Палатинит

Изомальт
Общие
Систематическое наименование	Изомальт
Химическая формула	C12H24O11
Молярная масса	344,31236 г/моль

Изомальт или изомальтит (палатинит) — низкокалорийный углевод нового поколения. В чистом виде он представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5 % воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью. Изомальт растворим в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен.

В зависимости от применения изомальт может быть получен в зёрнах разной крупности от гранулята до порошка. Получить изомальт можно из сахарозы путем ферментативной обработки её в изомальтулозу (палатинозу) с последующим каталитическим гидрированием. Это делается в две стадии: сначала нарушают связь между глюкозой и фруктозой в молекуле сахарозы, а затем присоединяют два атома водорода к кислороду во фруктозной части дисахарида.

Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свёкле и мёде. Из них его потом и получают. По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе (0,5 сладости сахарозы), но плохо всасывается стенками кишечного тракта и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов.

Свойства изомальта

Среди наиболее важных свойств изомальта можно назвать следующие^[1] :

• 1 грамм изомальта содержит 2,4 ккал = 10 кДж. Это говорит о том, что изомальт очень низкокалорийный и диетический продукт.
• Обладает низким гликемическим индексом (рекомендуется для больных сахарным диабетом)
• Является пробиотическим (Пробиотическими — «поддерживающими жизнь» являются продовольственные продукты, содержащие живые микроорганизмы, которые улучшают равновесие между поддерживающими здоровье и вредными для него микроорганизмами в кишечном тракте. Они оказывают позитивное воздействие на весь организм человека. Пробиотические продукты создают самые благоприятные условия для развития микрофлоры, улучшающей здоровье.). Создаёт чувство сытости.
• Позволяет избежать резких колебаний сахара в крови и адаптировать подачу энергии в организм.
• Повышая саливацию, он снижает кислотность и увеличивает содержание кальция в поверхностной части зуба, что способствует восстановлению зубной эмали. Если пищевой продукт не снижает рН ротовой полости ниже 5,7 в течение 30 мин. после его приёма, то он может, согласно положению FDA, применяться с обозначением «не вызывает кариеса». Такое обозначение имеют продукты, содержащие изомальт.
• Вызывает прилив сил, действует длительное время, обеспечивая равномерную энергоподпитку.
• Стимулирует активную работу кишечника.
• В многочисленных исследованиях доказано, что приём изомальта незначительно влияет на уровень глюкозы и инсулина у здоровых людей и больных диабетом 1-го и 2-го типа (G. Siebert и соавт., 1975; W. Bachmann и соавт., 1984; D. Thiebaud и соавт., 1984; М. Drost и соавт., 1980).

Изомальт на 40—60 % менее сладок, чем сахар, но при дополнительном добавлении подсластителей можно добиться любого оттенка сладости. Это позволяет раскрыться даже самым нежным ароматам.

Изомальт прекрасно сочетается со многими наиболее употребляемыми ароматизаторами, подчеркивая натуральный вкус продукта. По вкусовым качествам и визуальному восприятию изомальт практически не отличим от сахара.

Продукты с содержанием изомальта вышли на мировой рынок примерно 12 лет назад. На упаковке продукта с содержанием изомальта есть обязательная пометка об этом. Этот сахарозаменитель был впервые получен в 1956 г. в Stodola как побочный продукт в процессе производства декстранов из сахарозы. После того как в 1990 году изомальт был признан безопасным продуктом и получил разрешение на использование в США, его стали ипользовать при приготовлении различных продуктов по всему миру.

Объединённый комитет экспертов по пищевым добавкам ВОЗ также признал его безвредность и одобрил его ежедневное употребление без ограничений. В сутки изомальта в чистом виде рекомендуют употреблять не более 30 грамм (по данным сайта diabet.ru).

Применение изомальта

Изомальт придаёт продуктам объём, обеспечивает требуемую структуру, среднюю сладость. Поэтому его часто используют при приготовлении кондитерских изделий:

• шоколада
• грильяжа
• мягкой и твёрдой карамели
• драже
• мороженого
• конфитюров
• жевательной резинки
• других пищевых продуктов.

Применение изомальта в кондитерской отрасли даёт существенные технологические преимущества. Данные изделия не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам, что позволяет упаковывать их в общую коробку без дополнительной обёртки. Поскольку изомальт не вызывает кариеса зубов, в отличии от других подсластителей, и его температура плавления около 145 °C, его можно использовать при термообработке и в экструзионных процессах, в том числе в фармацевтической промышленности.

Изомальт зарегистрирован в качестве пищевой добавки E953.

См. также

• Список пищевых добавок E900-E999
• Подсластители

Примечания

1. ↑ Изомальт, Журнал «Ратель медоед» — спец. выпуск — Пермь’08 — стр. 4-7

Литература

• Изомальт, Журнал «Ратель медоед» — спец. выпуск — Пермь’08 — стр. 4-7.
• Изомальтулоза — природный заменитель сахара, Корнеева О. С., Божко О. Ю., Воронежская Государственная Технологическая Академия,