HACCP

HACCP

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции[1].

Содержание

Система ХАССП

Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП[1].

Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли.

Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.

Система ХАССП является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Международные организации такие, как Комиссия Кодекса Алиментариус одобрили применение ХАССП, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами[2]. Применение ХАССП может быть полезным для подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований.

Системы ХАССП применяются практически во всех цивилизованных странах мира как надежная защита потребителей. Однако внедрение систем ХАССП требует законодательство США, Канады, Японии, Новой Зеландии и многих других стран мира.

История

Разработка концепции ХАССП началась с 60-х годов 20-го века в США в НАСА и в ряде военных лабораторий США. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов. Система ХАССП основывавалась на идеях инженерной системы FMEA (анализ видов и последствий отказов)[3].
Концепции, лежащие в основе ХАССП, пропагандировались правительственными и научными кругами и на протяжении многих лет учитывались Службой безопасности и контроля за продуктами питания (FSIS) и Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств (FDA) при составлении инструкций по приготовлению консервированных продуктов. Комитеты Национальной Академии наук США (NAS) рекомендовали правительственным агентствам, отвечающим за контролирование рисков микробиологического заражения пищевых продуктов, в том числе FSIS, обнародовать нормативные документы, требующие от предприятий отрасли применения системы ХАССП в целях обеспечения безопасности продуктов питания[4].
Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям оценки продуктов питания (NACMCF), учрежденный по рекомендации комитета Национальной Академии наук США (NAS), утвердил систему ХАССП как воплощение эффективного и рационального подхода к обеспечению безопасности пищевых продуктов. 20 марта 1992 г. NACMCF опубликовал документ, озаглавленный «Система анализа рисков и определения критических контрольных точек», в котором высказывалась мысль о назревшей потребности в стандартизации принципов ХАССП и их внедрении в практику работы предприятий отрасли, а также контрольных органов. При этом указывалось на необходимость разработки каждым предприятием, производящим продукты питания, своей системы ХАССП, построенной с учетом специфики производимого продукта, технологии производства и условий распространения[4].

В странах Европейского союза внедрение ХАССП началось с Директивы Совета Европы по гигиене продуктов питания № 93/43/ЕС от 14 июня 1993, которая требует, чтобы компании, занятые в пищевой промышленности, разрабатывали системы, основанные на ХАССП, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции[5].

В 2004 году взамен Директивы 93/43/ЕС Европейским парламентом и Советом Европы было принято Постановление 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов»[6].

В начале 21-го века в США, Канаде и Евросоюзе наличие системы ХАССП стало обязательным требованием.

1 июля 2001 года — на территории РФ введен в действие государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»[7].

В соответствии с решением № 880 от 9 декабря 2011 года Комиссии Таможенного Союза Евразийского Экономического Сообщества с 1 июля 2013 года в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации вступает в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)[8]. Согласно этому регламенту внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции становится обязательным[9].

Принципы ХАССП

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

  1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) - путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
  2. Определение критических контрольных точек.
  3. Задание критических пределов для каждой ККТ - определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.
  4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
  5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
  6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.
  7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.

Методы ХАССП

Анализ рисков и опасностей
  • ГОСТ Р 51705.1 предусматривает использование диаграммы анализа рисков. Где экспертным путем оценивают тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое. Также оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая. Затем строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора — тяжесть последствий[10].
Определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (критические контрольные точки)
  • ГОСТ Р 51705.1 для опеределения критических контрольных точек предусматривает использование метода «Дерева принятия решений»[11].
Предупреждающий (превентивный) контроль, а не последующий (реагирующий)
  • ГОСТ Р 51705.1 предусматривает составление перечня предупреждающих действий в виде таблицы, в которой также указываются контролируемые на данной операции признаки риска или контролируемые параметры для идентификации опасного фактора[12].
Ответственность и отчетность

Стандарты на основе принципов ХАССП

В России

  • ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
Стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43[13].
  • ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
Стандарт идентичен международному стандарту ISO 22000:2005 "Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain".

Примечания

  1. 1 2 ГОСТ Р 51705.1 — 2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования, п.2 Определения
  2. Система управления безопасностью пищевых продуктов - In.Business World
  3. НАССР | КВЦ „Системы качества”
  4. 1 2 HACCP история
  5. Что такое ХАССП и почему он важен для малых и средних предприятий пищевой промышленности?
  6. Общиие санитарно-гигиенические требования для всех операторов пищевого бизнеса » Доставка воды в Волгограде от компании Элит-Аква,Доставка воды в Волгограде,Доставка воды
  7. http://www.ex-c.ru/sertifikacija-sistem-menedzhmenta-organizacij/nassr
  8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.
  9. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ. ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА (ИЗГОТОВЛЕНИЯ), ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ (ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ), РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
  10. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Приложение Б
  11. 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Приложение В
  12. 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования, п.4.3.3 Предупреждающие действия
  13. ГОСТ Р 51705.1 — 2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Область применения

Ссылки



Wikimedia Foundation. 2010.

Нужно решить контрольную?

Полезное


Смотреть что такое "HACCP" в других словарях:

  • HACCP — Analyse des dangers et maîtrise des points critiques Le système d analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des… …   Wikipédia en Français

  • HACCP — Das Hazard Analysis and Critical Control Point Konzept (abgekürzt: HACCP Konzept, deutsch: Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll. Das …   Deutsch Wikipedia

  • HACCP — Hazard Analysis Critical Control Point (Academic & Science » Ocean Science) Hazard Analysis Critical Control Point (Governmental » Military) Hazard Analysis And Critical Control Point (Governmental » NASA) **** Hazard Analysis Critical Control… …   Abbreviations dictionary

  • HACCP — hazard analysis and critical control point system [food safety] …   Medical dictionary

  • HACCP — ● ►en sg. f. ►SPECIF Hazard Analysis Critical Control Point. Traduit par Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise …   Dictionnaire d'informatique francophone

  • HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point Contributor: MSFC …   NASA Acronyms

  • HACCP — • hazard analysis and critical control point system [food safety] …   Dictionary of medical acronyms & abbreviations

  • Système HACCP ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques — Analyse des dangers et maîtrise des points critiques Le système d analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des… …   Wikipédia en Français

  • HWAG — HACCP Working Aspects Group (Community) …   Abbreviations dictionary

  • Hazard Analysis and Critical Control Points — (HACCP) is a systematic preventive approach to food safety and pharmaceutical safety that addresses physical, chemical, and biological hazards as a means of prevention rather than finished product inspection. HACCP is used in the food industry to …   Wikipedia

Книги

Другие книги по запросу «HACCP» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»