ТУРОНЫ

        Вид мелкого печенья, сходного с безе, испанского изобретения. В русской кондитерской кухне иногда назывались также «испанским ветром». Туроны содержат муку и меньшее количество яичных белков по отношению к сахару, чем и отличаются от безе по составу, а также требуют иной технологии приготовления.

        Состав. 8 яичных белков, 400 г сахарной пудры, 50 г пшеничной муки, цедра.
        Приготовление. Сахар и белки взбивают так, чтобы размер массы увеличился втрое, над теплой плитой. Когда масса готова, добавляют пряности или эссенцию с определенным ароматом и продолжают взбивать ее уже не на плите, а на разделочном столе. К еще не остывшей массе добавляют небольшими порциями муку, тщательно смешивают и через кондитерский мешок высаживают различными фигурками на смазанный маслом и подпыленный мукой лист. После осадки теста ему дают подсохнуть и, как только на поверхности туронов образуется корочка, ставят в духовку на легкий жар: либо в предварительно нагретую и выключенную, либо на нижнюю ступеньку и с открытой дверцей. Как только туроны заколеруются, им дают слегка остыть (минут 10), а затем отделяют от листа, ударяя по нему ложкой сбоку — при этом туроны отскакивают сами.

        Туроны можно подкрашивать при помощи кофе, какао, шоколада, добавлять лимонную, апельсиновую, миндальную эссенции, придавать земляничный, ванильный, коричный аромат. Их можно использовать как элементы аппликации тортов.