зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.)

        Осенью на рынках появляется свежая или свежемороженая горбуша. Прекрасный случай сделать хорошее сезонное блюдо.
        Предварительные замечания:
        Вы покупаете, конечно, целую, непоротую рыбину. Не важно, какого веса, — в зависимости от ваших возможностей. Придя домой, тотчас же вспарываете ее. Если находите икру — засаливаете. Затем отрезаете все, так сказать, лишнее: голову, хвост (до подхвостового плавника) и тешу.
        Именно эти части идут на калью. Остальную аккуратную тушку (балык) засаливаете впрок. Такое использование горбуши (кеты, чавычи) очень рационально и выгодно.
        Состав:
        голова, хвост, теша одной горбуши
        2 луковицы
        2—3 зеленых или бурых помидора
        4 стручка болгарских перцев
        1 стакан мелко нарезанной зелени укропа и петрушки (пополам)
        1 кусочек хрена (1—2 см3)
        10 горошин черного перца (раздавленных)
        1—2 ст. л. растительного масла
        1,25 л воды, соль, одна-две дольки (или «колесика») лимона
        Приготовление:
        1. Все компоненты закладываются в кастрюлю или термостойкую посуду одновременно, но так, что на дно кладутся куски рыбы, которые засыпаются пряностями (перец, хрен, укроп, петрушка), а поверх слой нарезанных на тонкие одинаковые ломтики болгарских (сладких) перцев и помидор.
        2. Все это заливается литром кипятка, с ложкой-двумя растительного масла, осторожно, чтобы не сдвинуть слои закладки, и ставится на небольшой огонь плиты или лучше — в духовку (при наличии термостойкой посуды).
        3. Готовность наступает примерно через 25—30 минут. После готовности посолить, добавить лимон, снять с огня и осторожно перемешать верхний слой, не задевая рыбу. Через 3— 4 минуты выстойки — сервировать. Едят с черным хлебом с маслом.