Вы можете отметить интересные вам фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.


Общественное питание

Перевод
Общественное питание
I Обще́ственное пита́ние
        отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть О. п. включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учёбы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения). О. п. играет существенную роль в организации лечебного питания (См. Лечебное питание). Предприятия О. п. входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации. С первых дней Советской власти государство обращало большое внимание на развитие О. п. Многие рестораны и трактиры были преобразованы в общественные столовые для питания рабочих и членов их семей. В. И. Ленин указывал на то, что при образцовой постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд и продукты, создают удобства для потребителей, высвобождают женщину для участия в общественном производстве, обеспечивают условия для её всестороннего развития. За годы Советской власти О. п. превратилось в важную отрасль народного хозяйства. Особенно большое значение для её развития имели постановления партии и правительства 50-х гг. («О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания» от 1 марта 1956 и «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959). К конце 1973 насчитывалось 260 тыс. предприятий О. п. (87,6 тыс. в 1940). Их товарооборот в сопоставимых ценах увеличился за 1940—73 почти в 5 раз. Наряду с увеличением количества посадочных мест происходит укрупнение предприятий О. п. Число посадочных мест на предприятиях О. п. составило 12,2 млн. в 1973 против 3,1 млн. в 1955, а среднее число их па одно предприятие увеличилось за эти годы с 30,5 до 52,3. В начале 70-х гг. О. п. обслуживало около 77 млн. жителей, или 31% населения страны. Увеличивается число работников, занятых в этой отрасли: в 1940 оно составляло 788 тыс., в 1972 — 2167 тыс. чел. Благодаря механизации производственных процессов производительность труда в отрасли за эти годы возросла на 63%. О. п. значительно больше развито в городах, чем в сельской местности. В общей структуре потребления продуктов питания у городских жителей доля приобретения продуктов через систему О. п. в конце 60-х гг. составила 12,8%, у сельских жителей — 2,6%.
         Массовое развитие О. п. базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях (фабриках-кухнях, заготовочных и др.; см. раздел Техника О. п.). В начале 70-х гг. доля полуфабрикатов в общем расходе продуктов предприятий О. п. составляла (в %): мясных 53, рыбных 34, овощных 5, очищенного картофеля 22. Отрасль пополняется специалистами высокой квалификации, которых готовят специальные вузы, техникумы и профессионально-технические училища. Вопросами научной разработки рационального питания занимается институт питания АМН СССР, организацией экономики О. п. — НИИ общественного питания. Рост товарооборота и выпуска продукции О. п. происходит по 2 направлениям: по линии расширения охвата населения обслуживанием сетью О. п. и роста удельного веса потребления продукции О. п. в общем объёме питания каждого пользующегося услугами этой отрасли. О. п. широко развито в зарубежных социалистических странах. Например, в ГДР одно посадочное место в столовых, ресторанах, кафе и закусочных приходится на 12 жителей (1968), в Болгарии на 11 (1970) и т.п.
         В капиталистических странах О. п. представляет собой отрасль народного хозяйства, куда также проникает крупный монополистический капитал. Предприятия питания входят в состав торговых центров, универмагов, гостиниц, кемпингов, мотелей и т.д. В США в начале 70-х гг. насчитывалось около 145 тыс. ресторанов, кафе, столовых и др. предприятий с общим числом занятых 3,5 млн. чел. Через эту сеть реализовывалось до 25% всех пищевых продуктов. Во Франции на внедомашнее питание в тот же период приходилось около 15% всех расходов на продукты питания.
         Б. И. Гоголь.
         Техника О. п. Предприятия О. п. оснащены различным механическим, тепловым, подсобным оборудованием и оборудованием торговых помещений. На предприятиях О. п. осуществляются: холодная (первичная) обработка сырья, тепловая (вторичная) — собственно приготовление пищи, отправка в пункты непосредственного потребления и оформление её там до полной готовности к употреблению.
         Холодная обработка производится механическим оборудованием, выполняющим следующие операции: мойку сырья (моечные машины и ванны); сортировку (калибровочные машины); очистку овощей от кожуры и рыбы от чешуи (картофелечистки, рыбочистки); нарезание (овощерезки, мясорубки, Куттера, хлеборезки, колбасорезки); измельчение (протирочные машины, кофемолки, мельницы и машины для тонкого измельчения варёных овощей); перемешивание (фаршемешалки, тестомесильные, взбивальные машины); формовку котлет и пельменей; разрыхление кусков мяса (рыхлители); деление теста, масла на порции (тестоделители и маслоделители).
         Тепловая аппаратура подразделяется по источникам тепла на электротепловую, газовую, пароварочную и огневую; по технологическому назначению — на варочную и жарочную. К варочной аппаратуре относятся открытые и закрытые пищеварочные котлы, Автоклавы, вакуум-аппараты, пароварочные шкафы, кофеварки, сосисковарки, Кипятильники, к жарочной — плиты, сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы. Тепловая обработка производится как традиционными способами (поверхностный нагрев путём «переноса» тепла), так и с использованием интенсифицированных методов, которые позволяют повысить коэффициент теплопередачи. К такому оборудованию относятся различные аппараты с инфракрасным и комбинированным нагревом, с принудительной циркуляцией горячего воздуха, варочные и паровые аппараты, функционирующие при высоких температурах и давлениях, печи, обогреваемые парами высокотемпературных органических промежуточных теплоносителей. Эффективны нагревательные аппараты, в которых используются токи СВЧ. В них продукты нагреваются сразу во всём объёме, минуя практически все виды обычной теплопередачи. Для сохранения готовой пищи в горячем состоянии используют тепловые шкафы (мармиты), низкие электроплиты, электростойки, термосы.
         Помимо технологического оборудования, существует оборудование торговых и складских помещений и цехов (включая холодильную технику (См. Холодильная техника)), посудомоечные машины (См. Посудомоечная машина), оборудование для уборки помещений и др.
         А. Н. Вышелесский.
        
