Пароконвектомат

Программируемый пароконвектомат Abat, 20 уровней, GN 1/1

Пароконвектомат — вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.

Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Основные режимы работы:

1. приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),
2. конвекция (циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250°C),
3. комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C).
4. низкотемпературный пар
5. регенерация Finishing

Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

Большое распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых продуктов, т.е. возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции. Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи. Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена. Нецелесообразно или малоэффективно их применение для малых объемов продуктов относительно объёма печи и при нагреве больших объемов воды (кипячение горячих напитков и приготовление супов).

История

В 1976 году немецкая компания Rational выпустила на рынок аппараты, сочетающие функции конвекционной печи и пароварки. Производимые изделия произвели революцию в процессе приготовления пищи. С помощью пароконвекционных печей повара смогли применять методы приготовления пищи, которые способствовали экономии электроэнергии, воды, снижению потерь конечного продукта и времени персонала. Сохранению витаминов и микроэлементов способствовала деликатная обработка продуктов низкотемпературным паром. Последнее позволило широко использовать пароконвектоматы для приготовления блюд диетической кухни.

Постепенно пароконвектоматы из простых аппаратов с ручным впрыском воды превратились в многофункциональные машины, многие из которых обладают собственным «интеллектом» и способностью автоматического приготовления блюд.

Изначально, цена на пароконвектоматы была очень высокой, и они были доступны лишь дорогим заведениям общественного питания. В настоящее время пароконвектоматы стали неотъемлемой частью кухни как дорогих ресторанов, так и практически любого заведения общественного питания.

Виды пароконвектоматов

Классификация пароконвектоматов:

1. по способу образования пара:
   • бойлерные (источником пара выступает парогенератор),
   • инжекционные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель);
2. по типу управления:
   • механические,
   • электромеханические,
   • электронные (сенсорные, программируемые);
3. по вместимости:
   • небольшие (3-6 уровней),
   • средние (6-10 уровней),
   • большие (12-24 уровня).
4. по энергоносителю:
   • электрические,
   • газовые (магистральный или сжиженный газ, но управление электрическое(электронное)).

Преимущества

Преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования:

• сочетание определенной температуры и влажности в рабочей камере, которое позволяет ускорить процесс приготовления пищи;
• равномерное приготовление;
• отсутствие необходимости переворачивать продукты;
• при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ, выглядит очень аппетитным и свежим;
• обработка нескольких разнородных продуктов одновременно (до 10-12 блюд) без смешивания запахов;
• сохранение полезных свойств продуктов — возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов;
• экономия площади путем сокращения количества используемых изделий;
• снижение потерь конечного продукта на ужарку и уварку;
• экономия электроэнергии;
• уменьшение трудовых затрат;
• простота чистки оборудования (возможность использования самоочистки)

Примечания

Конструктивно, пароконвектомат--это универсальная печь с высокой эффективностью передачи тепла от ТЭНов (или нагревательных спиралей) приготавливаемому (выпекаемому, разогреваемому) продукту при помощи вентилятора, а также система увлажнения (инжекторная или бойлерная). Автоматические (встроенные) программы режимов приготовления дают не только удобство работы и существенную экономию времени повара, но и стабильность качества воспроизводства продукта, а также экономию на квалификации исполнителей. При ручном программировании режимов в каждом цикле задаются следующие параметры: температура в камере, влажность и время цикла (у некоторых производителей ещё скорость вращения вентилятора), и повар может сам задать необходимые ему параметры приготовления каждого блюда.

Парообразование в варианте бойлерного (парогенераторного) исполнения сложнее и дороже инжекторного. Бойлерная (парогенераторная) система увлажнения позволяет точнее измерять и контролировать фактическую влажность внутри пароконвектомата с точностью до единиц процента и даже в некоторых моделях учитывать собственную (естественно выделяемую) влажность приготавливаемых продуктов. От конвекционных (и прочих кондитерских) печей пароконвектоматы отличает наличие возможности пара со 100%-ной влажностью, а также наличие гастронормиророванных (GN) противней или направляющих для них. Это обусловлено приготовлением преимущественно кулинарных блюд в пароконвектомате.

Равномерность прогрева в камере пароковектомата лучше всего обеспечивается наличием реверса вращения вентилятора. Но эта функция имеется не у всех производителей пароконвектоматов. Для некоторых видов выпечки и кондитерских изделий также важны несколько скоростей вращения (вплоть до отключения) вентилятора для обеспечения меньшего количества вибраций воздуха.

Мытьё в пароконвектомате можно осуществлять в полуавтоматическом и автоматическом режиме. Полуавтоматическая мойка представляет собой нанесение через пульверизатор моющего средства из едких щелочных или ПАВ смесей на загрязненные поверхности пароконвектомата, затем пропаривание камеры в режиме 100% пара в течение 15-20 минут и смыв остатков вручную душирующим устройством. Автоматическая мойка пароконвектоматов у разных производителей реализована различными способами (как жидкими моющими и ополаскивающими средствами, так и в виде таблеток), но стоит обращать внимание на расход воды при таком режиме мойки, который порой доходит до 1000л за цикл мойки. Оптимальный расход воды с замкнутым циклом промыва у лучших производителей доходит до 40-50л за цикл для средних пароконвектоматов.

Литература

• Крылов Евгений. Пapoкoнвeктoмaт: тexнoлoгии эффeктивнoй paбoты — М.: Ресторанные ведомости — 2004 г. ISBN 5-98176-016-8
• Оборудование предприятий торговли и общественного питания, под редакцией профессора В. А. Гуляева, Москва, ИНФРА-М — 2004 г.
• Молодежь и кооперация-2010:Тезисы докладов XXXIV Межрегиональной студенческой научной конференции, проведенной на базе Чебоксарского Кооперативного Института(филиал) Российского университета кооперации и посвященной Году учителя в Российской Федерации.-Чебоксары: РИО ЧКИ РУК,- 2010.
• Bucher Gruppe: Kocher: Esbit, Feldkochherd, Mikrowellenherd, Induktionskochfeld, Solarkocher, Wasserkocher, Trangia, Heißluftdämpfer, Benzinkocher, Hobokocher, Books Llc — 2010.
• Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: "Издательский центр «Академия», 2002 г.
• Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания (9-е изд., стер.) учебник.: ИЦ Академия — 2010 г. ISBN 978-5-7695-7544-0
• Пароконвектомат — новые возможности старой кухни, Дмитрий Тихомиров. Эксперт, № 9, сентябрь 2001.
• Оборудование для ресторанов, баров, профессиональных кухонь: пароконвектоматы Unox, Торговое оборудование в России, № 1, январь 2001.
• Как в русской печи… — номер 4(38).
• Конструкция современных пароконвектоматов, М. И. Ботов, СВ. Подольский. Пищевая промышленность № 7, 1995. 23. «Choosing а Humidity Sensor», Denes К. Roveti. Sensors — July 2001.

Ссылки

• Любовь Вострова Пароконвектомат: от простого к сложному (рус.) // «Магазин. Ресторан. Отель» : Журнал. — 2007. — № 1.
• Пароконвектомат – незаменимый помощник на профессиональной кухне (рус.) // Информационно-аналитический справочник «www.spravka053.ru» : Журнал. — ноябрь 2008. — № 9.

Для улучшения этой статьи желательно?: Проставив сноски, внести более точные указания на источники. Викифицировать статью. Проставить шаблон-карточку, который существует для предмета статьи. Пример использования шаблона есть в статьях на похожую тематику. Проставить для статьи более точные категории.