Кухонный нож

Кухонный нож, слева направо: нож шеф-повара, нож для хлеба, нож для помидоров, нож для чистки овощей и фруктов

Кухонный нож — нож, который предназначен для использования в приготовлении пищи.^[1] Обыкновенно, большая часть этой работы может быть выполнена с помощью нескольких универсальных ножей. Однако, существует множество специализированных ножей, которые предназначены для решения конкретных задач.

Терминология

Терминология. На рисунке blade- лезвие, handle- рукоять

A	Острие:	Крайняя передняя точка лезвия ножа, используемая для прокалывания.
B	Кончик:	Передний край лезвия (приблизительно одна треть), который используется для мелкой и тонкой работы. Также известен, как изгиб ножа.
C	Лезвие:	Вся режущая часть ножа, от острия до заднего края лезвия. Профиль лезвия может быть как скошенным, так и симметричным.
D	Задний край лезвия:	Задняя часть лезвия, предназначенная для разрезания с повышенным усилием.
E	Основание лезвия:	Верхняя утолщенная часть, придающая лезвию прочность и массивность.
F	Шейка:	Утолщенная часть лезвия, соединяющая рукоять и лезвие. Придает ножу вес и сбалансированность.
G	Упор:	Часть шейки, предохраняющая руку повара от соскальзывания к лезвию.
H	Крыло:	Часть, сочленяющая задний край лезвия и шейку.
J	Хвостовик:	Часть металлического лезвия, располагающаяся в рукояти, предающая ножу целостность и дополнительную массу.
K	Накладки:	Две планки материала рукояти (дерево, пластик, компаунд, и т. д.), прикрепляемые к хвостовику.
L	Заклёпки:	Металлические детали крепежа (обычно 3), которые крепят накладки к хвостовику.
M	Упор рукояти:	Выступ в нижней части рукояти, обеспечивающий плотный захват рукою и предотвращающий выскальзывание ножа.
N	Задник:	Торцевая часть рукояти.

Лезвие

Материал

• Углеродистая сталь
• Нержавеющая сталь
• Высокоуглеродистая нержавеющая сталь
• Многослойный
• Титан
• Керамика
• Пластик

Изготовление лезвия

• Ковка
• Штамповка

Форма режущей кромки

Режущая кромка обрабатывается заточкой. Выделяют следующие формы кромки:

• заточка – форма поперечного сечения кромки
• профиль – какая форма кромки (зубчатая, прямая, изогнутая)
• в стороне от кромки – конструкция лезвия в некотором удалении от кромки

Рукоять

Материал рукояти:

• Дерево
• Пластик
• Композит
• Нержавеющая сталь

Кухонные ножи общего назначения

Нож шеф-повара (CHEF's, ШЕФ, GYUTOU)

Ножи шеф-повара. Слева направо: Японский Сантоку, Немецкий Шеф и Китайский топорик

Также известен, как Нож повара или Французский нож, несмотря на то, что первоначальное его название- "Немецкий нож повара". Нож шеф-повара- нож многоцелевого использования. Форма его лезвия позволяет раскачивать нож на разделочной доске и достигать точных разрезов. Наиболее распространенные ножи шеф-повара с размером лезвия между 15 cm и 30 cm. Самый используемый размер лезвия- 20 cm. С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа. Основное предназначение - шинковка овощей и нарезка мяса. Обухом можно отбивать мясо.

Нож для очистки овощей (PARING, PEELING)

Нож для очистки овощей - небольшой нож с прямым или изогнутым как коготок («BIRD's BEAK») лезвием. Такое лезвие идеально для очистки и замысловатых работ, связанных с вырезанием сложных фигурок . Собственно назначение ножа следует из перевода - срезать кожицу, очищать. Длина лезвия овощного ножа от 6 до 10 см, внешне похож на шеф нож.

Нож для хлеба

Хлебный нож патента Бурнса

Зубчатые ножи способны резать мягкий хлеб, не сминая его. Один из таких ножей был представлен на Всемирной Колумбийской выставке в Чикаго в 1893 компанией Friedrich Dick (Германия). Одной из разработок выдан патент США Джозефу Бурнсу из Сиракуз.

Нож для масла

Нож для масла обладает тупым лезвием и обычно используется для намазывания. Является, как столовым аксессуаром, так и инструментом измельчения.

Примечания

1. ↑ Кухонный нож в Большой энциклопедии кулинарного искусства

Литература

Хороший нож Автор: Евгений Косов Издательство: Рыбацкая Академия ISBN 978-5-94382-086-1; 2007 г.

Ножи Noze Автор: Сергиуш Митин Переводчик А. Ермонский Языки: Русский Издательство: АСТ, Астрель, Харвест ISBN 978-5-17-042859-5, 978-5-271-16326-5, 978-985-16-2307-1, 83-11-09804-2; 2007 г.