Марой (сыр)

Марой
фр. Maroilles
Страна происхождения	Франция
Город, регион	департаменты Нор и Эна
Молоко	коровье
Пастеризованный	да (промышленное производство) нет (домашний)
Текстура	мягкий
Время созревания	3-5 недель
Сертификация	AOC, 1976
Известен с	VII века

Маро́й (фр. Maroilles) — французский сыр из коровьего молока с мягкой упругой мякотью и отмытой корочкой. Сыр часто называют «Чудо Мароя» (фр. La Merveille de Maroilles) — по названию деревни Марой на севере Франции.

История

Сыр известен с древних времён. Его любили многие французские короли, в том числе Филипп II, Людовик IX, Карл VI и Франциск I. 17 июля 1955 года за ним закрепили название Марой, а 1976 году он получил категорию AOC. Во Франции производят около 20 сыров этого вида.

Изготовление

Головка сыра имеет форму булыжника. Производят головки сыра четырёх видов:

Вид головки	Размеры, см	Толщина, см	Вес, г	Время созревания, нед
«большой булыжник» (pave)	12,5-13	6	720	5
«сорбе» (sorbais)	12-12,5	4	540	4
«миньон» (mignon)	11-11,5	3	380	4
«четвертинка» (quart)	6-6,5	3	180	3

Для того, чтобы на поверхности сыра не образовывалась плесень, его во время созревания периодически переворачивают и натирают соляным раствором. Головка готового сыра имеет жёлтый, оранжевый или красный цвет и покрыта блестящей корочкой. Под корочкой находится однородная мякоть, более нежная к сердцевине. Сыр имеет жирность 45 %.

Вкус сыра можно определить как «острый», «сильный» и «терпкий». Он имеет специфический запах и вкус, к нему необходимо привыкнуть, так как он не всегда нравится с первого раза.

Из Мароя, который не получился высшей категории, изготавливают другие сыры, например, Булет д’Авен (фр. Boulette d'Avesne).

Марой употребляют с винами Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors и Moulis. На севере Франции его часто употребляют с пивом и сидром. Сыр подают перед десертом с пшеничным хлебом, а также используют при приготовлении салатов и других блюд.

Вьё-Лилль

Вьё-Лилль (фр. vieux-lille, «старый Лилль»)  — одна из разновидностей сыра марой, изготавливаемая в Нор-Па-де-Кале и Пикардии^[1][2]. Чтобы получить Вьё-Лилль, Марой в течение трёх месяцев вымачивают в рассоле. Это очень солёный сыр с резким запахом. Другие названия Вьё-Лилль: puant de Lille — «лилльский смрадный», gris de Lille — «лилльский серый», puant macéré — «вонючий вымоченный», fromage fort de Béthune — «крепкий бетюнский сыр» и maroilles gris — «серый марой».

В прошлом этот острый сыр с сильным запахом считался едой бедняков, рабочих и, в особенности, шахтёров.

Головка Вьё-Лилль имеет форму квадратного блока 13 на 13 см и 5-6 см высотой, весит 800 г. Цвет головки серый. Хотя сырная мякоть и не разваливается при нарезке, верным будет назвать Вьё-Лилль полутвёрдым сыром.

Раньше изготавливался только зимой, теперь — в течение всего года. Вьё-Лилль может употребляться в конце сырного блюда или отдельно; местные жители едят его с крепким пивом или чёрным кофе. Подходящие вина — Cabernet Merlot, красное вино Backsberg Estate 1999^[3].

5 ноября 1986 года Вьё-Лилль был назван региональным продуктом Нор-Па-де-Кале (label régional Nord-Pas-de-Calais).

Примечания

1. ↑ Туристическая фирма Жемчужина
2. ↑ Лилль, Франция от «Тонкостей туризма»
3. ↑ The Teddington Cheese description of Vieux Lille

Ссылки

• Марой на Гастроном.ру
• Словарь сыров. Марой
• Вьё-Лилль на сайте fromages.com (фр.)