ХУРЬМА

         (хурма; Diospyros — субтропический кустарник и деревья семейства эбеновых). Помимо древесины знаменитого «черного дерева» дает плоды, особенно т. н. восточная хурьма — Diospyros kaki, которая получила во французской кулинарии более короткое обозначение — kaki. Применяется в свежем виде, в сушеном, вяленом, а также используется для приготовления ликеров, пастилы и джемов. Содержит до 20 процентов сахара, но имеет вяжущий вкус, без аромата и кислоты. Мякоть зрелого плода — полужидкая, желеобразная.
        Во французской кухне применяется в горячих сладких дорогих блюдах. Нагревается только а- ля неж (см.), т. к. при этом абсолютно утрачивает вяжущий вкус. Входит в состав таких известных блюд, как «рис императрицы», «Kakis au kirsch» и др.
        В России в основном используется в пищу в свежем виде как фрукт. Можно рекомендовать сорта с наиболее темной мякотью, содержащие меньше танина и менее вяжущие на вкус, а также нагревание а-ля неж и соединение со сладким вишневым сиропом, также отбивающим вяжущий вкус.