Нёшатель (сыр)

Нёшатель
фр. Neufchâtel
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Верхняя Нормандия
Молоко	сырое коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	мягкий
Время созревания	8-10 недель
Сертификация	AOC (1969, 1986)
Известен с	1543 года

Нёшате́ль (фр. Neufchâtel) — французский сыр из коровьего молока, производимый в Верхней Нормандии. Он имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов. Нёшатель имеет зернистую структуру и жирность около 45 %^[1]. Сыр получил своё название от деревушки Нёшатель-ан-Бре. Считается, что это самый древний сыр Нормандии.

Изготовление

В настоящее время сыр производят практически по той же технологии, что и много веков назад. Молоко разливают в ёмкости при температуре около 20 °C, добавляют сычужную сыворотку и молочные ферменты, после чего оставляют молоко сворачиваться на 24-36 часов. Затем сыворотку сливают и добавляют грибок penicillium candidum. Полученную массу прессуют в формах и размещают на деревянных стеллажах, затем солят вручную и отправляют в подвал для созревания при температуре 12-14 °C и влажности 95 %. Через 10 дней сыр уже готов, но для того, чтобы получился сыр с более острым вкусом, сухой съедобной корочкой и низкой жирностью (около 20 %), — срок созревания продлевают до 10 недель.

У сыра Нёшатель существует шесть традиционных форм:

Вид головки	Размеры, см	Толщина, см	Вес, г
«Квадрат» (фр. carré)	6,5x6,5	2,4	100
«Брикет» (фр. briquette)	5x7	3	100
«Бочонок» (фр. bondon)	диаметр 4,5	6,5	100
«Двойной бочонок» (фр. bondard)	диаметр 5,8	8	200
«Сердце» (фр. coeur)	10x8,5	3,2	200
«Большое сердце» (фр. grand coeur)	14x10,5	5	600

Сыр изготавливают с апреля по ноябрь.

Нёшатель подают в конце обеда перед десертом. Его употребляют со свежим хлебом с хрустящей корочкой и красными винами Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol или Saint-Emilion.

Примечания

1. ↑ Neufchatel

Ссылки

	Нёшатель на Викискладе?

• Нёшатель на сайте Гастроном.ру  (рус.). Архивировано из первоисточника 21 апреля 2012. Проверено 19 августа 2011.
• Словарь сыров. Нёшатель  (рус.). Архивировано из первоисточника 21 апреля 2012. Проверено 19 августа 2011.
• Site officiel du syndicat de l'AOC Le Neufchâtel  (фр.). Архивировано из первоисточника 21 апреля 2012. Проверено 19 августа 2011.
• Neufchâtel sur le site des fromages AOP  (фр.). Архивировано из первоисточника 1 июля 2012. Проверено 19 августа 2011.