ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

        Продукт, получаемый в результате брожения, очистки, выдержки в специальных условиях натурального виноградного сока, иногда с добавлением к нему различных консервирующих и ароматизирующих веществ. Виноградные вина чаще всего используются как готовый продукт в застолье, но в то же время находят и широкое применение в кулинарии, особенно во французской, итальянской, испанской, португальской кухнях, а также в молдавской, румынской, венгерской, болгарской, армянской и грузинской. В кулинарии вино применяется в очень малых дозах, в несколько раз меньших, чем в застолье, и почти всегда — как среда для отваривания или тушения. При этом под влиянием нагрева весь спирт улетучивается, а оставшийся виноградный сок сгущается и своим ароматом способствует улучшению вкуса того или иного блюда. В этом и состоит основная цель кулинарного применения виноградных вин. Так, например, небольшое количество сухого вина, добавленного в воду, где отваривается рыба, не только отбивает неприятный рыбный запах, но и улучшает вкус самой рыбы. Кислое красное вино, влитое в жаркое (1—2 столовые ложки), улучшает вкус блюда и, кроме того, ускоряет его приготовление. Одна десертная или чайная ложка вина, добавленная на литр компота из сухофруктов за 5—7 минут до конца варки, придает этому блюду аромат, близкий к свежим фруктам, как бы освежает его.
        Эти примеры показывают, что кулинарное применение виноградных вин предполагает не только крайне небольшие дозы вина, но и непременно должно учитывать, что вино в данном случае используется лишь как катализатор, что его присутствие в блюде само по себе не должно быть заметно, а может проявляться лишь через изменение или улучшение основного вкуса другого продукта.
        Что касается столового употребления вина, то и здесь, как ни парадоксально, о подлинной культуре применения вина за столом известно очень мало, и это малое, кроме того, искажено. Так, например, неоднократно писалось, что вино можно и нужно употреблять в качестве аперитива с водой (разбавлять его), но делать это правильно почти никто не может. В результате разбавленное вино практически никто не употребляет. Между тем во всех странах традиционного виноградарства и виноделия — Франции, Испании, Португалии, Греции — вино пьют только разбавленным водой. Но не какой-нибудь и не как-нибудь. В этом-то все дело.

        Необходимо иметь только дистиллированную или прокипяченную воду. Необходимо соблюдать правило: вина всегда должно быть меньше, чем воды. Если вина больше, чем воды, то такая смесь всегда будет невкусной, каким бы хорошим ни было вино. Лучшие пропорции: две трети воды и треть вина или три четверти воды и четверть вина. Даже при желании разбавить вино водой «один к одному» вина надо брать все равно чуть меньше половины. Еще одно наиважнейшее правило: вначале нужно наливать в сосуд вино, а затем на него лить воду. При попытке сделать иначе смесь сразу же станет невкусной. Желательно также красные вина разбавлять только кипятком, а белые виноградные — ледяной кипяченой водой или охлаждать в холодильнике после разбавления. Холодную, некипяченую воду «из-под крана» нельзя применять ни в коем случае: это значит просто испортить продукт. Крайне важно иметь в виду, что разбавленное вино имеет дезинфицирующее и общее гигиеническое значение, особенно если разбавление сделано крутым кипятком (в таком случае полученную смесь надо пить горячей, не давая ей остывать). Разбавлять лучше всего сухие, полусухие и десертные, сладкие вина. Крепленые же и полусладкие разбавлять водой нельзя — такие смеси будут невкусны и неудобоваримы.