
      Многочисленные исследователи считают, что первым человеком, доставившим картофель в Европу, был монах Иероним Кордан. Точно историкам известно лишь имя европейца, впервые описавшего картофель. Это испанец Педро Чеза де Леон. Он довольно основательно для своего времени изучил Перу и выпустил в Севилье книгу, которую назвал «Хроника Перу». Именно из нее европейцы впервые узнали о картофеле. «Папа (так называли картофель в Перу. - Прим. автора-составителя.) - писал Чеза де Леон, - это особый вид земляных орехов. Будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан... Они покрыты кожурой, не толще кожуры трюфеля». С тех пор картофель превратился буквально во «второй хлеб» многих поколений людей, особенно в голодных странах. Кулинарная универсальность картофеля и хорошая сочетаемость с другими животными и растительными продуктами способствовали тому, что его стали включать в массу первых, вторых и даже третьих (десертных) блюд. Ведь картофель можно варить, жарить, запекать, тушить и вообще подвергать самым немыслимым кулинарным ухищрениям. Мясо, рыба, молоко, грибы, овощи - блюда из них только выигрывают при добавлении картофеля. А картофельный крахмал - неотъемлемая часть традиционного сладкого блюда русской кухни - киселя. Трудно даже перечислить все «специальности» картофеля в кулинарии.
     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Синонимы:

Смотреть что такое "картофель" в других словарях:

  • Картофель — Картофель …   Википедия

  • КАРТОФЕЛЬ — утолщённые и укороченные подземные стебли (клубни) однолетнего травянистого растения. В СССР выращивается почти повсеместно. По срокам созревания сорта картофеля делятся на скороспелые, созревающие через 60 70 дней от начала всходов, среднеспелые …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Картофель — Картофель. КАРТОФЕЛЬ, многолетние клубненосные виды (около 150) рода паслен, преимущественно в Центральной и Южной Америке. Возделывают 2 вида картофель андийский, в Южной Америке, и картофель европейский, в странах умеренного пояса (как… …   Иллюстрированный энциклопедический словарь

  • КАРТОФЕЛЬ — (нем. Kartoffel). Растение из семейства пасленовых, клубни которого употребляются в пищу; ввезен в Европу в XVI в. из Америки. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КАРТОФЕЛЬ нем. Kartofel. Всем известное …   Словарь иностранных слов русского языка

  • картофель — Картофель, для тех, кто еще сомневается, подтвердим: это существительное мужского рода, а потому невозможны всякие конструкции, вроде та картофель, или купи мне хорошую картофель, или сладкая картофель. Добавим, что существительное картофель… …   Словарь ошибок русского языка

  • КАРТОФЕЛЬ — КАРТОФЕЛЬ, картофеля, мн. нет, муж. (нем. Kartoffel). 1. Растение с растущими в земле и употребляемыми в пищу клубнями (бот.). Картофель родом из Южной Америки, в Зап. Европу ввезен в 16 в., в России известен с конца 17 го, а распространен… …   Толковый словарь Ушакова

  • КАРТОФЕЛЬ — (Solanum tuberosum), растение семейства пасленовых (Solanaceae). От корнеплодов К. отличается тем, что богатые углеводами и имеющие большое питательное значение его подземные органы являются не корнями, а подземными стеблевыми образованиями… …   Большая медицинская энциклопедия

  • КАРТОФЕЛЬ — многолетнее травянистое растение из семейства пасленовых, но возделывается он как однолетник. Особенностью картофеля является наличие у него видоизмененных подземных побегов столонов, на которых образуются клубни. Семенное размножение это… …   Энциклопедия семян. Овощные культуры

  • картофель — я, м. cartoufle, tartoufle > нем. Kartoffel. 1. Растение с растущими в земле и употребляемыми в пищу клубнями. К. родом из Ю. Америки, в Европу ввезен в 16 в., в России известен с конца 17 го, а распространен правительственными мерами в 19. Уш …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • КАРТОФЕЛЬ — многолетние клубненосные виды (ок. 150) рода паслен семейства пасленовых. Выращивают для пищевых, кормовых и технических целей картофель андийский (в Юж. Америке) и картофель европейский, или чилийский, или клубненосный (как однолетнее растение в …   Большой Энциклопедический словарь

Книги

  • Картофель, Jesse Russell. Эта книга будет изготовлена в соответствии с Вашим заказом по технологии Print-on-Demand. Внимание! Книга представляет собой набор материалов из Википедии и/или других online-источников.High… Подробнее  Купить за 1125 руб
  • Картофель, . Какой же русский не любит картошечку? А что можно приготовить из нее, кроме уже известных блюд? Прочитав, эту книгу вы откроете тайны приготовления необычных, оченьвкусных яств из… Подробнее  Купить за 441 руб
  • Картофель, М. В. Кабина. В доступной форме автор подробно рассматривает весь производственный цикл выращивания второго хлеба - от момента выбора продуктивного и устойчивого к болезням сорта до особенностей закладки и… Подробнее  Купить за 221 руб
Другие книги по запросу «картофель» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»