Ягодно-фруктово-овощные соусы

        На первом месте по употреблению среди фруктовых соусов стоит соус из ткемали. Имеется превосходный по качеству и вкусу промышленный вариант этого соуса, носящий название квацарахи и поступающий в продажу в фасованной полулитровой посуде (бутылках). Напоминая по внешним данным (способ приготовления, консистенция, фасовка) наршараб, квацарахи гораздо шире по применению и, главное, более приятен и многообразен по вкусу. К сожалению, его редко можно приобрести за пределами региона.
        Взамен готового «Квацарахи» можно приготовить домашний ткемалевый соус.

        ткемалевый соус
        Состав:
        2 кг сливы ткемали
        0,5 стакана воды
        2 головки чеснока
        4 ст. ложки укропа (сухого)
        5—6 ч. ложек кориандра
        2 ч. ложки красного перца (слабожгучего)
        2 ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой, мелиссы, но только не перечной) Соль по вкусу
        Приготовление: В эмалированную посуду сложить сливы, разрезав каждую предварительно пополам, налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока не отойдут кожура и косточки. Дать слегка остыть, прозрачный сок сверху слить в отдельную посуду, косточки и кожуру отделить, отжать, оставшуюся мякоть растереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прокипятить еще 3—4 мин. Хранить в плотно закрытой посуде (сверху залить слоем подсолнечного масла) в холодильнике. Пользоваться как приправой при надобности.

        приправа из тклапи
        Тклапи — сгущенный на солнце сок ткемали, застывающий в виде полусухой пластины и сохраняемый длительное время. Употребляется в домашней кухне в сельской местности. Служит удобным полуфабрикатом для приготовления приправ разной крепости и консистенции — заправки в супы (харчо), в салаты и как приправа к мясным блюдам.
        Состав:
        100 г тклапи
        0,5 стакана кипятка
        3 ст. ложки сухой кинзы или 3 ч. ложки порошка кориандра
        0,5 головки чеснока
        0,5—1 ложка красного молотого перца (слабой жгучести)
        соль по вкусу
        Приготовление: Тклапи измельчить, залить крутым кипятком (в фарфоровой чашке) и оставить на 30—45 мин для разбухания, плотно закрыв. Затем растереть, добавить остальные компоненты, перемешать.