Том-де-Бож

Том-де-Бож
фр. Tome des Bauges
Страна происхождения	Франция
Город, регион	массив Бож, Савойя
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	полутвёрдый
Время созревания	5 недель
Сертификация	AOР 2002

Том-де-Бож (фр. Tome des Bauges) — французский полутвёрдый сыр, производимый исключительно в горном массиве Бож в Савойе. С 2002 года имеет сертификацию НМПТ.

География сыра

Во Франции производятся более десятка сортов сыра, название которых составлено из слова том (tome или tomme), к которому прибавлено название деревни или местности, в которой данный сорт сыра производится. Том-де-Бож — один из них, производится на территории горного массива Бож (en:Bauges), возвышающегося над Анси и крупнейшим озером Франции Лак-дю-Бурже^[1].

Описание

Головка том-де-Бож весит 1,1 — 1,4 кг, цилиндрической формы, 18 — 20 см в диаметре и 3 — 5 см высотой. Корка 2 — 3 мм толщиной, серового цвета, с некоторым количеством жёлто-коричневой плесени; Разные виды отмечаются зелёной или красной этикеткой. Мякоть твёрдая, бледно-желтого соломенного цвета, с маленькими дырочкам. Вкус пикантный.

Минимальный уровень жира — 45 гр на 100 гр сыра, в сухом веществе содержание жира не мене 50 гр на 100 гр.

Том-де-Бож продаётся также кусками, но только при условии, что сохранена корка с трёх сторон.

Особенности производства

Том-де-Бож — неварёный прессованный сыр, изготавливается из непастеризованного коровьего молока коров определённых пород (тарантская (англ.)русск., абонданс (англ.)русск. и монбельяр (англ.)русск.), выпасаемых на местных лугах. Не менее 50 % стада должно состоять из коров двух первых пород. Также установлены строгие правила, которым должен соответствовать вес коров, их корм, в особенности в холодное время года. Лучший сыр производится с апреля по сентябрь, когда коровы пасутся на горных пастбищах. Зимой коров кормят сеном, и вкус сыра несколько меняется.

Производственный цикл также строго регламентирован. Не допускаются никакая обработка молока, кроме традиционной, и любые другие изменения технологии. Время созревания сыра — 5 недель.

Примечания

1. ↑ TOME DES BAUGES AOC,a TOMME of Savoy cheese. — Bauges — TravBuddy

Ссылки

• Официальный сайт Том-де-Бож  (фр.)
• Том-де-Бож на сайте сыров с сертификатом AOP  (фр.)
• Том-де-Бож на сайте cookipedia  (англ.) — подробная география и производство, точное описание по сертификату