ЗАСОЛКА

        Процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов). Для засолки решающую роль играет характер соли. Она должна быть в идеале крупной, кристаллической (прозрачной), т. е. каменной. В крайнем случае — выварочной. Но ни в коем случае не йодированной и пудрообразной, мелкой. Второе важное условие засолки: выбор посуды. Идеальна — деревянная (дубовая, березовая, липовая), хуже — еловая. Допустима керамическая, эмалированная, стеклянная — для небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем случае не для засолки рыбы. Совершенно недопустима металлическая посуда без покрытия.
        Засолка — большое искусство, где многое зависит от конкретного состояния продукта, посуды, времени года. Но в то же время есть правила, общие для хорошей засолки: употреблять крупную соль и следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равномерно (и в массе, и по времени!), а для этого закладывать его ровными слоями, просаливать не кое-как, а в промежутках между слоями одинаковыми количествами соли, стараться не доливать ни воды, ни рассола, не убирать слишком много излишнего рассола, уметь вовремя прервать засаливание, хранить продукт равномерно погруженным в рассол (или тузлук — рыбный рассол).
        Поскольку для каждого продукта существуют определенные нормы соли, то надо их соблюдать точно, а не солить на авось.
        Так, для каждых 10 кг нижепоименованных овощей требуются следующие рассолы: