Бальзамический уксус

Бальзамический уксус
Бальзамический уксус

Бальзамический уксус — кисло-сладкая приправа, изобретенная в итальянском городе Модена.

Бальзамический уксус (также называемый «бальзамик») — наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от других пищевых уксусов.

Содержание

Свойства и применение

Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощенная (и более дешевая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса, приготовленного на основе красного вина. Такой бальзамический уксус имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам.

Бальзамический уксус применяют при приготовлении супов, салатов, маринадов, десертов.

Изготовление

В отличие от винного уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. При этом в нем увеличивается концентрация оксиметилфурфурола. Затем сироп смешивают с винным уксусом (небольшое количество винного уксуса добавляется для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения) и выдерживают в деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившиеся объем дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

История

Первые упоминания о бальзамическом уксусе (aceto balsamico) относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки было принято преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с изысканным содержимым говорили о достатке семьи и служили богатым приданым в семьях, где есть молодые особы на выданье.

Производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления уксуса.

Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджиа в 1503 году (первый год Великой Чумы).

Позже открыли и его кулинарные качества — способность придавать пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле — для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Виды

Приготовленный по традиционным рецептам бальзамик обозначается марками «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (традиционный бальзамический уксус из Модены) или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» (традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья). Обе марки охраняются властями региона.

Традиционный бальзамик выдерживается не менее 12 лет. На протяжении этого времени его переливают в бочки всё меньшего объёма, сделанные из разного дерева. Настоящий бальзамический уксус тёмно-коричневого цвета, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащён привкусом древесины бочек.

Эмилия-Романья обозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.

Модена использует другую систему обозначения. Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет.

Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объединены в консорциум Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; производимый консорциумом продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta).

Промышленный бальзамический уксус — все другие варианты и вариации бальзамического уксуса. Среди них есть те, что приготовлены вне Модены и провинции Эмилия-Романья или не выдержаны 12 лет и потому не могут получить официального сертификата. Отдельно стоит упомянуть Balsamic Vinegar of Modena (Бальзамический уксус из Модены). За этим названием может скрываться дешёвый аналог, изготовленный из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей (например, карамели и гуаровой смолы).

См.также

Дошаб — аналог бальзамического уксуса на Кавказе и в Иране.

Ссылки



Wikimedia Foundation. 2010.

Нужно решить контрольную?

Полезное


Смотреть что такое "Бальзамический уксус" в других словарях:

  • Бальзамический уксус — Майонез, горчица, сметана, уксус, соевый соус и т. п. перечислять не хватит времени, да и не благодарное это занятие, вдруг что то забудешь или упустишь из вида. Но в преддверии праздников самое время поговорить о бальзамическом уксусе, так как… …   Кулинарный словарь

  • Уксус — Бутылки уксуса с веточкой душицы Уксус (от др. греч …   Википедия

  • Винный уксус — Бутылки уксуса с веточкой душицы Уксус (от греч. όξος) продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья.… …   Википедия

  • Уксусная матка — в чашке …   Википедия

  • Pringles — Чипсы Принглс Принглс (англ. Pringles)  торговая марка пшенично картофельной …   Википедия

  • Виноградное сусло — У этого термина существуют и другие значения, см. Сусло. Прессование винограда для приготовления сусла Виноградное сусло  неосветлённый сок, получаемый при выжимании прессом свежего винограда …   Википедия

  • Galliano — ликёр на растительной основе. Содержание спирта составляет 30 %. Один из самых известных итальянских ликёров. Прекрасно смешивается с другими напитками, являясь необходимым ингредиентом многих классических коктейлей. Владелец бренда Bols… …   Википедия

  • Голландский соус — Спаржа с голландским соусом Голландский соус ( sauce hollandaise сос олландез)  классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих фра …   Википедия

  • Дошаб — Дошаб  вываренный, концентрированный фруктовый сок. Изготавливается из виноградного, абрикосового или тутового сока без добавления сахара[1]. Имеет консистенцию густого соуса. Используется как приправа к салатам и мясным блюдам, в качестве… …   Википедия

  • Agriturismo San Polo — (Castelvetro di Modena,Италия) Категория отеля: Адрес: Via San Polo 9, 41014 C …   Каталог отелей

Книги

Другие книги по запросу «Бальзамический уксус» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»