Кундюмы

        Кундюмы²⁸, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой.
        От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
        И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
        Состав:
        для теста:
        2 стакана (320 г) пшеничной муки
        0,75 стакана кипятка
        4 ст. ложки подсолнечного масла
        для отвара:
        0,5 л воды
        3 лавровых листа
        4—5 горошин черного перца
        2—3 зубчика чеснока
        1 ст. ложка зелени петрушки
        1 стакан сметаны
        для начинки:
        20 сухих белых грибов
        1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса
        4 ст. ложки подсолнечного масла
        1 яйцо
        Приготовление:
        Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
        Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
        Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
        Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
        Примечания:
        28. Рецепт кундюмов полностью реконструирован автором. Приводится впервые.