Приправы скандинавской кухни

        Национальные кухни стран Скандинавии не особенно богаты. Они стали развиваться поздно, уже в конце XIX — начале XX века, и испытали сильное влияние французской кухни. Так что в их приправах мало оригинального, как по продуктам, так и по технологии. Но они важны и интересны для нас тем, что большинство скандинавских приправ по своей композиции приспособлены к рыбному сырью — основному для этих стран, в то время как приправы народов Западной Европы, и прежде всего английские и французские, были преимущественно или исключительно приспособлены к блюдам из мяса, птицы и дичи, а также к яичным и отчасти к овощным блюдам (из отварных овощей).
        Приправы и заправки норвежской, исландской и шведской кухонь обогащают в первую очередь рыбный стол.

        норвежская заправка для соленой сельди (закусочная заготовка)
        Состав:
        На 8 крупных жирных атлантических или исландских сельдей приготовить банку вместимостью 3 л.
        150 мл 3—4-процентного уксуса (винного, настоянного на эстрагоне или укропе)
        400 мл воды
        200 мл сахара
        6—7 луковиц среднего размера
        2 ст. ложки черного перца горошком
        1 корень хрена (толщиной в палец, длиной 6—7 см)
        1 средняя морковь 10 лавровых листов
        2 ст. ложки семян горчицы
        8 кусочков (кусочек длиной 1 — 1,5 см) целого, немолотого корня имбиря
        Приготовление: Сельдь тщательно очищают от внутренностей, плавников и кожи, вымачивают в молоке или смеси воды с молоком в течение 24 ч. Затем нарезают поперек на куски шириной 2—3 см (вместе с хребтовой костью).
        Овощи (морковь, хрен, лук) нарезают: лук — кружочками, морковь — соломкой, хрен — кубиками в 1 см и перекладывают рядами с сельдью — ряд овощей, ряд сельди. Верхний и нижний ряды овощные. Каждый ряд посыпают пряностями — лавровым листом, перцем, горчицей.
        Воду, уксус и сахар вскипятить, остудить, залить полученной смесью подготовленную сельдь. Хранить в холодильнике в течение четырех дней, к концу четвертого — началу пятого дня сельдь готова для употребления.

        исландская заправка к отварной рыбе
        Состав:
        100 мл оливкового масла
        2 ст. ложки французского уксуса (т. е. 1,5—2-процентного винного уксуса, настоянного на эстрагоне)
        1 ст. ложка шведской горчицы (т. е. более слабой, чем русская, на яблочной основе)
        1 ст. ложка сахара
        1 ч. ложка меда
        Приготовление: Все тщательно смешать, взбить.

        исландская заправка к селедке
        Состав:
        1 чашка (250 мл) майонеза
        4 ст. ложки взбитых сливок (или сметаны — тоже взбитой)
        4 ст. ложки коньяку (или водки — столичной!)
        горчица, уксус (или лимонная кислота), соль, черный перец молотый
        Приготовление: Все смешать, подобрать по вкусу добавки горчицы, соли, перца, кислоты и залить этой заправкой филе трех сельдей вместе с луком (3—5 луковиц). Выдержать в течение 3—6 ч, посыпать рубленым крутым яйцом и петрушкой. Подавать в тот же день.

        шведская укропная приправа-соус
        Состав:
        300 мл свежесваренного густого рыбного бульона
        1 — 1,5 ст. ложки муки
        0,5 лимона (сок)
        2 стакана сливок
        1 ст. ложка сливочного масла
        1 стакан мелко насеченного укропа
        1—2 щепотки красного жгучего перца соль по вкусу
        Приготовление: Укроп легко спассеровать с маслом 2—3 мин и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить в течение 15 мин, процедить и уварить до половины. Соединить укроп, сливки и уваренный рыбный бульон и все довести до кипения. Муку перемешать с маслом (перетереть) и ввести в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить.
        Приправу подают к отварной, тушеной и жареной рыбе.

        датская горчичная заправка
        Состав:
        2 ст. ложки сухой горчицы (порошка)
        1,5 ст. ложки сахарного песка
        яблочный уксус, сливки (или как замена их — сметана)
        Приготовление: Горчицу и сахар смешать, добавить столько уксуса, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны или каши-размазни. Тщательно растереть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 мин до 1 ч, чтобы горчица хорошо «созрела». Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и все время размешивая.
        Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).