шницель

шницель

     (австр.-нем. Schnitzel - тонко нарезанное). Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни.

      Для настоящего венского шницеля используется только телятина. Мясо нарезают толстыми, в 2 см толщиной кусками, освобождают от жилок, отбивают до толщины в 1 см так, что шницель становится с ладонь, слегка карбуют (см.) с одной стороны, если мясо хорошее, и с двух сторон, если телятина заменяется говядиной. Шницель плотно панируется (см.) - это одно из его особых отличий - в панировочных сухарях и во взбитом яйце и обжаривается на сковороде.

      Гарнируется картофелем, жаренным во фритюре (см.), лимоном, тертым хреном, мясным красным соусом, каперсами.

      В общепите шницелями называют также котлетоподобные изделия, внешне имитирующие размеры, форму и вид шницеля, но не имеющие с ним ничего общего ни по составу, ни по технике приготовления, ни по вкусу.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Шницель

Шницель - тонкая отбивная или рубленая круглая котлета.

Рецепты шницелей:

Шницель по-пражски

1 кг телятины:::4 ст. ложки муки:::2 яйца:::125 мл молока:::4-5 ст. ложек зеленого горошка:::75 г ветчины:::мука, свиное сало, соль

Телятину разрезать на порционные куски, отбить, посолить, обвалять в муке. Из яиц, молока и муки приготовить жидкое тесто, добавить в него горошек и мелко нарезанную ветчину и тщательно перемешать. Запанированные шницели обмакнуть в тесто и поджарить на горячем свином сале.

Шницели с перцем

8 тонких шницелей из телятины (по 70 г каждый) :::перец :::3 ст. л. растительного масла :::соль :::по 1 стручку красного, желтого и зеленого сладкого перца :::1 зубчик чеснока :::100 мл овощного бульона :::175 г пасты из красного перца и пряностей :::100 мл сливок:::1 ст. л. рубленой душицы

Шницели поперчить. Поджаривать в жире с каждой стороны по 3 минуты. Вынуть, посолить и поставить в теплое место. Сладкий перец нарезать полосками. Чеснок нарубить и потушить в жире от жаренья с полосками перца 2 минуты. Добавить овощной бульон, пасту из перца и пряностей, сливки, душицу и, помешивая, вскипятить. Посолить и поперчить овощи и подавать их со шницелями.

Фаршированные шницели из индейки

1 луковица-шалот :::3 стебля зеленого лука :::2 стручка желтого сладкого перца :::300 г брокколи :::3 ст. л. рапсового масла :::80 г тертого сливочного сыра :::4 тонких длинных шницеля из индейки (примерно по 160 г) :::1 ч. л. сушеного эстрагона :::соль, молотый черный перец :::125 мл овощного бульона :::125 мл сливок

Очистить лук-шалот и нарезать его кубиками. Зеленый лук вымыть, почистить и нарезать мелкими колечками. Сладкий перец вымыть, почистить и нарезать 1 стручок очень мелкими кубиками. Брокколи почистить и вымыть. Срезать несколько соцветий и мелко порубить их. Разогреть в сковороде 1 ст. ложку рапсового масла и слегка обжарить в нем измельченные овощи. Подмешать сыр. Вымыть и обсушить шницели. Посыпать их эстрагоном, солью, перцем и покрыть овощной смесью. Сложить и закрепить деревянной зубочисткой. Обжарить в оставшемся рапсовом масле с обеих сторон примерно по 6 минут. Нарезать оставшиеся овощи. Смешать бульон со сливками и тушить там овощи около 8 минут. Отложить 1 чашку смеси, сделать пюре и приправить. Разложить по тарелкам шницели с овощами и соусом. Посыпать пластинками миндаля.

Охотничьи шницели

1 банка кукурузы (425 мл) :::1 зубчик чеснока:::соль, перец :::1 банка очищенных томатов (850 мл) :::2 ст. л. топленого масла :::базилик:::4 шницеля из индейки (по 150 г) :::250 г мягкого сыра

Большую огнеупорную форму смазать жиром. Чеснок очистить, мелко порубить и разложить сверку. Нагреть духовку до 200 градусов. Томаты крупно нарезать и выложить в форму вместе с жидкостью. Добавить кукурузу, слив с нее жидкость, посолить и поперчить. Шницели вымыть, обсушить, при желании разрезать пополам, посолить, поперчить и с обеих сторон обжарить в топленом масле. Выложить на томатно-кукурузную смесь. Сыр нарезать ломтиками, выложить поверх мяса. Запекать в духовке 25-30 минут до образования румяной хрустящей корочки. Посыпать листиками базилика и подать на стол в форме.

Словарь кулинарных терминов. 2012.