Мушка

        Мушку готовят из целых, нерезанных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, жареная на гратаре и солено- копченая. В первом и во втором случаях используют говяжью вырезку, в последнем — свиной окорок.
        Состав.
        1 свиной окорок (задняя часть)
        10 л саламура
        (на 10 л воды 1 кг соли)
        25 зерен душистого перца
        5 бутонов гвоздики
        8 лавровых листьев
        3 ч. ложки кориандра
        Приготовление: Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить.
        Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 8—10 см, оставив на них слой сала в 1—1,5 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 85—90 ч. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крючке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 ч коптить дровами твердой породы при температуре 70—80°C. Прокопченную мушку опустить в горячую воду (85°C) и прогревать в течение 2 ч. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 ч.