Баклажаны

Баклажаны

Баклажаны - особенно любимы на юге Италии, прежде всего в Калабрии и Сицилии, где их используют в приготовлении самых разнообразных блюд. На рынке встречается, в основном, сорт круглых упругих баклажанов, с белым глянцем или с белой каемочкой под плодоножкой, с окраской от ярко-сиреневого до пурпурного оттенка. Но также можно увидеть и продолговатые баклажаны темно-фиолетового цвета. Баклажаны любят тепло и солнце, поэтому их часто выращивают в теплицах. Естественный урожай баклажанов происходит летом, тогда они намного вкуснее, поскольку выросли на свежем воздухе. Баклажаны вместе с помидорами и красным болгарским перцем относятся к семейству пасленовых. Их родина - Индия или Китай. По всей видимости, в Италию их завезли в XIII веке арабы. Мякоть этих плодов с беловатыми съедобными семенами похожа на вату и не имеет вкуса. Она содержит горькие вещества и ядовитый соланин (он есть также в незрелых помидорах и зеленых бобах), который разрушается после тепловой обработки. Если нарезанные кусочки баклажана посолить, то вместе с водой выйдет и горечь. Приятный вкус баклажаны приобретают только после тепловой обработки: их можно обжарить на оливковом масле или приготовить вместе с чесноком и помидорами, зеленью, . Сыром. Баклажаны содержат до 92% воды и в небольших количествах кальций, железо, витамины В и С.

Словарь кулинарных терминов. 2012.