Салер (сыр)

У этого термина существуют и другие значения, см. Салер.

Салер
фр. Salers
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Овернь
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	полутвёрдый
Время созревания	9 месяцев
Сертификация	AOC (1961)

Сале́р, или Высокого́рный сале́р (фр. Salers, Salers de haute Montagne) — неварёный прессованный французский сыр из коровьего молока.

История

Салер получил своё название от одноимённой деревни, расположенной в высокогорной местности в Центральной Оверни, и салерской породы коров, молоко которых используют для изготовления сыра. В 1961 году Салер получил сертификат AOC.

Изготовление

Салерская порода коров

Главный секрет изготовления Салера — в молоке. Поэтому его производят во время, когда коровы пасутся на пастбищах — с 1 мая до 31 октября. Сырную массу дважды прессуют, а затем помещают для созревания в прохладный погреб, в котором температура не превышает 14 °C. Минимальный срок созревания — 3 месяца. Для того, чтобы вкус сыра стал более резким, его могут выдерживать до 18 месяцев. Во время созревания на сыре образуется корочка, на которую селят сырного клещика вида Acarus siro. Благодаря этому корочка получается треснутой и изрытой.

Описание

Сыр покрыт толстой серовато-коричневой корочкой, под которой находится нежно-золотистая мякоть жирностью 45 %. Сыр имеет горьковатый привкус, насыщенный травяным ароматом.

Салер производят в виде больших цилиндров диаметром 38-48 см, высотой 30-40 и весом от 35 до 50 кг.

Сыр употребляют с яблоками, орехами или виноградом. К Салеру подают лёгкие вина, которые не забивают аромат сыра: белое Saint Péray, розовое Saint Joseph, Saint Pourçain и красное Marcillac.

Ссылки

• Салер на Гастроном.ру
• Словарь сыров. Салер
• Fromage AOP Salers : site officiel du Comité Interprofessionnel des Fromages du Cantal