Взвары — горячие русские приправы

        Русская национальная кухня до XVIII века не знала подливок и соусов, пришедших в помещичий быт в петровские и особенно в екатерининские времена, в связи с влиянием французской и немецкой кухонь. Поэтому, как и всякая национальная кухня, русская кухня обладала своими собственными национальными приправами на растительной основе. Их особенность состояла в том, что они были немногочисленны, в основном луковая, капустная и ягодная (обычно брусничная или клюквенная), но все три соответствовали классическому представлению о приправах в мировой кулинарии, т. е. создавали кисловато-пряную, кисловато- ароматную гамму. При этом кислота капустной и ягодной приправ была естественной, вытекающей из собственного вкуса кислой (квашеной) капусты или сока лесных и болотных ягод, а кислинка луковой приправы создавалась добавлением к ней либо сметаны, либо уксуса, причем в этом случае две эти разновидности луковой приправы употреблялись с разными целями: уксусно-луковая для мясных блюд, а сметанно-луковая — для овощных и мучных.
        Другим важным свойством русских приправ ко вторым горячим блюдам было то, что они приготавливались и употреблялись как горячие приправы, что резко отличало их от заморских, как правило, холодных приправ. Это объяснялось прежде всего тем национальным свойством русской кулинарии, которое строго выдерживалось на протяжении тысячелетия (с IX по XVIII век и даже по XIX век) и состояло в стремлении к цельности блюда во всех его проявлениях. Так, дичь приготавливалась всегда целой, мясо — тушей или разрезанным только на крупные части — целая нога, вся задняя часть и т. п.; гарнир, овощи, каши не смешивались и состояли только из одного вида овоща или зерна. Естественно, что и приправы должны были соответствовать тем же кулинарным представлениям о единстве, т. е. к жаркому могла подаваться и ему соответствовать только горячая приправа, а к холодному блюду — только холодная. Вот почему хрен подавался только к холодным закускам — к рыбному заливному и студню, а к жаркому подавались только горячие приправы, или взвары, как они назывались в отличие от всех иных приправ.
        Когда на русский стол проникла немецкая и французская горчица (она была завезена немцами- колонистами, которые впоследствии и стали главными ее производителями в России — от выращивания на Нижней Волге до приготовления готовой горчицы-приправы), то ее, как холодную приправу, с горячими мясными блюдами вплоть до 20-х годов нашего века так и не употребляли, да и впоследствии в основном применяли к немецкому же горячему блюду — сосискам, но ни в коем случае не к русским национальным.
        Так как русских мясных вторых блюд было очень мало, ибо основное направление русского национального стола — это супы, каши, пироги, то и приправ-взваров было также немного (три- четыре), причем когда в последние 50 лет русские национальные блюда исчезли из обихода, то вместе с ними исчезли и тесно «привязанные» к ним взвары. Все это надо иметь в виду, если мы хотим правильно пользоваться русскими приправами-взварами. Они подходят только к блюдам национальной русской кухни, в крайнем случае их можно есть совершенно отдельно, с хлебом, но совмещать их с современной едой или с блюдами заведомо иностранного происхождения нельзя — это будет профанацией этих кулинарных изделий.
        Исчезновению взваров из нашего кулинарного обихода способствовало и то, что они, как и вся старая русская кухня, были рассчитаны на неспешный, основательный, несуетной быт, и с ликвидацией этих общих условий отмерли и взвары. Ведь с ними надо возиться, их надо каждый раз вновь приготавливать! Кроме того, в последние годы препятствием для возрождения взваров служит то, что клюква и брусника из ягоды массовой, народной, дешевой превратилась в товар редкий, дорогой и экзотический. Даже квашеная капуста, которую прежде изготавливали домашним способом в каждой русской семье, стала встречаться гораздо реже. А для взвара необходима обязательно чистая, отборная, вкусно приготовленная и хорошо проквашенная капуста, а не ее суррогат. Таким образом, не только по линии быта и привычек (легче пользоваться холодными, заранее фасованными приправами!), но и по линии исходного сырья взварам был нанесен сокрушительный удар в XX веке. Однако для парадного, настоящего русского стола они должны сохранить свое значение и на будущее, ибо только с их помощью достигается подлинно национальный вкус русского блюда, только они могут передать, как «Русью пахнет».
        Ниже мы приводим рецепты основных традиционных видов русских приправ-взваров.

        луковый взвар
        Состав:
        5—6 луковиц
        2—3 ст. ложки
        2—3-процентного уксуса или яблочного кислого (не промышленного) сока
        1—2 ст. ложки меда
        1 ст. ложка топленого или сливочного масла (или 2—3 растительного, перекаленного)
        6—10 горошин черного перца соль
        Приготовление: Лук нашинковать мелкими кубиками, смочить уксусом, дать постоять 10 мин., затем обжарить (пассеровать) на легком огне до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить по вкусу.
        Подается к жаркому из баранины, индейки, гуся, утки. Если луковый взвар готовится без уксуса, лишь на яблочном соке и без меда, то к нему в конце приготовления, прямо на столе, добавляется сметана, и он употребляется тогда с отварной картошкой или репой, а не с мясом.

        капустный взвар
        Состав:
        Квашеная капуста (банка вместимостью 0,5 л)
        2 луковицы
        50 г сливочного масла
        1—2 ст. ложки уксуса (если капуста сама по себе кислая, то можно обойтись без него)
        1 ст. ложка меда (или 2 ч. ложки сахара);
        в случае, если употреблен уксус, — 1 ст. ложка муки
        10 зерен черного перца (раздавленных)
        1 белый гриб (сушеный), заранее стертый в порошок
        Приготовление: Капусту нарезать как можно мельче (2 раза на доске острым ножом), лук — мелкими кубиками. Овощи хорошо перемешать, обжарить в масле на сковороде при медленном огне. Добавить уксус, заранее проваренный с медом или сахаром в эмалированной посуде, все тщательно перетереть ложкой или пестиком, вновь чуть припустить с перцем в течение 15—20 мин на слабом огне, после чего посолить по вкусу.
        Подается к разварной и жареной говядине, к гусю.

        клюквенный (или брусничный) взвар
        Состав:
        1 — 1,5 стакана клюквы или брусники
        1—2 ст. ложки меда
        1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)
        Приготовление:
        1. Отжать сок из ягод. Отставить.
        2. Клюквенные выжимки залить кипятком (1 стакан), выварить до половины объема, отжать снова, выжимки выбросить, жидкость сохранить.
        3. Брусничные выжимки, разварив, протереть, соединить с соком.
        4. Муку развести в соках. Уварить клюквенную или брусничную воду с медом, влить туда при закипании клюквенный или брусничный сок с мукой и, размешивая, довести до киселеобразного состояния. Чуть присолить по вкусу.
        Подавать к жареному поросенку, индейке.

        яблочная приправа-взвар
        Состав:
        5—6 крупных антоновских яблок
        2 ч. ложки муки щепотка черного перца
        1 луковица
        25—30 г сливочного масла соль
        Приготовление: Яблоки испечь в духовке до полной мягкости, выжать из них (соковыжималкой) пюре. Заранее нашинковать лук мелко-мелко и припустить его с мукой, маслом и перцем в сотейнике. Смешать яблочное пюре и луковый отвар. Посолить по вкусу.
        Подавать к жареной утке, гусю, полевой и лесной дичи (куропаткам, рябчикам).