Подсолнечное масло

Подсолнечное масло

Бутылка с подсолнечным маслом

Пищевое масло

Энергетическая ценность (100 г)

899 ккал (3764 кДж)

Пищевая ценность (100 г)

белки:  0 г жиры:  99,9 г углеводы:  0 г

Гликемический индекс

0 (низкий)

Изображения на Викискладе

Изображения

Подсо́лнечное ма́сло — жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника.

История

Эволюция подсолнечника как культурного растения произошла в России^[1]. Начало промышленной переработки подсолнечника, как масличной культуры связано с именем Даниила Бокарева. В 1829 году он изобрел способ получения масла из семян подсолнечника. Через четыре года в 1833 году в слободе Алексеевка, Воронежской губернии (ныне Белгородская область) купцом Папушиным при содействии Бокарёва был построен первый в России маслобойный завод. В 1834 году Бокарёв открыл собственную маслобойню. В 1835 году начался экспорт масла за границу. К 1860 году в Алексеевке было около 160 маслобойных заводов.

Свойства

Сырое подсолнечное масло имеет приятные запах и вкус. Плотность при 10 °C 920—927 кг/м³, температура застывания от −16 до −19 °C, кинематическая вязкость при 20 °C 60,6·10⁻⁶ м²/с, однако не является ньютоновской жидкостью (число Деборы около 0,5). Йодное число 119—136, гидроксильное число 2—10,6.

Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов:

• прессовое (т. н. холодного отжима);
• экстракционное.

Данные масла производят на маслоэкстракционных заводах (МЭЗах).

Технология производства

Как правило, маслоэкстракционные заводы работают с применением следующей технологии производства:

1. В рушально-веечном отделении происходит очистка семян от сора, обрушивание, отделение ядра от лузги.
2. В вальцевом отделении из ядра, путём пропуска последнего через вальцы, получают мятку и транспортируют её в прессовое отделение.
3. В прессовом отделении мятка, пройдя тепловую обработку в жаровнях, поступает в прессы, где происходит отжим прессового масла. Прессовое масло направляется на хранение и отстой, а получаемая масса (с высоким остаточным содержанием масла — до 22%), именуемая мяткой, подаётся в маслоэкстракционный цех. Если мятка отжимается до остаточного содержания масла 8-9%, данный продукт называют жмыхом. По некоторым технологиям в маслоэкстракционном цехе мятку с помощью транспортера направляют в жаровню, где его подвергают тепловой обработке — тостированию. Но, как правило, после прессового отжима мятка сразу поступает в экстрактор.
4. Экстрагирование масла производится в специальном аппарате — экстракторе — при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов — НЕФРАСов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы, шрота и растворителя производится экстрагирование масла (отгонка) в экстракторе.
5. После экстракционного и прессового цехов полученный продукт отправляют на последующую очистку или рафинацию, очистку масла от сопутствующих органических примесей. К методам последней относят:
   • отстаивание,
   • центрифугирование,
   • фильтрацию,
   • сернокислую и щелочную рафинацию,
   • гидратацию,
   • отбеливание,
   • дезодорацию,
   • вымораживание.

Шрот подсолнечника является ценным высокобелковым кормовым продуктом и входит в рацион питания для скота, птицы и рыбы. Содержание в нём сырого белка (не мокрого, а именно сырого) (в пересчете на абсолютно сухое вещество) составляет 30-41% и сильно зависит от степени подработки и очистки мятки, а также классности поступающего на производство сырья.

Состав

Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6—4,6, пальмитиновая 3,5—6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7—0,9, олеиновая 24—40, линолевая 46—62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима, экстракции и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах. Например, содержание важного антиоксиданта α-токоферола может быть в прессовом нерафинированном масле в пределах от 46 до 60 мг% (от 46 до 60 мг на 100 г масла)^[2]. Масло, полученное методом экстракции, проходит операцию удаления растворителя острым паром температурой 180—230 °C, что может значительно снижать содержание в нём альфа-токоферола. Тем не менее, по сравнению с другими масличными растениями — содержание α-токоферола в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких. Например, в оливковом масле любых технологий изготовления всех токоферолов содержится не более 5 мг%^[3].

Подсолнечное масло не может содержать холестерин, так как оно имеет растительное происхождение. Тем не менее, многие производители в рекламных целях специально подчёркивают его отсутствие.

В России состав подсолнечного масла определяется техническим регламентом ГОСТ Р 52465-2005 (раздел 5).

Применение

Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. В кулинарии применяется для жарки и для заправки салатов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей. В 1997 году в России был опубликован патент на изобретение "Средство и способ для лечения больных злокачественной опухолью" № 2075313, в котором описано использование нерафинированного подсолнечного масла как основного компонента лечебной эмульсии с пищевым эмульгатором и приведены примеры его применения^[4].

В 2007/2008 сельскохозяйственном году в мире было произведено 9,87 млн. тонн подсолнечного масла. Около 60% подсолнечного масла в мире производится на Украине.^[5]

Ссылки

• Патент России на изобретение № 2075313 Федеральное государственное бюджетное учреждение «Федеральный институт промышленной собственности».

См. также

• Шрот
• Подсолнечник
• Оливковое масло
• Пальмовое масло
• Гидрогенизация жиров

Примечания

1. ↑ Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. — Л.: Колос, 1971. С. 360
2. ↑ Подсолнечник. [научные труды ВАСХНИЛ] Под ред. акад. Пустовойт В.С. М., Колос, 1975 г.
3. ↑ Беззубов Л.П. Химия жиров. М. 1956 г.
4. ↑ Патент России на изобретение № 2075313, опубликован 20.03.1997 г.
5. ↑ Бюллетень коммерческой информации, №95, 23.08.08г., с.9.