         Лит.: Ленин В. И., Великий почин, Полн. собр. соч., 5 изд., т. 39; О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания, в кн.: Решения партии и правительства по хозяйственным вопросам, т. 6, М., 1968, с. 338—47; О дальнейшем улучшении общественного питания на производственных предприятиях, там же, т. 7, М., 1970, с. 509; Ройзман В. М., Экономическое стимулирование в общественном питании, М., 1969; Кочерга А. И., Экономические проблемы общественного питания, М., 1972; Вышелесский А. Н., Тепловое оборудование предприятий общественного питания, 4 изд., М., 1970; Предтеченский Н. А., Механическое оборудование предприятий общественного питания, 2 изд., М., 1966.
II Обще́ственное пита́ние («Обще́ственное пита́ние»)
        ежемесячный журнал Министерства торговли СССР. Издаётся в Москве с 1928. Рассчитан на работников системы общественного питания. В журнале освещается опыт работы передовых предприятий общественного питания, публикуются советы повару, советы по эксплуатации оборудования, новости зарубежной техники. Тираж (1974) 325 тыс. экземпляров.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.

См. также в других словарях:

  • Общественное питание — Ресторан …   Википедия

  • Общественное питание — 1. общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию… …   Официальная терминология

  • Общественное питание — I Общественное питание         отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть О. п. включает: фабрики кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе,… …   Большая советская энциклопедия

  • ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ — В первые гг. существования Екат. появились кабаки. Ими владел екат. обыватель Андрей Грек. В 1802 1803 в г. насчитывалось 13 кабаков и пять харчевен. Пр тия питания в XIX в. представлены весьма разнообразно: трактирные заведения (рестораны,… …   Екатеринбург (энциклопедия)

  • ПИТАНИЕ — ПИТАНИЕ. Содержание: I. Питание как соц. гигиеничес ая проблема. Про яема П. в свете исторического разв и тин человеческого общества ....... . . 38 Проблема П. в капиталистическом обществе 42 Производство продуктов П. в царской России и в СССР …   Большая медицинская энциклопедия

  • ПИТАНИЕ — ПИТАНИЕ, питания, мн. нет, ср. (книжн.). 1. Действие по гл. питать в 1 и 4 знач. Искусственное питание больного. Питание котла водой. || Усвоение организмом необходимых для его поддержания веществ (физиол., мед.). У больного плохое питание. 2.… …   Толковый словарь Ушакова

  • Питание — Андреа Соларио. Мадонна с зелёной подушкой (около 1507, Лувр) …   Википедия

  • питание — сущ., с., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? питания, чему? питанию, (вижу) что? питание, чем? питанием, о чём? о питании 1. Питание это пища, составляющая чей либо ежедневный рацион, характер и качество этой пищи. Хорошая медицина и… …   Толковый словарь Дмитриева

  • Питание —         процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций. П. важная составная часть обмена веществ (См. Обмен… …   Большая советская энциклопедия

  • питание —   , ия, ср.   * Общественное питание. Отрасль хозяйства в СССР, которая производит и реализует готовую пищу и полуфабрикаты. БЭС, 917.   ◘ Профсоюзы должны добиваться улучшения качества и удешевления общественного питания. КПСС в рез., т. 3, 69.… …   Толковый словарь языка Совдепии

Фильмы

Книги

Другие книги по запросу «Общественное питание» >>