СЫРЫ

        Конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии — «заражения» микрофлорой, сушки, созревания и выдержки, а затем получающий покрытие или тару, специально приспособленную для хранения этого продукта длительное время.
        Сыры — очень древнее изобретение всех пастушеских и скотоводческих народов, они имеют массу разновидностей в разных странах и отличаются прежде всего исходными продуктами.
        Сыры приготавливают из овечьего, козьего, коровьего, кобыльего, ослиного, верблюжьего молока; из молока цельного, снятого, сыворотки, из смеси цельного и снятого молока, цельного и сыворотки, из различных комбинаций козьего, коровьего и овечьего молока.
        Но еще большее разнообразие дают способы обработки сыров: их держат в рассолах, в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом и т. д. и т. п. Сыры заражают различной микрофлорой, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, консистенцию, но и свой характерный цвет. Сыры бывают белыми, молочными, желтоватыми, желтыми, светло- коричневыми, коричневыми, серыми и черными; они могут быть зеленовато-бирюзовыми, голубыми, с прожилками, красновато-палевыми, в коричневую крапинку или почти синими.
        В мире свыше двух тысяч сортов сыров, причем не по названию, а по своей сущности. Есть страны, как, например, Франция, где выпускают сотни разных сыров. Генерал Де Голль как-то, говоря о непостоянстве французов, горько пошутил, сказав: «Разве можно управлять народом, который имеет 379 сортов сыра?» Швейцария, Италия, Норвегия, Англия, Голландия выпускают также десятки сортов неповторяющихся сыров каждая.
        Вид сыра, его вкус, особенности зависят не только от секретов обработки, но и от климата страны, где дают молоко коровы и где сыры зреют. Поэтому швейцарский сорт сыра эмменталь, приготовленный в Финляндии или в России, будет значительно отличаться от истинного швейцарского, приготовленного из альпийского молока в условиях высокогорья.
        Кулинарное применение сыров (помимо буфетного, закусочного) также разнообразно. Лапша, макароны и т. п. блюда из отварного теста требуют сырной добавки, иначе они перестают быть самостоятельными блюдами.
        Запекание или гратинирование многих мясных, рыбных и овощных блюд невозможно эффективно произвести, не применив посыпки их сверху тертым сыром, который гарантирует плотную, вкусную и герметическую корочку.
        Сыры мягкого типа, вроде рокфора, а особенно плавленые сыры применяются для разведения в супы овощные и особенно в супы-пюре.
        Сыры разного плана как ассорти составляют обычно завершающую стадию обеда, после десерта или непосредственно перед ним.